Una professione che viene da lontano, costruita in assolate giornate estive passate ad aiutare papà Dario e mamma Bruna nel bar di famiglia di Sadali, nella Barbagia sarda. Ne ha fatta, in effetti, di strada Graziano Marci, oggi assistant f&b manager del Kempinski Grand Hotel des Bains, nonché maître del ristorante interno Ca’ d’Oro, unico locale stellato Michelin di St. Moritz: «La mia vera carriera, però», ricorda proprio Marci, «è iniziata a 15 anni, quando lasciai famiglia e amici, nonché la mia tanto amata terra sarda, per recarmi a studiare al convitto Guglielmo Marconi di Camogli».
Domanda. Un passo non certo facile per un ragazzo di quell’età…
Risposta. Vero. Soprattutto all’inizio. Oggi però mi rendo conto di quanto quel sacrificio sia stato importante nel garantirmi, poi, un percorso ricco di soddisfazioni.
D. Quali sono, in effetti, gli aspetti più appaganti del mestiere di maître?
R. Le rispondo con un esempio, posso?
D. Certamente
R. Lo scorso gennaio, quando è venuta alla luce mia figlia Elisa, ho ricevuto telefonate e regali da clienti di tutte le parti del mondo: dalla Germania, dalla Russia, dall’Inghilterra, dall’America e persino dall’Australia. È stata una delle soddisfazioni più grandi della mia vita.
D. Dalle sue parole non si direbbe, ma la carriera del maître oggi non gode più della considerazione che aveva in passato. Almeno nel sentire comune. Come mai, secondo lei, l’immagine di questo mestiere si è andata deteriorando nel tempo?
R. Perché in molti ristoranti l’equilibrio si è spostato tutto a favore dello chef, che ha così spesso oscurato quella che è la nostra figura. Invece non ci si dovrebbe dimenticare che il maître rappresenta proprio gli occhi di chi sta in cucina ed è solo tramite la sua competenza e il suo intuito che si riescono a soddisfare molte delle esigenze degli ospiti; soprattutto in strutture come il Kempinski Grand Hotel des Bains, dove la clientela è internazionale e la sala rappresenta per davvero un misto di lingue e culture differenti.
D. Una sfida quotidiana…
R. Proprio così. In particolare se si considera che l’obiettivo di un grande maître è quello di far sentire sempre ogni commensale come fosse a casa propria.
D. E come ci si riesce?
R. Prima di tutto parlando la stessa lingua degli ospiti: io per esempio conosco il tedesco, l’inglese, lo spagnolo, il francese e naturalmente il sardo. Ma serve anche saper comprendere le tradizioni culinarie dei clienti in sala e soprattutto assisterli e coccolarli in ogni loro desiderio.
D. Cosa si dovrebbe fare, allora, per rivalutare l’immagine di un ruolo tanto importante per la ristorazione?
R. In primis, occorrerebbe far capire a tutti che ridare lustro a questa figura significa garantire la continuità di quella grande tradizione che è lo stile dell’ospitalità italiana. Non bisogna dimenticare, infatti, che quasi tutti i maître dei migliori ristoranti al mondo sono nostri concittadini. Poi, naturalmente, bisognerebbe ripartire dalle scuole alberghiere: per spiegare ai futuri maître che la nostra è una professione di tanti sacrifici, certo, ma in grado anche di permettere, a chi la pratica, di conoscere culture e persone provenienti da tutto il mondo, nonché di guadagnare una sicurezza economica oggi non così scontata in tanti altri lavori.
D. Spostandoci dall’altro lato del tavolo, come sono cambiati i clienti negli anni? E cosa cercano in un servizio ristorativo di qualità?
R. Rispetto a qualche tempo fa, gli ospiti ora sono spesso molto più giovani e sono alla ricerca di esperienze originali. La chiave è dunque quella di riuscire a sorprenderli, offrendo loro qualcosa di esclusivo con il giusto mix di eleganza, professionalità e flessibilità.
D. Cosa ci si aspetta, quindi, da un bravo maître di oggi?
R. Che sia colto, che padroneggi le lingue e che abbia una buona conoscenza dei vini. Ma soprattutto che sia un abile regista, capace di trasformare una bella serata in qualcosa di indimenticabile.
D. Immagino che un servizio di questo genere abbia a che fare anche con la conquista della stella Michelin…
R. Quello è un traguardo raggiunto grazie all’impegno di tutti: del nostro chef Matthias Schmidberger e della nostra brigata di sala, composta esclusivamente da professionisti italiani rigorosamente selezionati.
D. A proposito di chef: come è il rapporto con la cucina?
R. Con Matthias c’è stata fin da subito una grande collaborazione, tanto che siamo persino riusciti a costruire un rapporto di amicizia al di fuori del contesto lavorativo.
D. Cosa le piacerebbe, infine, fare«da grande»?
R. Mia moglie Stefanie è una ragazza tedesca. È sempre stata al mio fianco in tutte le tappe della mia carriera: da Bermuda a Pechino, passando per Bellagio e la stessa St. Moritz. Credo sia quindi giusto coltivare il sogno di aprire un bel ristorante italiano in Germania. Sarebbe, tra l’altro, un’occasione per entrare nella grande famiglia degli ambasciatori dell’ospitalità italiana nel mondo.
Chi è Graziano Marci
Oggi assistant food & beverage manager del Kempinski Grand Hotel des Bains e maître del Ca’ d’Oro, unico ristorante di St. Moritz con una stella Michelin, Graziano Marci è nato a Sadali, in provincia di Cagliari. Oltre ai suoi dieci anni al des Bains, Marci ha lavorato in numerose altre strutture internazionali di prestigio, tra cui il Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio, la Suvretta House di St. Moritz e il Lido Restaurant di Hamilton, Bermuda.
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