Dirigere una cucina blasonata, già premiata con due cappelli della guida Gault Millau, non è una cosa facile. Farlo poi a meno di 26 anni è sicuramente un’impresa. Ma è la sfida che ha accettato con entusiasmo Manuel Astuto, giovane chef altoatesino alla guida del ristorante del Parkhotel Laurin di Bolzano da poco più di due mesi. La sua è una cucina semplice ma moderna, che mira ad armonizzare tra loro i prodotti tipici dei due territori da cui proviene la sua famiglia: le soleggiate coste mediterranee della Sicilia e le Alpi mitteleuropee dell’Alto Adige. L’obiettivo finale è quello di lasciare alle materie prime i propri aromi, di giocare con i contrasti e le cotture prolungate a bassa temperatura, nonché di alternare piatti storici e classici internazionali.
Domanda. E qual è la ricetta per ottenere questi risultati?
Risposta. La spontaneità e tanta passione. Io amo, appena posso, andare a scegliere personalmente le materie prime tra i banchi del mercato. Mi faccio ispirare: vedo qualcosa che mi piace, sento un profumo stuzzicante e già immagino un nuovo piatto.
D. Nessun timore reverenziale nel trovarsi a dirigere una cucina blasonata come quella del Laurin, quindi.
R. Ho sempre amato le sfide. In particolare quelle più ardue e impegnative. Ma un po’ di emozione la provo sempre, soprattutto quando penso alla responsabilità di essere il punto di riferimento di un’intera brigata. Qui al Laurin, però, sono fortunato: lavoro con un gruppo fantastico, molto affiatato, a cominciare dal sous chef Wilson Lemus Barrera. Ogni mattina mi confronto con tutti i miei collaboratori per definire il menu del giorno e trovare nuovi piatti da sperimentare. Siamo tutti molto giovani, così non abbiamo paura di osare: se un’idea ci sembra buona, non esitiamo a trasformarla in realtà per provare a stupire i commensali con qualcosa di nuovo ogni volta.
D. Non è facile oggi creare nel palato sensazioni mai provate.
R. No, ma è imperativo continuare a provarci. Uno chef è un po’ come uno stilista: i rotoli di stoffa sono sempre gli stessi, ma il vero designer è colui che è in grado di creare sempre qualcosa di diverso e innovativo.
D. E i tuoi segreti per riuscirci?
R. Sono molto geloso dei miei piccoli trucchi. Diciamo che di solito amo utilizzare i contrasti: l’agro, il dolce e il salato. Anche questo è un modo per stupire.
D. E le cotture a bassa temperatura?
R. Per quelle mi servo del Roner, come tutti. Niente trucchi, solo molto occhio: una volta nel Roner, un alimento non può più essere toccato. E io non cucino mai con il cronometro in mano. Mi servo di quello che i tedeschi chiamano feingefühl: un termine che non ha un corrispettivo esatto in italiano, ma che più o meno può essere tradotto con il concetto di sensibilità istintiva. In questo modo, ogni mio piatto non è mai uguale all’altro. Certo l’istinto non è tutto. Occorre anche studiare e magari informarsi, se possibile, sui gusti dei propri commensali. Anche questo può essere un modo per stupirli.
D. Come, per esempio?
R. Questa sera ha prenotato da noi Patti Smith, la celebre cantautrice americana. Non la conosco personalmente, ma il web è una risorsa preziosa. Ho fatto una ricerca su Google e ho scoperto che ama molto la carne di manzo. Così ho deciso di farle una sorpresa
D. Quale sarà il menu?
R. Si comincerà con alcuni assaggini dai sapori mediterranei e altoatesini, seguiti dagli schlutzkrapfen, dei ravioli tipici di queste parti. Il secondo sarà, invece, un filetto di manzo cotto intero al forno, con patate La Ratte ripiene, funghi porcini dell’Alto Adige ed espuma di spinaci e valeriana. Per finire, una selezione di dessert della casa
D. A 25 anni sei già arrivato fin qui. Cosa vuoi fare da grande?
R. Quello che sto facendo adesso.
D. E un pensiero a un cucchiaio Gault Millau o a una stella Michelin?
R. Perché no? Sognare è lecito. Non è però l’obiettivo della mia vita. Per gli chef, la stella Michelin è come l’Oscar per gli attori. Ma ci sono tanti attori bravissimi che non l’hanno mai vinto. Eppure rimangono dei grandi professionisti lo stesso.
D. Per concludere, chi è il tuo punto di riferimento tra i maestri della cucina?
R. Gordon Ramsey, senza ombra di dubbio: è uno che sa quello che dice e che lo fa. Inoltre, è venuto dal nulla, come me: senza avere una tradizione di cuochi in famiglia. E poi è uno degli chef più esigenti al mondo. E anche in questo, un po’ gli assomiglio.
