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Un menu per la difesa del patrimonio genetico nazionale e contro la proliferazione degli organismi geneticamente modificati (ogm). È questa una recente iniziativa della Federazione italiana cuochi (Fic), che, in collaborazione con il ministero dell’ambiente, ha dato il via a un progetto inteso a sensibilizzare il pubblico relativamente alla qualità delle materie prime utilizzate per cucinare. Nei ristoranti soci Fic aderenti all’iniziativa, riconoscibili da uno specifico manifesto verde esposto in vetrina, sarà, infatti, possibile nei prossimi giorni assaggiare un menu composto da cinque piatti per ogni portata, elaborati utilizzando esclusivamente prodotti di stagione e caratteristici del luogo. L’intento è quello di far conoscere a tutti l’importanza di un’alimentazione naturale e al contempo capace di valorizzare il grande patrimonio gastronomico italiano: il più ricco del mondo per quanto riguarda la scelta e la qualità delle materie prime. Con la globalizzazione e la diffusione degli ogm molti dei nostri prodotti tipici rischierebbero, infatti, di scomparire a favore di una sorta di standardizzazione dei sapori e della qualità.
Tra gli alimenti in pericolo di estinzione ci sono, in particolare, varie qualità di verdure che occupano tradizionalmente un posto di riguardo nell’alimentazione, in quanto ricche di vitamine, sali minerali e fibre. La dieta mediterranea, poi, prevede un largo consumo di vegetali, serviti da soli o, ancora meglio, come accompagnamento a secondi piatti. Negli ultimi anni, però, tali prodotti della terra sono stai spesso oggetto di varie operazioni di ingegneria genetica. Anche se gli effetti sull’organismo umano del loro consumo non è ancora noto, sono in corso degli studi approfonditi al riguardo. Proprio le perplessità sollevate da tali indagini sono state così alla base della misura adottata qualche tempo fa dal governo italiano per impedire la produzione e la commercializzazione dei prodotti ogm sul territorio nazionale.
D’altro canto, però, esistono sul mercato anche alimenti assolutamente naturali come i cosiddetti prodotti biologici, coltivati con tecniche diametralmente opposte a quelle che presiedono la produzione degli alimenti ogm: su quest’ultimi, infatti, l’accento è posto sull’estetica, nella ricerca di ottenere prodotti belli e di notevoli dimensioni, ma spesso poveri nel gusto e nella qualità; l’agricoltura biologica intende, invece, tornare alla genuinità di un tempo, quando, paradossalmente, una maggiore ignoranza nel campo delle scienze imponeva inconsapevolmente all’uomo un rispetto superiore per i modi e i tempi della natura. I prodotti biologici sono così coltivati senza ricorrere a pesticidi e diserbanti chimici, ma impiegando unicamente agenti naturali. Ovviamente la realtà, come sempre, è più complessa delle apparenze ed esistono anche degli aspetti meno positivi, che limitano la vendita degli alimenti biologici. Essi, infatti, sono molto più costosi e hanno spesso un aspetto meno invitante degli alimenti trattati con le altre tecniche. Sono numerosi, perciò, gli interrogativi che chi si appresta a cucinare, in particolare delle verdure, si deve porre. Oltre al problema della stagionalità, per esempio, occorre non sottovalutare anche il peso delle nuove tecniche di trasporto, capaci sì di far arrivare ovunque alimenti da ogni parte del mondo in qualsiasi momento dell’anno, ma altresì destinate a complicare ulteriormente l’opera di chi deve valutare la bontà dei prodotti. Alla base di un buon piatto, insomma, non ci sono soltanto le competenze culinarie, ma anche la capacità di scegliere le migliori materie prime disponibili, tenendo conto di tutte le complesse e numerose variabili che concorrono a determinarne la qualità. Alla fine, dunque, c’è sempre l’uomo, con la sua abilità di scegliere il prodotto migliore per la salute e per l’ambiente.
*Coordinatore del compartimento giovani cuochi della Fic
Zuppa di carote e ricotta
Ingredienti per 4 persone:
carote g. 400; una foglia di lauro; ricotta di pecora g. 300; cipolla, olio extra vergine d’oliva, brodo vegetale, aneto fresco, sale e pepe nero qb
Procedimento
Dorare in casseruola le carote tagliate a cubetti con olio, cipolla, lauro e, per abbreviare la cottura, unire il brodo. Passare infine il tutto con un frullatore a immersione.
Composizione: disporre su una coppa di vetro la zuppa di carote fredda. Con della ricotta miscelata, dell’aneto e l’aiuto di due cucchiai, formare delle quenelle. Ultimare con pepe nero al mulinello.
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