Gli sconvolgimenti avvenuti nel mondo alimentare negli ultimi anni hanno portato nuovamente alla ribalta l’eterno dibattito su alimentazione e salute, su cui il genere umano da sempre s’interroga. Osservando quel che dicono i media ci accorgiamo sempre più del numero e del livello culturale, anche nel mondo occidentale, di coloro che scelgono regimi alimentari non convenzionali. Fra questi i vegetariani sono la parte più consistente e in deciso aumento, forti delle indicazioni che provengono dagli esperti di alimentazione.
La scelta di un’alimentazione vegetale non è certamente solo salutistica, vi sono implicazioni etiche e talvolta religiose che non concedono, nei casi più estremi, alcuna giustificazione alla pratica di cibarsi di animali, normale per i carnivori.
Come professionisti della cucina spesso ci siamo imbattuti in clienti che seguono un regime alimentare vegetariano senza però fare alcuna distinzione. Molti pensano che seguire una dieta vegetariana significhi in realtà seguire una dieta ovo-lattiero-vegetariana, chepur escludendo ogni tipo di carne consente però l’utilizzo di proteine di origine animale quali latte, formaggio e uova.
In realtà vegetariano significa appunto completamente vegetale. Vegano è l’abbreviazione di questo concetto e sta a significare soprattutto un’etica di vita e di alimentazione in armonia con la natura, escludendo qualsiasi intervento diretto sul mondo animale. Vi è chi ritiene che questi fenomeni siano limitati solo a élite culturali, in realtà oggi influenzano milioni di persone che si informano in continuazione su questi argomenti. Parecchie persone scelgono di effettuare diete vegetariane anche solo per un periodo dell’anno a fini depurativi o più semplicemente dimagranti. L’interesse economico delle imprese di ristorazione cresce con il diffondersi del fenomeno, basti pensare all’apertura sempre più diffusa di ristoranti vegetariani e anche di fast-food. È mutata anche la proposta gastronomica delle grandi catene commerciali della ristorazione.
Negli ultimi anni mi è capitato di dover preparare pranzi Vegan e di recente un nostro collega che opera in un albergo in montagna mi ha raccontato le difficoltà incontrate per soddisfare appieno 70 clienti Vegan ospiti per un convegno specifico in quell’hotel.
Sui principi si può naturalmente essere d’accordo o meno, non spetta a me giudicare, personalmente io sono onnivoro, mi limiterò da professionista ad analizzare tecnicamente la possibilità di una cucina professionale che risponda ai principi Vegan e a dare un esempio di ricetta professionale conseguente, tenendo conto che ciò che si propone non deve soddisfare noi ma il cliente.
Partendo dalle regole di base di questa filosofia alimentare, dobbiamo produrre ricette che tengano conto dei seguenti fattori:
– alimenti esclusivamente vegetali
– prodotti non provenienti da culture intensive
– metodologia che prevede il crudo al fine di equilibrare gli apporti
L’apporto professionale deve:
– rispettare il rapporto fra qualità attesa e percepita
– usare cottura “integrale”
– realizzare ricette in parte a crudo
– dare metodo
Tenendo conto di tutto ciò ritengo opportuno scegliere un piatto di pasta fresca tradizionale, e non quella secca industriale che certamente viene meno apprezzata da questo tipo di cliente. Penso altresì a prodotti provenienti da coltivazioni biologiche facilmente reperibili quali farina, patate, fagiolini, pomodori, olive, olio.
Cavatelli, patate e fagiolini con salsa cruda al tofu fresco e zenzero
Ingredienti per 10 pax:
Kg 0,5 di farina bio, gr 400 di patate bio a dadini, gr 300 di fagiolini verdi bio mondati e tagliati a losanghe, gr 500 di concassea di pomodori bio , alcune scaglie di olive nere, mezzo spicchio d’aglio mondato, il cuore di un cipollotto fresco, gr 100 di peperone rosso dolce privo di pelle , 10 foglie di basilico a foglia piccola, gr 100 di olio extravergine di oliva bio, g 200 di tofu fresco*, un cucchiaino di zenzero fresco grattugiato, sale qb
Procedimento
Impastare la farina con circa cc. 200 d’acqua, g 30 d’olio extravergine d’oliva e poco sale; lavorare energicamente sino a rendere liscio l’impasto; formare i bigoli e tagliarli a pezzi regolari di 2 cm. circa; con l’indice premere e ricavare i cavatelli; in una casseruola porre a bollire 1 litro d’acqua con pochissimo sale insieme alle patate e ai fagiolini; dopo 15 minuti unire i cavatelli e far cuocere in modo da prosciugare l’umido come per un risotto**; al termine condire con gr 50 d’olio extravergine, le scaglie di olive, metà della concassea di pomodori e armonizzare di sale; porre la pasta al centro del piatto ***; guarnire con la salsa a crudo e servire.
Per la salsa a crudo
In un mixer unire l’altra metà di concassea, gr 50 di fagiolini crudi, un piccolo cipollotto mondato, il mezzo spicchio d’aglio, il tofu, lo zenzero, il peperone rosso, sale qb; frullare il tutto.
· * Tofu: cosiddetto formaggio di soja ottenuto con la coagulazione del latte del noto legume; molti pensano che sia un prodotto moderno, ma in realtà è in uso in Cina da 2 mila anni.
· ** Il tipo di cottura “integrale” è stato scelto per non permettere la fuoriuscita di qualsiasi sostanza.
· *** Nella foto abbiamo utilizzato un finissimo tarallo all’olio d’oliva.
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