Sette milioni. Sono gli italiani che non mangiano carne, secondo un’indagine 2010 di Ac Nielsen, rielaborata da Eurispes. Tanti e destinati a crescere, fino a raggiungere i 30 milioni entro il 2050. Più che in Inghilterra, dove il numero dei vegetariani, in seguito allo scandalo della mucca pazza, è addirittura raddoppiato negli ultimi anni, arrivando oggi a 4 milioni (il 7% della popolazione adulta). Eppure la maggior parte dei ristoratori non sfrutta come dovrebbe questa importante fetta di mercato. All’affermazione: «Sono vegetariano», molti vanno addirittura nel pallone: «Non abbiamo piatti vegetariani», si schermiscono con aria spaurita. Senza sapere che basterebbero un sorriso e una pasta al pomodoro per togliersi dall’impaccio.
La situazione è più grave di quel che si pensi se alcune agenzie inglesi sono state costrette a muoversi: qualche tempo fa hanno inviato ai propri corrispondenti italiani dei plichi contenenti ricette vegetariane da passare agli alberghi del Bel paese. Ricette, oltretutto, attinte a piene mani da volumi che si possono trovare in molte librerie ed edicole delle nostre città. Noi siamo del parere che possa bastare poco per accontentare le diverse tipologie di clientela di un ristorante (anche di quello d’albergo). Incrementando, in questo modo, il fatturato d’azienda. Solo qualche leggera modifica ad alcuni piatti, non sempre necessaria, e un nuovo menu. Che comprenda offerte diverse, individuabili a colpo d’occhio. Perché non ci sono solo i vegetariani, tra le minoranze gastronomiche che frequentano i nostri ristoranti. C’è anche chi lavora e perciò con poco tempo da investire nei pranzi fuori casa, ci sono le persone in dieta, ci sono i bambini, solo per fare qualche esempio.
Ma quanti tipi di vegetariani esistono? E quali sono? Si definisce vegetariano chi non assume carne e pesce o prodotti contenenti questi alimenti. I modelli alimentari dei vegetariani, però, variano in modo considerevole. Il lacto-ovo-vegetariano si alimenta di cereali, verdura, frutta, legumi, semi, noci, latticini, uova ed esclude carne e pesce. Il lacto-vegetariano oltre a carne e pesce, esclude le uova. Il vegano, vegetariano o vegetariano integrale, è simile al modello lacto-vegetariano, con l’ulteriore esclusione di latticini e altri prodotti di origine animale.
Esistono poi alcuni modelli definiti spesso vegetariani in modo improprio: la dieta macrobiotica si basa prevalentemente sull’assunzione di cereali, legumi e verdura. Frutta, frutta secca e semi sono utilizzati in proporzioni ridotte. A volte si utilizzano limitate quantità di pesce. Chi segue la dieta semivegetariana, invece, assume occasionalmente carne ma principalmente segue una dieta vegetariana.
L’impostazione di un menu ideale è racchiuso in due semplici paginette, che ognuno può preparare e stampare con il proprio computer. Sulla parte sinistra inseriamo la lista generale, con i piatti che caratterizzano il ristorante, magari affiancata dal peso calorico per ciascuna pietanza, per accontentare chi è più attento alla dieta. Sulla destra, invece, proponiamo una semplice divisione del foglio in sei parti. Lo chef consiglia: i piatti del giorno preparati sulla base dei prodotti freschi a disposizione; da decidere dopo gli acquisti del mattino e, perciò, da cambiare ogni giorno. Menu degustazione: le proposte stagionali; possono variare anche ogni mese. Menu del territorio: i piatti di cucina tipica locale; la più apprezzata dai turisti stranieri. Non necessariamente deve variare. Se hai fretta: i piatti veloci per chi non ha troppo tempo. Anche questa sezione può rimanere fissa. Se sei vegetariano: non ci vuole molto. Gran parte delle ricette italiane è già pressoché vegetariana. Non contiene cioè carne o pesce. Consigliamo di inserire qualche piatto anche senza formaggi o uova per allargare l’offerta ai vegani, che escludono dalla loro dieta pure tali alimenti. Per bambini: a volte basta cambiare solo il nome di un piatto per farlo apprezzare ai più piccoli. Un po’ di fantasia e dei cibi che fanno già parte della lista possono essere modificati per farli rientrare in questa sezione.
Chi è Claudio Nobbio
nobbioclaudio@libero.it
Nato in Francia, trascorre una vita nel mondo dell’hôtellerie: a Firenze, Venezia e in molte altre destinazioni internazionali. Giornalista pubblicista è direttore responsabile dell’house organ dell’Associazione direttori d’albergo (Ada), di cui è pure presidente onorario, nonché coordinatore della guida online di alberghi per la buona accoglienza, Bonnechaine.com. Ha trasmesso le proprie conoscenze professionali in numerosi manuali dedicati al mondo alberghiero. Si occupa anche di enogastronomia, sul cui tema ha scritto, tra l’altro, A tavola con la regina, le ricette di Caterina e le diete di Nostradamus (Sarnus editore, Firenze) e Spaghetti di mezzanotte (Dario Flaccovio editore, Palermo). Ha inoltre in preparazione un manuale sul food & beverage management, da cui è tratto proprio questo suo intervento. In attesa di editore è poi anche Hotel confidential: la storia di una estate a Biarritz con tutto quanto succede in hotel, davanti e dietro le quinte. Nella sua attività letteraria rientrano anche alcuni romanzi, come La contessa di Apricale e John Martin, trombettiere di Custer (Frilli editori, Genova). Attualmente, infine, è pure consulente di un articolato progetto alberghiero.
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