Cucina del territorio, cibi a chilometro zero, attenzione ai produttori locali. Quando si parla con gli chef contemporanei è quasi un mantra ripetuto con religioso fervore e qualche doverosa variante personale. Poco meno di mezzo secolo fa, però, nell’anno in cui nacque l’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo, il contesto era assai differente: si era allora nel 1964 e il consumatore italiano, salvo selezionate eccezioni, ancora memore della fame patita in anni recenti, era più attratto dai modelli transoceanici che dai valori autentici delle nostre tavole. Eppure un pioniere della comunicazione italiana quale Dino Villani, noto al grande pubblico per aver ideato il concorso di Miss Italia, decise di dare vita a un’iniziativa dedicata ai locali vocati alle specialità tipiche del territorio. Pienamente consapevole della grande qualità delle tante tradizioni gastronomiche della penisola, pensò di promuovere, insomma, quelle ricette a chilometro zero che, come scrisse Vincenzo Buonassisi sul Corriere della Sera presentando l’Unione, erano, in quel tempo, «segrete o neglette».
«Oggi ci sentiamo ancor più confortati e legittimati dal constatare come una presa di posizione, considerata allora da molti paesana e nostalgica, sia diventata un valore per tutti», racconta l’attuale segretario generale del Buon Ricordo, Adriano Agnati. «Con i nostri poco più di 100 associati, tuttavia, non ci sogniamo affatto di dettare le regole. Continuiamo semplicemente a sostenere che siamo nati con questo obiettivo. E che tale finalità ci continua a caratterizzare ancora adesso. Il fatto che oggi la perseguano anche altri, ci fa solo piacere. Sarà poi il consumatore, semmai, a distinguere l’autentico, il consolidato, dagli improvvisati sostenitori dell’ultima ora».
Domanda. Ma al di là della diffusione dei concetti legati alla cucina territoriale, quali sono oggi le nuove tendenze dell’enogastronomia globale?
Risposta. Lo dice già la sua frase: nel modo di alimentarsi, le tendenze sono diventate globali, o globalizzanti che dir si voglia. C’è di tutto. E non è affatto detto che sia un male: in Italia, come nel resto del mondo, oggi si mangia a ogni ora, in piedi o seduti, al self service o con tre camerieri intorno; ovunque si può trovare la cucina etnica, gli happy hour o i ristoranti di mare in montagna. La stagionalità non ha più un ruolo. E poi ci sono, spesso legittimate dall’alta qualità creativa, le avanguardie raffinate, che propongono accostamenti originali e inediti.
D. E i ristoranti del Buon Ricordo? Come si rapportano con questi nuovi trend?
R. Le tendenze dell’enogastronomia globale, apparentemente contraddittorie, stanno contribuendo a separare ulteriormente le varie funzioni del cibo. Il pranzo o la cena, infatti, hanno sempre avuto mille significati e contesti: si praticano per nutrirsi, per stare insieme tra amici, per riunire la famiglia, per ospitare qualcuno, per suggellare o favorire accordi professionali, politici, istituzionali; per consolare la propria tristezza o per dare sfogo alla propria gioia. Mangiamo allora per procurarci energie: e questo è il ruolo primordiale. Ma mangiamo anche per soddisfare la nostra innata curiosità, per desiderio di conoscere, nonché per vivere un’emozione, educando il nostro gusto e alimentando il nostro bagaglio culturale. Ecco, noi ci dedichiamo proprio a coltivare quest’ultima funzione.
D. Un’offerta enogastronomica completa è fatta, però, anche di servizio in sala e accoglienza: qual è l’approccio a tal riguardo dei locali dell’Unione?
R. Riteniamo che rappresentino due risvolti determinanti di quell’esperienza unica rappresentata dalla ristorazione. La qualità della cucina, infatti, è una precondizione necessaria ma non sufficiente: senza la genuinità dei prodotti e la loro freschezza non si comincia neppure; ma è in sala, da quando entri e vieni accolto, al menu che ti viene sottoposto, fino al dialogo che si instaura con chi ti serve, che si rivela la qualità globale dell’offerta. Bisogna saper parlare e raccontare, per riuscire a realizzare l’incontro più azzeccato e consapevole tra le attese, a volte ancora inespresse, dei commensali e le proposte disponibili. Senza formalismi anacronistici, ma anche senza approssimazioni sbrigative.
