Rebus di numeri e misure, e tanto malcontento: così si presenta al momento lo scenario per il mondo della ristorazione. Istituto superiore di sanità e Inail hanno finalmente reso noti i parametri per adattare i locali alla riapertura, ma questo non è bastato a tranquillizzare gli imprenditori, anzi: ristoranti, bar, locali continuano a chiedere regole certe, sì, ma soprattutto realistiche per poter mantenere sostenibile l’attività, e sostegno economico. È intanto stato finalmente reso noto l’attesissimo Decreto Rilancio, che tra le misure previste per le imprese prevede la sospensione della Tosap, la tassa di occupazione del suolo pubblico, e aiuti a fondo perduto per le imprese fino a 5 milioni di euro di fatturato, anche se l’indennizzo proporzionale alle perdite subite ad aprile 2020 rispetto allo stesso periodo dell’anno scorso. Cancellata la rata Irap di giugno per le imprese fino a 250 milioni di fatturato, la cassa integrazione ha una durata massima di 18 settimane e il bonus di 600 euro per i mesi di aprile e maggio va anche agli stagionali del settore turismo.
Intanto le ore in cui scriviamo sono comunque ancora di attesa: per le reazioni del settore al decreto, certo ma anche per l’aggiornamento sulla diffusione del contagio che confermerà o meno l’ufficialità del 18 maggio, data attesa per le riaperture, con Lombardia e Piemonte sorvegliate speciali.
Ma secondo la stima dell’Ufficio Studi Confcommercio sono circa 270mila le imprese del commercio e dei servizi che potrebbero avviarsi a chiusura definitiva e tra i comparti più a rischio si citano proprio alberghi, bar e ristoranti (per la ristorazione, cita Il Sole 24 Ore, si teme addirittura la perdita di 45mila imprese).
E le nuove misure previste per i ristoranti rischiano di aggravare ulteriormente la situazione. A esprimere il proprio disappunto sono scesi in campo anche gli chef, come Filippo La Mantia e Alessandro Borghese, che chiedono maggiori sostegni al settore e paventano il rischio chiusura per i locali, specie i più piccoli, per i quali sarà difficile adeguarsi alle nuove norme richieste.
Dalle mascherine al menù usa e getta: le linee guida di Inail e Iss
Ma quali sono? Il Documento tecnico su ipotesi di rimodulazione delle misure contenitive nel settore della ristorazione stilato da Inail e Iss prevede che tra un tavolo e l’altro devono essere garantiti 2 metri di distanza, per un complessivo di quattro metri quadrati per ogni cliente.
Si raccomanda di stabilire un limite di capienza predeterminato, ma anche il ricambio di aria naturale e la ventilazione dei locali, anche e soprattutto per i servizi igienici; le famiglie potranno presentarsi con una autocertificazione che attesti la parentela, documento che intende sollevare i ristoratori da ogni responsabilità. Non sarà possibile il servizio a buffet, i menù cartacei dovranno essere monouso, oppure sostituiti da lavagne. E i clienti dovranno indossare la mascherina quando in fila, oppure alla cassa (se possibile protetta da un plexiglass) o alzatisi dal tavolo per esempio per andare in toilette.
Norme specifiche naturalmente sono previste anche per il personale di cucina, dall’obbligo di mascherina chirurgica ai guanti, e per lo staff ai tavoli, oltre a tutte le norme sulla sanificazione. Il documento completo si può consultare sul sito Inail.
Riprogettare (chi può) gli spazi
Intanto ha preso corpo l’ipotesi annunciata nelle scorse settimane dal ministro Dario Franceschini in merito a una norma che permette a bar e ristoranti di essere esenti dalla tassa di occupazione del suolo pubblico, per disporre tavoli anche all’aperto (anche se ovviamente è una soluzione che non tutti potranno adottare). Intanto c’è chi si attrezza: la giunta del Comune di Milano ha approvato una delibera che prevede l’ampliamento delle concessioni di occupazione di suolo pubblico per l’esercizio di somministrazione di cibi e bevande e la semplificazione delle procedure per ottenerle entro 15 giorni.
E chiama all’appello creativi e designer per ripensare gli spazi: dai distanziatori alla segnaletica verticale e orizzontale per gestire gli accessi, passando per nuovi arredi e soluzioni innovative che ottimizzino lo spazio di dehor e il layout dei locali garantendo il distanziamento sociale, senza rinunciare alla convivialità e alla sicurezza.
Sono queste alcune delle idee e progetti ricercati dal Comune per la riapertura di botteghe storiche, attività al dettaglio, mercati coperti e scoperti oltre a bar e ristoranti e dei loro spazi esterni. L’invito rimarrà aperto per tutta la durata dell’emergenza.
Prenotazioni via web
Riaprire e ripartire vorrà dire anche abituare staff e collaboratori ad adottare i giusti dispositivi di sicurezza, dalle mascherine ai guanti ai prodotti per la sanificazione. E accelerare la svolta tecnologica: prenotazioni via web e menù contactless (come pure contactless dovranno essere il più possibile i pagamenti) sono tra le soluzioni chiamate in causa più spesso.
La piattaforma specializzata VisitPass cita una recente ricerca di Tradelab secondo cui quasi metà della popolazione del Belpaese ha prenotato online almeno una volta: i clienti preferiscono la prenotazione online del ristorante perché è comodo (72,3%), è immediato e si riceve la conferma in tempo reale (66,9%), permette di essere aggiornati sulle promozioni (52,6%), è più sicuro grazie alla conferma della prenotazione (41,6%), da la possibilità di scegliere un tavolo (28,7%), permette di beneficiare di programmi fedeltà (13,5%).
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