Offrire “cucine diverse ma coerenti, capaci di distinguersi e di parlare a palati differenti”: è seguendo questo obiettivo che Palazzo di Varignana inaugura il nuovo percorso della propria proposta ristorativa, frutto del lavoro di revisione complessiva che ha interessato l’intera filiera gastronomica del resort. Il progetto, che punta a ridefinire l’identità dei ristoranti all’interno di sistema coerente e articolato, è stato sviluppato con la consulenza dello Chef Andrea Ribaldone. La operativa dei ristoranti del resort è stata affidata a Francesco Manograsso, nominato Executive Chef, mentre quella della banchettistica allo Chef Roberto Cortesi.
Varietà e coerenza
Dal fine dining alle esperienze più informali, passando per la trattoria tradizionale e le proposte dedicate al benessere, ognuno dei sei ristoranti del resort – Il Grifone, Treno Reale, Aurevo, Le Marzoline, Ginkgo Longevity Restaurant e il ristorante dell’agriturismo Oliveto sul Lago – offre, dunque, un percorso distintivo, pur condividendo valori fondanti quali la stagionalità e il legame con la produzione interna e locale. Parte delle materie prime, spiegano da Palazzo di Varignana, provengono dalle aziende agricole del resort, che si estendono su oltre 700 ettari e comprendono 265 ettari di uliveti, 57 ettari di vigneti, un vasto frutteto e una produzione di zafferano.
“Abbiamo voluto mettere al centro l’identità di ogni ristorante, sviluppando per ciascun luogo una proposta culinaria specifica – racconta lo Chef Francesco Manograsso -. Un lavoro che parte sempre dalla rete costruita nel tempo con i nostri produttori e dal rispetto della stagionalità, anche delle nostre stesse produzioni, come base imprescindibile di ogni scelta”.
Una proposta basata su “cucine diverse ma coerenti, capaci di distinguersi e di parlare a palati differenti – aggiunge Ribaldone – in un percorso che permette a ogni ristorante di esprimere la propria personalità, offrendo esperienze riconoscibili e complementari”.
L’esperienza fine dining
Al vertice dell’offerta si collocano i due ristoranti fine dining, Il Grifone e il Treno Reale, pensati per offrire esperienze diverse ma complementari. “Il Grifone, all’interno del settecentesco Palazzo Bentivoglio, cuore del resort – spiegano da Palazzo di Varignana – è il ristorante più esclusivo della struttura, con un’impostazione fortemente contemporanea. Tra volte a cassettoni, soffitti affrescati e rivestimenti in broccato, Il Grifone accoglie gli ospiti con un’offerta gastronomica che unisce ricerca, memoria e attenzione alla stagionalità. La proposta si articola in tre percorsi degustazione – Mare, Terra e Orto – che esprimono in modo diretto la visione di cucina dello Chef Francesco Manograsso. Tra i piatti, il calamaro ripieno con frutti di mare, piselli e aglio nero, il risotto alle erbe spontanee con limone e peperone crusco, o ancora la faraona in due cotture con carota e rafano, esempi di una cucina che lavora su contrasti, tecnica e stagionalità”.
Il Treno Reale (nella foto) propone, invece, “un’esperienza gastronomica immersiva, che si sviluppa attorno all’idea del viaggio. Ospitato in una carrozza storica del 1921, il ristorante accoglie gli ospiti in un ambiente dove ogni dettaglio – dai materiali agli arredi – contribuisce a creare un’atmosfera elegante e fuori dal tempo, perfetta anche per eventi privati e su misura”. Il menu è concepito come un itinerario gastronomico a tappe e in costante evoluzione. L’attuale percorso si ispira a suggestioni della cucina italiana: dalla seppia con piselli, Blanc de Blancs e brodo di prosciutto all’interpretazione del polpo alla luciana in raviolo, fino alla “quasi cotoletta” di manzo Grigio Alpina. La proposta è destinata a cambiare frequentemente, aprendosi anche a contaminazioni internazionali e contemporanee.
All day dining e comfort food
Aurevo, originariamente dedicato a celebrare la cultura dell’olio extravergine di oliva, si evolve ora in ristorante all day dining, pensato per offrire una proposta continua durante l’arco della giornata, capace di adattarsi a momenti e occasioni diverse. Accanto ai piatti della tradizione e a una cucina stagionale basata su ingredienti provenienti anche dall’orto e dalle aziende agricole di Palazzo di Varignana, trova spazio una componente più informale, esplicitamente orientata al comfort food. “L’olio extravergine di oliva a marchio Palazzo di Varignana, declinato in sei etichette pluripremiate, aggiunge così un tocco speciale all’esperienza gastronomica: in menu – sottolineano dal resort – viene indicato l’olio utilizzato per ciascun piatto, offrendo agli ospiti un collegamento diretto con la produzione agricola. In carta convivono piatti come i tortellini serviti in diverse varianti, la spoja lorda in salsa marinara o i carciofi ripieni alla mediterranea, insieme a proposte più veloci e immediate come la Caesar salad, il club sandwich al pastrami o il Varignana toast”.
La trattoria e la tradizione
La trattoria Le Marzoline rappresenta il cuore più autentico della cucina emiliano-romagnola all’interno di Palazzo di Varignana. Qui la proposta si concentra su piatti che raccontano il territorio senza mediazioni, a partire dalla pasta fresca lavorata a mano: tortellini in brodo di cappone, lasagne verdi, tagliatelle al ragù bolognese. Accanto a questi, specialità della tradizione come la cotoletta alla bolognese, il pollo alla cacciatora o le polpette in umido, costruiscono “un’offerta che richiama i rituali domestici e la cultura gastronomica locale”.
Benessere e territorio
L’offerta gastronomica include anche il Ginkgo Longevity Restaurant, ristorante dedicato al benessere e alla nutrizione consapevole, legato al Metodo Acquaviva. Qui la cucina “unisce piacere gastronomico e principi nutrizionali orientati alla salute e alla longevità, attraverso ricette sviluppate secondo criteri nutrizionali equilibrati”, con piatti leggeri e al tempo stesso appaganti.
Il sistema ristorativo di Palazzo di Varignana si completa, infine, con il ristorante del suo agriturismo Oliveto sul Lago. Situato a un chilometro dal resort, immerso nel paesaggio collinare che caratterizza la tenuta, offre una cucina che “si esprime attraverso un linguaggio semplice e autentico, profondamente legato ai prodotti della terra e alle materie prime autoprodotte dalle aziende agricole di Palazzo di Varignana. Un luogo – concludono dal resort – in cui la cultura agricola si traduce in una cucina pensata per valorizzare il territorio e offrire un’esperienza genuina, in perfetta continuità con la visione di Palazzo di Varignana”.
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