Cambiare il paradigma della colazione, specialmente in albergo, valorizzando i prodotti e i produttori del territorio, dando valore alla stagionalità e alla biodiversità e invitare il cliente a dare la giusta importanza a quello che è ritenuto dai nutrizionisti il pasto più importante della dieta giornaliera. Sono questi alcuni dei capisaldi di Slow Breakfast, il nuovo progetto di Planetaria Hotels in collaborazione con Slow Food Italia, che ha preso il via in una delle strutture del gruppo, Villa Appiani a Trezzo sull’Adda.
Slow Breakfast punta su materie prime di qualità, offrendo un viaggio alla scoperta dei produttori e dei presidi Slow Food. La maggior parte delle materie prime proviene da aziende limitrofe alla struttura alberghiera, cercando di valorizzare anche quelle meno conosciute; è una colazione non omologata, infatti vengono eliminati tutti quei prodotti tradizionali del breakfast standard o internazionale, come per esempio corn flakes, salmone affumicato o frutta non di stagione, puntando anche ad apportare benefici diretti all’economia locale.
A fare da apripista è stato dunque Villa Appiani di Trezzo sull’Adda (Mi), la prima tappa di questo nuovo modo di intendere la colazione. In albergo si sono sperimentati prodotti e abbinamenti per raggiungere gli obiettivi del nuovo concept. Ne abbiamo parlato con Damiano De Crescenzo, direttore generale del gruppo.
Domanda: Come è nata l’idea?
Risposta: “Avevamo il desiderio di creare un’identità più forte per i nostri servizi, affinché l’ospite potesse vivere l’esperienza locale, vivere cioè come si vive in una determinata destinazione, scoprire cosa offre. Altro tema importante è la sostenibilità, tra l’altro fortemente collegato al tema dell’identità, e poi la tradizione, che diventa anche storytelling ed è ciò che dà valore all’esperienza di soggiorno. Nell’unire questi elementi volevamo proporre qualcosa di innovativo ed abbiamo trovato in Slow Food un partner d’eccezione, con il quale è nata una proficua collaborazione.
Perché non si trattasse solo di un’operazione di marketing, abbiamo puntato a qualcosa di più concreto, così è nato lo Slow Breakfast: il mix ideale tra i principi di Slow Food e l’ospitalità in stile Planetaria Hotels”.
D. Perché proprio Trezzo? E quali saranno i prossimi step?
R. “Siamo partiti da qui perché Trezzo, fuori da grandi centri, è una realtà più piccola immersa in un contesto agricolo che può contare su un buon numero di produttori locali. Questa nostra prima esperienza farà scuola negli altri alberghi firmati Planetaria Hotels, stiamo infatti già programmando insieme a Slow Food sessioni formative con tutti i direttori, chef e maitre del gruppo. C’è un grandissimo impegno e un importante lavoro dietro le quinte affinché questo progetto abbia il meritato successo”.
D. Come si concilia quest’investimento con l’attenzione ai conti?
R. “Puntando sulla qualità invece che sulla quantità, e lavorando bene per ridurre ed eliminare gli sprechi. Naturalmente è un’operazione complessa ma occorre lavorare in questa direzione per proporre qualcosa di nuovo. È questa la direzione che vuole prendere la ristorazione in casa Planetaria Hotels”.
Stagionalità e biodiversità
Come si ottengono i risultati? Scegliendo personalmente i prodotti giusti, calibrandoli in base alla clientela, sia sul fronte della quantità che delle porzioni, in modo da evitare gli sprechi e anche raccontandolo ai clienti, spiegando loro questo nuovo concept di colazione e il suo valore, ci spiega Alessandro Giriberti, chef del ristorante La Cantina di Villa Appiani. L’attenzione è puntata su prodotti che rispettano stagionalità e biodiversità. “Pensiamo che una buona colazione renda più appagati e sia il modo migliore per affrontare la giornata. Abbiamo cercato gli ingredienti giusti da produttori che lavorano con impegno e convinzione. Nella nostra prima colazione si trovano quindi prodotti di stagione, freschi e locali. Così valorizziamo il paesaggio agricolo che caratterizza il nostro territorio, contribuiamo allo sviluppo della nostra comunità e alla riduzione di sprechi e inquinamento”.
Cosa offre il buffet di Villa Appiani? Ecco alcune proposte: latte fresco, yogurt bianco, marmellate, frutta di stagione e cotta, crostata alla marmellata e torta paciarella; gallette di mais rostrato rosso di Rovetta (prodotto dell’Arca del Gusto di Slow Food), pane in cassetta misto, bocconcini di pane e pane all’uva; primo sale, zipotta e provola delle Madonie (Presidio Slow Food); uova, prosciutto cotto, prosciutto cotto di Scottona, pancetta arrotolata croccante, salame nostrano, salsiccette con fagioli rossi di Lucca (Presidio Slow Food); spremuta di arance e melograno, succo di mela, pera e prugna.
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