D. Chi sceglie, quindi, i vostri ristoranti?
R. Chi è convinto che bisogna smetterla di accusare il nostro paese di provincialismo: perché non esiste una Cucina italiana da esibire nei convegni, ma ve ne sono tante, tutte pregevoli, autentiche, locali. E chi pensa che questa sia una ricchezza invidiabile. Poi ci sono i viaggiatori, italiani e stranieri, che hanno compreso come l’enogastronomia dei territori sia un’attrattiva turistica quasi uguale ai beni culturali: è il motivo per cui uno straniero in Sicilia (ma anche un milanese) desidera conoscere e gustare i prodotti dell’isola e non rifugiarsi, per paura e pigrizia, in piatti uguali ovunque, e quindi banali e anonimi.
D. Con il proliferare di guide, brand e network dedicati al mondo della ristorazione e dell’ospitalità, come si difende però la propria specificità sul mercato?
R. Torno da dove sono partito: il Buon Ricordo è una piccola realtà, anche se storicamente consolidata; godiamo di stima e notorietà, perché siamo stati sempre fedeli al nostro mandato istituzionale e fondante. La nostra forza, perciò, è il passaparola, che oggi, naturalmente, deve passare anche sui canali di dialogo più moderni ed efficaci, come i siti web e i social network.
D. Ma come si può fare promozione, senza correre il rischio di perdere la propria identità, in un contesto in cui il consumatore è sovraesposto a un flusso costante di sollecitazioni informative e pubblicitarie?
R. In effetti, il pericolo esiste. Tuttavia molte campagne comunicative, francamente, mi paiono oggi armi un po’ spuntate: la gente si è un po’ stufata di grida, slogan e luccichii più o meno fasulli. La strada migliore, ancora oggi, è lastricata di qualità, impegno e professionalità senza cedimenti.
Il sito nuovo
WWW.BUONRICORDO.COM
Una grafica fresca, una navigazione immediata e intuitiva, ma soprattutto contenuti arricchiti e rinnovati, in continuo aggiornamento: è online il nuovo sito del Buon Ricordo, fruibile anche con iPhone e Android, e progettato per intercettare l’interesse della schiera, sempre più attenta, informata e colta, degli appassionati di cibo e vino, ma anche di chi, viaggiando, cerca i sapori autentici delle mille cucine regionali italiane. E così che, accanto alle sezioni dedicate ai ristoranti, alle loro specialità e ai piatti in ceramica, si trovano in evidenza i temi attuali del momento, le news dell’associazione, gli appuntamenti promossi dai 123 locali associati e la possibilità di cercare gli hotel in cui sono situati i locali del Buon Ricordo.
Il simbolo dell’Unione
Dal 1964 portabandiera della migliore cucina regionale italiana, l’Unione del Buon Ricordo conta oggi 123 ristoranti, di cui 14 all’estero. Minimo comun denominatore di ogni associato, la cucina in linea con le tradizioni del territorio e la presenza costante, in carta, di una specialità che ne sia la rappresentazione più rigorosa ed esemplare. A chi assapora quest’ultima ricetta, in particolare, viene da 48 anni a questa parte dato in omaggio un piatto in ceramica che ricorda il ristorante e la specialità stessa. «L’idea ha il medesimo padre dell’Unione: quel Dino Villani che, da pioniere colto della comunicazione qual era, pensò di invogliare gli italiani ad avvicinarsi a una selezione di ristoranti artigiani, regalando loro un prodotto tipico dell’artigianato italiano, capace di fissare un buon ricordo di quella esperienza», spiega sempre Adriano Agnati. «E il suo significato simbolico rimane oggi ancora lo stesso. Resistiamo, infatti, a tentazioni più sbrigative, tanto che dal 1964 il piatto è prodotto allo stesso modo: decorato rigorosamente a mano dal medesimo laboratorio di ceramica artistica artigianale di Vietri sul Mare».
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