Il filetto di Patti Smith
Filetto di manzo con patate La Ratte ripiene e funghi porcini saltati (ricetta per quattro persone)
Preparare l’espuma di valeriana e spinaci
Ingredienti: uno scalogno e mezzo aglio tritati finemente; burro g. 40; spinaci sbollentati g. 125; valeriana sbollentata g. 125; panna liquida ml. 100; burro fuso g. 30; brodo di gallina o vegetale ml. 50; sale, pepe e noce moscata qb.
Preparazione: far rosolare lo scalogno e l’aglio con il burro. Aggiungervi gli spinaci e la valeriana sbollentati e continuare a rosolare. Aggiustare di sapore con il sale, il pepe e la noce moscata. Aggiungere la panna liquida e il burro fuso e frullare il tutto a una velocità moderata. Lasciar raffreddare e travasare in un sifone per espuma.
Consiglio: se, dal procedimento di cui sopra, il risultato dovesse essere troppo denso, aggiungere un po’ brodo di gallina o vegetale. Per far scivolare meglio l’espuma dal sifone, inoltre, bagnare lo stesso con dell’acqua calda.
Preparare il purè di patate
Ingredienti: 4 patate medie, farinose; latte tiepido dl. 2; burro freddo g. 100; pepe e noce moscata qb.
Preparazione: cuocere a fuoco lento le patate nell’acqua salata. Tagliarle a pezzi e passarle con uno schiacciapatate. Insaporire con burro, sale, pepe, noce moscata e aggiungere il latte tiepido. Riempire un sac à poche con il composto e impiattarlo caldo.
Filetti di manzo e patate La Ratte
Ingredienti: 4 filetti di manzo da g. 180 ciascuno; 8 patate La Ratte medie; funghi porcini saltati g. 200; sale, pepe e olio d’oliva qb.
Preparazione: tagliare le due estremità delle patate La Ratte. Scavare, con uno scavino da melone, una mezza pallina da uno dei due lati della patata, precedentemente privata della sua estremità. Cuocere in acqua bollente (a 100 gradi) per 8 minuti le patate La Ratte e le palline da esse scavate. Salare e pepare i filetti e rosolarli su tutti i lati in una padella. Finire di cuocere a 120 gradi in un forno preriscaldato per 15 minuti.
Completamento del piatto: riempire, nella parte scavata, quattro patate La Ratte con l’espuma di spinaci e valeriana e le restanti quattro con parte del purè di patate. Adagiare i filetti di manzo al centro del piatto. Con la sac à poche, ripiena di purè di patate, fare otto piccole punte intorno ai filetti. Posizionare, alternandole, una patata La Ratte (con la parte ripiena verso l’alto) e una pallina su ogni punta di purè di patate.
La sua storia
«Ho sempre amato la cucina. Da piccolo, mi alzavo ogni domenica mattina per guardare le trasmissioni di cucina in tv. E all’età di 12 anni mi sono fatto regalare la mia prima macchina per la pasta. Credo di avere sempre avuto questo mestiere nel sangue». Non ancora ventiseienne, Manuel Astuto ha già una notevole esperienza alle spalle, soprattutto nel campo del catering e della banchettistica. «Un settore, dove occorre sapere soprattutto improvvisare», racconta lo chef del Parkhotel Laurin. «È diverso dal lavorare tutti i giorni nella propria cucina che si conosce a memoria. L’imprevisto è sempre dietro l’angolo: a cominciare dal numero dei partecipanti, che non è limitato come in un ristorante. E poi basta poco, come un fornitore a cui si bucano le gomme del camion, per obbligarti a cercare una soluzione creativa in pochissimo tempo». Nel recente passato, Astuto è stato, tra l’altro, chef del ristorante Romantik di Bolzano e della cucina dell’hotel Mandelhof di Cornaiano, in Alto Adige. Ha avuto anche la responsabilità dell’organizzazione di banchetti e buffet per numerosi eventi prestigiosi, come, per esempio, in occasione della settimana gastronomica al parlamento europeo. Soprattutto, però, ha trascorso un anno tra i cuochi del team Ferrari di Formula 1. «Un’esperienza magnifica, ma estremamente impegnativa», conclude Astuto. «Si lavorava fino a 18 ore al giorno, sette giorni alla settimana, per servire i pasti ai piloti e agli ospiti della tenda vip da 1.500 posti. Una vera faticaccia. Grazie anche a questa esperienza, però, oggi non mi spaventa più nulla».
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