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La riscoperta di un rito antico

Una proposta che ha destato molta curiosità tra i clienti

Una proposta che ha destato molta curiosità tra i clienti

Di Carmine Lamorte, 28 gennaio 2011

Mi trovo al bar Axel, al numero 13 di via della Moscova a Milano: a due passi dal centro cittadino, dai quartieri della moda e della finanza; vicino a corso Como, tanto per spiegare bene a chi conosce meglio il capoluogo lombardo. Prendere qui un aperitivo mi fa sentire sicuro, forse anche per la presenza della caserma dei carabinieri così prossima al bar. In realtà, soprattutto per la professionalità di Giuseppe Negozio, barman cresciuto, dal punto di vista professionale, in questo locale condotto ormai da molti anni, in modo competente, insieme al fratello, al papà e alla mamma.
Giuseppe è il classico barman milanese, gestore del locale in cui opera, che intrattiene e serve cibi e bevande genuini a una clientela di uffici: qui sono di casa, tra gli altri, dirigenti e giornalisti del Corriere della Sera e della Gazzetta dello Sport, le cui redazioni si trovano davvero a due passi. Il locale è frequentato da una folta schiera di clientela abituale, consolidata nei lunghi anni di attività del bar; tanto che molti avventori affezionati, benché oggi lavorino magari lontano dai loro uffici un tempo situati nei pressi, preferiscono continuare a venire all’Axel, sia durante la pausa pranzo, sia nei momenti di relax, per la gentilezza e l’atmosfera cordiale che si respira in questo luogo.
Il bar offre una variegata cucina di specialità meneghine e siciliane, essendo questa l’origine della famiglia titolare. C’è poi anche una serie di leccornie nate proprio in questo bar, come per esempio la Rotonda: un panino gigante, tondo come una frittella con il buco, che viene farcito in modi diversi e poi infornato come fosse una pizza; una specialità davvero indimenticabile.
Ma è sull’aperitivo che naturalmente vorrei soffermarmi: Giuseppe ha infatti voluto recentemente ridare il senso originario a questa tradizione, riscoprendo, rielaborando e inventando ricette preparate con i classici ingredienti di questo rito tipicamente milanese e abbinandole a una serie di stuzzichini semplici ma efficaci, ben posizionati in perfetto ordine in un angolo del banco bar.
La nuova offerta ha destato molta curiosità tra i clienti, ormai abituati quasi solo a Caipirinha, Mojito e Caipiroska alla fragola. Ottimi cocktail, certo, ma che non hanno proprio le caratteristiche di un aperitivo. Il ricettario di Giuseppe, esposto su una lavagna ben visibile che non passa inosservata, propone invece ricette che forse venivano sorseggiate in Duomo dai padri e dai nonni degli attuali avventori: veri aperitivi, insomma, che auspico vengano presto riscoperti e reintrodotti anche dai cosiddetti nuovi barman. La carta dei cocktail dell’Axel comprende così vere e proprie chicche come, per esempio, la Formula Antica Carpano, oggi prodotta da Branca, o il Rabarbaro Zucca, storico marchio milanese oggi di proprietà dell’Illva Saronno. Naturalmente Giuseppe non disdegna assolutamente di preparare pure i grandi classici, come Martini Cocktail, Americano, Negroni o Manhattan. Ma ordinare ricette esclusive che pochi o nessuno prepara più può diventare, ne sono sicuro, un vero cult del bere miscelato nella città di Milano.

* Amministratore unico della società di consulenza Cl professional

Un corso per imparare l´arte dei cocktail

Studio e conoscenza della struttura di un american bar (attrezzature, organizzazione, ingredienti), approfondimenti sulla composizione e sulla guarnizione dei cocktail pre-dinner, after dinner, long drink e fancy o fashionable, nonché degustazioni guidate. È questa la sintesi del programma del Corso pratico barman che Carmine Lamorte terrà, a partire dal prossimo 31 gennaio, proprio all´Axel bar di Milano. Le lezioni prevedono il rilascio, al superamento di un esame finale, della qualifica di Esperto base cocktail. È questo, peraltro, il primo modulo di un percorso denominato Progetto obiettivo bar, suddiviso in tre parti di dieci incontri da tre ore ciascuna, che Lamorte porterà avanti, nei prossimi mesi, anche in altre sedi della penisola.

Alcune ricette

• Cardinale (rielaborazione)
London dry gin cl. 4; Campari cl. 3; ciliegina al maraschino. Da preparare nel mixing glass. Coppetta da cocktail
• Cardinale (originale)
London dry gin cl. 3,5; vermouth dry cl. 2; Campari cl. 1,5; scorzetta di limone. Da preparare nel mixing glass. Coppetta da cocktail
• Duomo di Milano (rielaborazione del tradizionale Campari alla vaniglia)
Campari cl. 5,5; vaniglia cl. 1,5; sette gocce di Angostura. Da preparare nello shaker. Coppetta da cocktail
• Il Milanese (un cocktail pare nato all’hotel Cavour di Milano, a opera del barman Fabrizio Dallavalle)
Campari cl. 3,5; Rabarbaro Zucca cl. 3,5. Da preparare nello shaker. Coppetta da cocktail. Orange twist
• Milano Torino
Formula Antica Carpano cl. 3,5; Campari cl. 3,5. Da preparare nel tumbler basso con molto ghiaccio. Fetta d´arancia
• Nuvolari (ricetta originale dello stesso Carmine Lamorte)
Un terzo di Vodka, un terzo di Mirto; un terzo di Campari. Da preparare nel tumbler basso con ghiaccio. Fetta d´arancia
• Old Pal (rielaborazione)
Metà whisky e metà Campari. Da preparare nel mixing glass. Coppetta da cocktail. Ciliegina al maraschino
• Old Pal (originale)
Un terzo di whisky Rye o Canadian; un terzo di Campari; un terzo di vermouth dry. Da preparare nel mixing glass. Coppetta da cocktail. Scorzetta di limone • Pellico (originale) Metà Rabarbaro; metà Aperol. Da preparare nello shaker con mezza fetta di arancia. Coppetta da cocktail. Scorzetta di arancia
• Radeztsky (originale)
Metà Campari; metà Aperol. Da preparare nello shaker. Coppetta da cocktail. Scorzetta di arancia

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