Conclusi da poco i lavori di ristrutturazione da 42 milioni di euro, il Fairmont Monte Carlo non si ferma e continua a migliorarsi per offrire ai propri ospiti il massimo di quella che può essere definita la nuova estetica del lusso contemporaneo. In una sorta di viaggio senza confini, che è poi il tema della più recente campagna di comunicazione dell’hotel, l’albergo monegasco ha deciso infatti di affinare ulteriormente i suoi servizi anche in campo gastronomico, accogliendo nel suo staff uno chef di fama internazionale come Maryan Gandon. Noi di Job in Tourism abbiamo perciò deciso di incontrarlo per conoscerne più da vicino progetti, idee e opinioni sul suo nuovo incarico, nonché sulle nuove tendenze della ristorazione internazionale.
Domanda. Quali sono gli obiettivi che cercherà di raggiungere in qualità di chef executive del Fairmont Monte Carlo?
Risposta. Per quanto riguarda il Pistou, penso di proporre ai nostri ospiti una cucina di mare, basata principalmente su ingredienti di stagione, semplici e naturali. Passando invece all’Argentin, vorrei innalzare il livello dell’offerta, elaborando un menu capace di venire incontro alle esigenze del più raffinato e competente pubblico contemporaneo.
D. Alla ricerca di un nuovo concetto di lusso moderno applicato anche alla ristorazione, dunque. Ma com’è cambiata la cucina negli ultimi 20 anni?
R. Innanzitutto sono molto mutati i modi della cottura, che ora è più rapida e meno insistita. Inoltre le salse e i condimenti sono diventati meno pesanti, mentre i sapori sono ora più ricercati e frutto di sforzi continui per evitare di snaturare l’essenza e la fragranza delle materie prime utilizzate nella preparazione del piatto.
D. Ne è stata fatta di strada, insomma, nelle ultime due decadi. Se si potesse perciò paragonare la ristorazione a un viaggio, come sarebbe per lei questo tour?
R. Oggi lo vedrei come un lungo percorso ricco di incontri e di fantastici panorami: per descriverlo partirei in battello da Monaco per attraversare i cinque continenti e ispirarmi ai gusti e ai sapori delle differenti culture del mondo. Scapperei poi su una nave spaziale per avere il piacere di assaporare un silenzio gourmant tra gli spazi siderali. Tornerei quindi alla guida di un treno, in modo da mettere la mia cucina lungo i giusti binari, come farebbe un buon capostazione. Infine, non tralascerei di guidare una vettura di Formula 1 al Gran Premio di Monte Carlo, per migliorare la velocità d’esecuzione e la precisione nell’imboccare le traiettorie culinarie.
D. Nonostante questo suo spirito cosmopolita, leggendo la sua biografia, si viene a sapere come sia la terra di Provenza quella che ha maggiormente ispirato la sua cucina. Da dove nasce questo legame profondo con il sud della Francia?
R. Dopo una lunga esperienza internazionale, mi sono accorto che le mie radici risiedono comunque in Francia. In particolare, ho scoperto che il concetto di cucina più conseguente al mio spirito si trova proprio in quel lembo di terra chiamato Costa Azzurra, quasi sospeso a mezza strada tra i monti e il mare, a pochi chilometri dai confini di una nazione adorabile come l’Italia.
D. Per concludere, c’è chi la definisce anche come un competente amministratore, organizzatore e pianificatore. Sono doti che sembrerebbero attagliarsi meglio a un direttore marketing piuttosto che a uno chef. Come si traduce in cucina la cultura della managerialità?
R. Credo che il segreto consista soprattutto nel saper utilizzare tecniche di management partecipative, capaci cioè di creare un ambiente di lavoro familiare e di garantire al contempo una disciplina dal rigore militaresco. Per ottenere piatti d’eccellenza occorre, insomma, anche saper ringraziare e apprezzare gli sforzi dei propri collaboratori, che vanno ricompensati e promossi o ripresi e sanzionati a seconda delle situazioni e delle circostanze. Soprattutto, però, per diventare degli ottimi cuochi è necessario, prima di tutto, essere golosi.
Chi è Maryan Gandon
Di origine bretone, della sua terra ha conservato soprattutto l’amore per la natura. La sua passione per la cucina l’ha però presto condotto a intraprendere un lungo viaggio di perfezionamento attraverso percorsi eclettici e ricchi di stimoli. Tra le sue esperienze più significative spicca, a inizio carriera, quella delle cucine stellate Michelin dell’hotel Carlton Intercontinental di Cannes e dell’hotel Juana di Juan les Pins. Un contatto con la Costa Azzurra di primaria importanza per la formazione di Gandon, che ai sapori della Provenza e del sole ha poi ispirato molta della sua arte culinaria.
Dopo una lunga serie di esperienze in altre prestigiose cucine stellate francesi, lo chef bretone è stato, tra il 1998 e il 2001, direttore della produzione e della gastronomia della Grand epicerie de Paris. Nel 2005, poi, è passato all’hotel Intercontinental Phoenicia di Beirut in Libano, dove ha assunto la carica di direttore regionale della gastronomia della catena alberghiera. Infine, prima di approdare al Fairmont Monte Carlo, Gandon ha guidato, in qualità di consulente, l’apertura di una pasticceria boutique Fauchon a Pechino.
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