Focus sulle festività

I dolci per le ricorrenze ad alta produttività e innovazione. È stato il tema posto al centro del ventiduesimo simposio tecnico dell’Accademia maestri pasticceri italiani (Ampi), svoltosi lo scorso mese di marzo presso l’istituto di formazione professionale Cast Alimenti di Brescia: quattro giornate ricche di incontri e dimostrazioni, cominciate prestissimo, già dalle 6 della prima mattinata, con il confronto tra gruppi di lavoro sulle tradizioni e le evoluzioni del consumo territoriale dei prodotti da colazione. E poi proseguite con una serie di dimostrazioni legate, tra l’altro, ai dolci di Pasqua (soggetti e uova semplici ed eleganti da realizzare entro un tempo massimo di 15 minuti di lavorazione), ai prodotti di carnevale (in special modo ai fritti) e alla pasticceria estiva (dolci monoporzione e mignon). Ma si è parlato anche di torte di compleanno, di torte a forme di cuore, nonché dei dolci dedicati alle feste del papà e della mamma (con un focus sull’argomento packaging), di produzioni per San Valentino (con la presentazione di stampi particolari atti a rispondere alle esigenze più svariate in tempi ridottissimi), di soggetti natalizi (da sottolineare la particolarità del panettone siciliano) e finanche di crostate.
Uno dei tanti momenti clou del simposio è stato quindi sicuramente quello relativo alla valutazione dei candidati che han fatto richiesta di entrare a far parte dell’Ampi. Come è noto, l’iter prevede infatti che la commissione visiti la pasticceria degli aspiranti accademici, per appurare il rispetto dei canoni richiesti da regolamento e statuto in quanto a professionalità, materie prime utilizzate, qualità di prodotti, struttura e formazione del personale. Tra i sei candidati di quest’anno è stato quindi Rocco Scutellà, pasticcere di Delianuova, in provincia di Reggio Calabria, a portare a termine il severo esame tecnico, pratico e teorico, e a essere insignito del titolo di accademico Ampi, con relativa targa ufficiale di appartenenza, cappello e spilla d’oro. Alla nomina del nuovo accademico è quindi seguito anche il rinnovo delle cariche istituzionali, con la riconferma nel ruolo di presidente nazionale, per un nuovo quadriennio, di Gino Fabbri.
Tra i protagonisti intervenuti alla kermesse bresciana un posto d’onore è stato inoltre riservato alla squadra vincitrice della Coupe du Monde de la Patisserie 2015 (per la cronaca della gara, si veda anche Job in Tourism dello scorso 26 febbraio, ndr): gli accademici Alessandro Dalmasso (allenatore) ed Emmanuele Forcone (capitano), nonché Fabrizio Donatone e Francesco Boccia, insieme all’assistente Silvia Bruno, si sono impegnati in una demo di oltre quattro ore, durante la quale hanno mostrato e spiegato come è nato e si è sviluppato il progetto che ha portato alla vittoria del prestigioso titolo internazionale. I presenti hanno così potuto osservare la preparazione delle opere che hanno incantato la giuria del concorso, compresa la delicata ricostruzione e il posizionamento della pièce decisiva per la vittoria mondiale: una dolcissima scultura con Capitan Uncino e la testa del coccodrillo in zucchero artistico, la coda dell’alligatore e Peter Pan in cioccolato, nonché Trilly completamente in ghiaccio; vere e proprie opere d’arte di pasticceria, capaci di sbaragliare la concorrenza ottenendo votazioni finora mai raggiunte nella competizione. A Forcone, Boccia e Donatone, il presidente Fabbri ha quindi conferito un diploma di merito e la medaglia d’oro Ampi, mentre gli stessi Boccia e Donatone sono stati contemporaneamente nominati accademici Ampi ad honorem. Lo stesso Fabbri è stato inoltre insignito ufficialmente del diploma di miglior presidente di giuria Club de la Coupe du Monde de la Pâtisserie. In fase di chiusura del simposio, infine, ancora Fabbri, insieme al presidente onorario Iginio Massari e al vicepresidente Paolo Sacchetti, hanno conferito «l’encomio d’onore per la promozione dell’eccellenza della pasticceria italiana» al maestro Roberto Rinaldini.