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Fare cucina italiana in India

Un vero ambasciatore della nostra cultura enogastronomica

Un vero ambasciatore della nostra cultura enogastronomica

Di Massimiliano Sarti, 6 maggio 2011

«Già dal primo mattino per me qui è tutto una nuova esperienza. A partire dallo stesso meeting delle 10 con gli altri chef dei cinque ristoranti e del room service dell’albergo». Giovanissimo, con «tantissima fame di apprendere», come dice lui stesso, ma già con una prestigiosa esperienza alle spalle, come la conduzione della cucina de Il Palazzetto dell’hotel Hassler di Roma, lo chef partenopeo Vincenzo Di Tuoro è partito da poco per l’India, dove oggi è alla guida del ristorante italiano Vetro, presso la struttura Oberoi di Mumbai. «Qui l’idea della nostra cucina è un po’ simile a quella che avevano negli Stati Uniti una cinquantina di anni fa», riprende lo stesso Di Tuoro. «Sempre e solo spaghetti alla Bolognese e pizza Margherita. Il mio lavoro, perciò, è a volte simile a quello di un formatore: devo, in altre parole, saper spiegare le origini e le caratteristiche della nostra tradizione enogastronomica, che naturalmente non si limita solo alla pasta e alla pizza. E occorre partire dalle basi, raccontando come di solito funziona nelle nostre case: con la mamma che ogni giorno prepara la parmigiana con le melanzane fritte la sera prima per farle asciugare bene; con l’ossobuco cucinato cinque-sei ore al forno, così da rendere la carne tanto tenera da non aver bisogno del coltello per tagliarla; e con il ragù napoletano, fatto con i ritagli di carne di maiale, manzo e vitello e pazientemente scaldato per sette-otto ore. Anche se a casa mia non era mai abbastanza».
Domanda. Una bella differenza con l’esperienza al Palazzetto.
Risposta. A Roma la stragrande maggioranza della clientela era costituita da persone con una buona conoscenza della nostra cultura enogastronomica. Preparare piatti sfiziosi era perciò decisamente più semplice. Il lavoro di ambasciatore della cucina italiana è completamente differente.
D. Una vera sfida.
R. Bisogna aprire la mente e prestare massima attenzione ai particolari, studiando i clienti per cercare di capirli e tradurre le loro preferenze nella proposta italiana che meglio si adatta ai loro gusti.
D. E con i collaboratori in cucina?
R. Occorre spiegare che questa professione è come una storia d’amore: tra i piatti preparati e chi lavora ai fornelli è necessario che si crei un vero e proprio rapporto affettivo. Di solito racconto la storia di quando ero ragazzino e guardavo mia nonna cucinare.
D. In termini di lavoro quotidiano, invece, come si riesce a fare vera cucina italiana in India?
R. A Mumbai chiedono soprattutto i piatti semplici della tradizione: dalla mozzarella al prosciutto crudo, passando per l’ossobuco alla Milanese e gli spaghetti aglio, olio e peperoncino. In città, però, ci sono tantissimi ristoranti italiani che di italiano hanno solo il nome. Ed è questo il punto a cui bisogna prestare più attenzione quando si prepara un menu. Occorre, in altre parole, costruire una proposta autenticamente italiana partendo, ancora una volta, dalle basi: dall’olio extravergine e dalla pasta; con quest’ultima che deve essere rigorosamente al dente e fatta in casa, tutt’al più proveniente da Gragnano o da qualche altro laboratorio artigianale d’eccellenza. Ma anche la carne e il pesce devono essere sempre di giornata e cucinati semplicemente, senza alterarne il sapore, resistendo alla tentazione di utilizzare qualcuna delle tante ottime spezie di questo paese, come invece avviene spesso nei locali che citavo prima. Perché, se non ci si comporta in questo modo, si genera inevitabilmente molta confusione nei clienti.
D. E dove trovate allora le materie prime fresche adeguate alla vera cucina italiana?
R. Fortunatamente oggi non è difficile importare in India prodotti alimentari di buon livello. La gran parte è, infatti, facilmente reperibile e la loro qualità è garantita da norme rigorose. In particolare, qui si trovano senza problemi l’olio extravergine, la farina di grano tenero tipo 00 e la semola. Grande poi è la scelta dei formaggi, del riso e della pasta secca, nonché dell’aceto balsamico e del vino di qualità. Più complessa, invece, la questione per altri prodotti caratteristici della nostra cucina, come il tartufo, i frutti di mare (specie cozze e vongole), le puntarelle, le cime di rapa, i friarielli, i pomodori San Marzano e i pomodorini ciliegini. A me, poi, piacerebbe tanto fare il limoncello, ma purtroppo qui la commercializzazione di alcool puro è illegale.
D. È possibile pensare a qualche contaminazione con la cultura culinaria locale?
R. Sì, ed è anche facile. Lo consentono, come accennavo prima, le sue fantastiche e illimitate tipologie di spezie: il cardamomo, il cumino e i semi di senape, per esempio, ma anche la curcuma e la mia preferita, il garam masala. Basta solo, a quel punto, non parlare più di cucina italiana, bensì di cucina moderna, con influenze da tutto il mondo. E l’India si presta molto alle contaminazioni.
D. Quali, infine, i suoi obiettivi al Vetro?
R. Arrivando in un locale che è considerato da molti il miglior ristorante italiano di Mumbai, posso solo pensare di provare a portarlo ancora più in alto. E, per farlo, devo cercare di dare ogni giorno il 100% del mio bagaglio d’esperienza, di conoscenza e di amore per questo lavoro.

