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L’appetito vien leggendo

Di Barbara Brunati, 16 novembre 2001

“L’Universo della ristorazione è in piena evoluzione: Il grande libro di cucina, nato dalla complicità instauratasi con i miei collaboratori, sintetizza i progressi della nostra professione” così Alain Ducasse introduce il risultato editoriale di 25 anni d’esperienza e savoir faire nel campo della cucina. Chef di cucina alla guida di tre grandi ristoranti, il Louis XV-Alain Ducasse di Monaco, in Costa Azzurra, il “Restaurant Plaza Athénée di Parigi e l’Alain Ducasse at Essex House di New York, ma anche educatore e formatore, Ducasse ha dedicato quest’opera a tutti gli amanti della buona tavola e, per realizzarla, si è avvalso della collaborazione dei suoi cinque più stretti collaboratori, persone che come lui condividono passione e gusto per la gastronomia francese. Dal lavoro comune, che non manca di apporti personali dati dalle diverse esperienze dei sei autori e che ha richiesto più di due anni di lavoro, è scaturito un volume nel quale l’autenticità, la qualità e la freschezza dei prodotti sono veri ed unici protagonisti delle oltre 700 ricette presentate sotto forma di schede tecniche, su pagina doppia, e corredate da oltre mille fotografie e100 illustrazioni. Il libro presenta inoltre diverse chiavi d’accesso per una più facile lettura: ad un indice dettagliato delle ricette se ne affianca infatti uno più generale che permette la ricerca per ingredienti, dando modo di consultare sotto diverse voci: prodotto, salse e basi; incrociando così le combinazioni, si scopre che l’astice, ad esempio, è trattato in oltre 40 diverse preparazioni e si comincia a riflettere che se la stessa cosa è valida per gli altri 89 ingredienti…il libro diventa una risorsa pressoché inesauribile di spunti! La semplicità della presentazione fotografica, che vede le pietanze disposte su un fine piatto bianco è in perfetta sintonia con il tono dell’opera, adatta per la grande diffusione. Dalla A di asparago alla V di vitello, l’alfabeto del buon gusto proposto da Ducasse si snoda lungo la raffinata tradizione gastronomica d’oltralpe, ma che resta tuttavia aperta ai nuovi prodotti ed alle tecniche che fanno della cucina un mondo in continua evoluzione.

IL GRANDE LIBRO DI CUCINA DI ALAIN DUCASSE

di Alain Ducasse, Jean-François Piège, Didier Elena,

Franck Cerutti, Patrick Ogheard e Benoît Witz

Edizioni EDF- Diffusione Edizioni Hatier pagg.1055

700 ricette, 1000 fotografie e 100 illustrazioni originali

Selezione “Libri di classe per le feste natalizie”

Prezzo: FF 1400 – Euro 216.91

La ricetta

Aglio Novello dell’entroterra in crocchette

Ingredienti

Per l’impasto: 30 spicchi d’aglio, 6 tuorli d’uovo sodo, 50 grammi di burro ammorbidito, 1 foglia di basilico

Per la panatura: 2 uova sbattute, 0,2 cl di olio, 100 grammi, 200 grammi di mollica, 3 l di olio d’oliva per friggere, un pizzico di sale.

Preparazione: sbucciare l’aglio ed eliminare l’anima. Sbollentarlo per 3 volte e lasciare raffreddare. Ultimare la cottura nell’acqua salata, lasciare sgocciolare e strizzare energicamente in un canovaccio. Passare al setaccio gli spicchi d’aglio e i tuorli d’uovo; mescolare bene aiutandosi con una spatola. Aggiungere il lavoro ammorbidito, l’olio d’oliva e il basilico finemente tritato. Aggiustare di sale e pepe; mescolare la preparazione e renderla omogenea. Con l’aiuto di una tasca da pasticceria, fare porzioni della grandezza di una biglia e passarle nel congelatore per indurirle. Impanare le crocchette passandole successivamente nella farina, nell’uovo e nel pangrattato. Ripetere l’operazione due volte. Scaldare l’olio a 160° ed immergervi le crocchette in piccole porzioni. Sgocciolare su carta assorbente e aggiustare con sale e pepe macinato. Piatto ideale come stuzzichino.

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