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L’aglio rosso di Sulmona, una coltura abruzzese dalla tradizione secolare

Di Alessandro Circiello, 4 dicembre 2009

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Numerose sono le iniziative di questi ultimi mesi volte a valorizzare e aiutare l’Abruzzo dopo la recente tragica vicenda del terremoto. Tra queste, il ministero del turismo sta organizzando alcuni eventi promozionali, in cui grande spazio è dato all’offerta enogastronomica del territorio. E Alessandro Circiello è uno dei consulenti del progetto. Lo chef coordinatore dei giovani della Federazione italiana cuochi e dirigente di Euro-Toques Italia ha così pensato, per la sua consueta rubrica all’interno di Job in Tourism, di parlare proprio di un prodotto tipico della zona: l’aglio rosso di Sulmona.

Varietà unica in Italia, l’aglio rosso di Sulmona nasce e si riproduce esclusivamente nella conca della stessa Sulmona, detta anche Valle Peligna, dove viene coltivato da secoli. Lo si riconosce dalle caratteristiche tuniche color rosso porpora, che avvolgono ogni singolo spicchio o bulbillo, ed è la specie più pregiata e apprezzata tra quelle prodotte in Italia, grazie anche alle sue ineguagliabili peculiarità. È, infatti, un aglio particolarmente aromatico per i suoi solfuri di allile, presenti in concentrazioni elevate nel bulbo. Utilissimo in cucina per aromatizzare qualsiasi tipo di pietanza, dà il massimo di sé in piatti dov’è principe: è, per esempio, da provare con i tradizionali spaghetti aglio e olio o strusciato sulla classica bruschetta. Se ne potrà così apprezzare tutto l’aroma e il sapore che lo contraddistinguono. Per mitigarne il gusto, il consiglio è poi quello di usarlo in camicia, cioè senza togliere la buccia dagli spicchi.
Rispetto all’aglio bianco e rosa, il rosso di Sulmona si presenta, in particolare, con una testa più grande (regolare e perfettamente conformata) ed è più ricco di oli essenziali (come dimostrano l’odore e il sapore particolarmente penetranti). Si conserva, inoltre, a lungo ed è l’unico a generare uno scapo floreale (localmente chiamato zolla), che viene estratto dalla pianta circa un mese prima della raccolta e viene consumato fresco, oppure conservato sottolio o in agrodolce. Lo scapo floreale ha un gusto meno deciso della testa, pur mantenendo le stesse proprietà farmacologiche e alimentari della pianta madre. Da segnalare, poi, che l’ecotipo rosso di Sulmona è stato iscritto al registro varietale nazionale (elenco istituzionale delle specie agrarie).
Bisogna, infine, non sottovalutare le virtù terapeutiche proprie del rosso di Sulmona, così come di tutte le altre varietà di aglio esistenti, già peraltro conosciute e apprezzate nei secoli dalla medicina popolare. Ricerche farmacologiche contemporanee hanno infatti confermato le proprietà regolatrici della pressione dell’aglio, nonché la sua azione antisettica e balsamica per la gola. L’aglio, inoltre, sarebbe pure un efficace antisettico intestinale, eserciterebbe un’azione antibiotica su molti patogeni agrari e sarebbe capace di rafforzare in modo naturale il sistema immunitario.

RICETTA
Agnello cotto in foglia di vite, patate, mosto d’uva e aglio rosso di Sulmona

Ingredienti per 4 persone
8 costolette di carré di agnello; foglie di vite g. 300; patate g. 500; 2 spicchi di aglio rosso di Sulmona; olio extra ergine d’oliva, mosto d’uva e sale qb.
Procedimento
Come primo passaggio, tagliare le costolette d’agnello, avvolgendole alle foglie di vite precedentemente scottate per pochi secondi in acqua bollente e raffreddate velocemente in acqua e ghiaccio. Tagliare poi a cubetti le patate precedentemente bollite, spadellandole al momento con olio e aglio. Toglierle quindi dal fuoco e dare loro forma con un semplice stampino, decorando con lattuga a julienne. Cuocere, inoltre, l’agnello in forno a 150 gradi per 15 minuti. Disporre, infine, a centro piatto le patate, adagiandovi sopra le due costolette, e ultimare con un giro di mosto d’uva, olio extra vergine e sale fino.

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