Le origini di una collaborazione internazionale

Vincenzo Di Tuoro non è il primo chef dell’Hassler ad andare in India. Il presidente e direttore generale dell’hotel capitolino, Roberto Wirth, ha infatti già da qualche anno siglato un accordo con il prestigioso gruppo alberghiero Oberoi, simbolo del lusso indiano, che ha deciso di affidare alla struttura romana di Trinità dei Monti la scelta dei cuochi dei ristoranti Vetro di Mumbai e Travertino di Nuova Delhi. Con la consulenza dello chef Francesco Apreda, del ristorante stellato Imàgo dell’Hassler, il progetto ha aperto le porte a un interessante scambio culturale, che ha già visto per protagonisti gli chef Tommaso Maddalena, Tuomas Heikkinen ed Emanuele Lattanzi, ora ben sostituiti proprio da Di Tuoro per il Vetro e da Filippo Giunta per il Travertino.
«Con questa iniziativa intendiamo valorizzare il talento dei migliori giovani chef che operano sul territorio italiano, incoraggiandoli a esportare le loro idee e a confrontarsi con realtà internazionali di alto livello», spiega lo stesso Wirth. «Per noi è poi molto importante esportare il concetto del vero made in Italy attraverso i nostri cuochi e il nostro marchio Hassler. L’idea è quella di offrire un’esperienza gastronomica genuinamente italiana a un pubblico appassionato di cucina (con una propria grande tradizione culinaria), che reclama sapori mediterranei, ma che spesso non ha una vera possibilità di trovarli. I nostri chef, durante il loro periodo in India, non solo insegnano così ai loro collaboratori il modo più consono alla nostra cucina di scegliere e cucinare gli ingredienti, ma aiutano anche gli ospiti stessi a capirli e a gustarli». L’accordo Oberoi-Hassler è il frutto di un ottimo rapporto personale, lungo addirittura più generazioni, tra i proprietari delle due compagnie. «Coltiviamo questa collaborazione tra i nostri alberghi», conclude Wirth, «anche organizzando insieme festival gourmet e altre iniziative. In fin dei conti, offrire al nostro personale di cucina un’esperienza internazionale importante nelle strutture Oberoi è un investimento capace di arricchire il loro bagaglio culturale e di generare un consistente valore aggiunto al momento del loro ritorno in Italia».

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