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Quando lo chef diventa gelatiere

Di Marco Bosco, 15 luglio 2011

Ricette di gelati, dall’antipasto al contorno, dolci e salate, in sostituzione o parte integrante di una portata nel menu dello chef-gelatiere: tutto questo è «Il Gelato nel piatto con Parmigiano-Reggiano, prosciutto di Parma e prodotti certificati Dop, Igp, Stg», che, alla sua seconda edizione, avrà il suo clou dal 19 al 24 luglio, quando in cento ristoranti italiani e internazionali, altrettanti prestigiosi chef metteranno a tavola un matrimonio perfetto, di sapori e colori, formato appunto dal gelato e da due tra i maggiori prodotti Dop della penisola: il Parmigiano-Reggiano e il prosciutto di Parma. L´evento, promosso dalla testata online INformaCIBO, con il sostegno di Parma Alimentare (il consorzio che si propone di sostenere in Italia e all´estero i propri prodotti alimentari tipici), di Fiere di Parma e dei consorzi del Parmigiano-Reggiano e del Prosciutto di Parma, vedrà coinvolti i ristoranti di tutto il mondo: da Buenos Aires a Parma, da Montecarlo a Rimini, da Pechino a Milano, da Parigi a Bologna, da Sidney a Roma, da Lugano e Torino, da Mosca a Bergamo, da Hong Kong a Milano Marittima, da Tokyo a Civitella del Tronto. E tra i tanti chef che partecipano alla kermesse c´è anche Alessandro Circiello che, per l´occasione, ha elaborato una ricetta speciale a base, naturalmente, di gelato, Parmigiano, prosciutto e carciofi.

LA RICETTA:
Gelato al Parmigiano, prosciutto e carciofi
Ingredienti per 4 persone: latte ml. 500, quatto tuorli d’uovo, zucchero di canna g. 50, due carciofi romaneschi, Parmigiano stagionato almeno 26 mesi g. 200, pectina g. 5, prosciutto crudo di Parma g. 200, un´arancia, quattro carote, menta fresca qb.
Procedimento: portare a bollore il latte; fuori dal fuoco unirlo ai tuorli miscelati con lo zucchero e al Parmigiano stagionato; aggiungere i carciofi bolliti e frullati, nonché la pectina come stabilizzante naturale. Porre il tutto in appositi contenitori e abbattere di temperatura in negativo, quindi rigenerare con la macchina apposita; in alternativa realizzare nella maniera classica con una macchina per il gelato. Per il prosciutto: disidratare il prosciutto tagliato a piccole fettine su un foglio di carta da forno, lasciandolo in forno a 120 gradi per almeno un’ora.
Composizione: in un piatto disporre sulla base delle fettine di arance chips disidratate precedentemente in forno (con zucchero a velo) e disporvi sopra delle quenelle di gelato; decorare quindi con il prosciutto crudo disidratato e infine con la menta fresca e le carote anch´esse disidratate.

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