Fare qualità in un piccolo centro

Poco più di 50 mila abitanti per una città di origine medioevale adagiata su un colle appenninico. È Campobasso, capoluogo del Molise con un’economia basata principalmente sul commercio e sulla lavorazione dei prodotti agricoli, ma anche prestigiosa sede universitaria di diverse facoltà e di un rinomato centro di ricerca e formazione ad alta tecnologia nelle scienze biomediche dell’università cattolica del Sacro Cuore. In sintesi, un centro di media grandezza nel panorama delle piccole città di provincia italiane, con una discreta vivacità in alcuni comparti settoriali dell’economia e della cultura. Un centro, insomma, paradigmatico delle diffuse micro-realtà urbane della nostra penisola. Capire con quali modalità si riesce a sviluppare, in un tale contesto, una ristorazione e un’ospitalità di qualità può, quindi, costituire un importante punto di riferimento per un confronto con situazioni e ambienti paragonabili a quelli del capoluogo molisano.
«La città negli ultimi anni è molto cambiata», racconta a tal proposito Sandra Balboni, direttrice del Donguglielmo, uno dei tre 4 stelle di Campobasso. «In particolare, la presenza di università importanti, di due ospedali e di un centro di ricerca sulle scienze biomediche l’hanno resa sede privilegiata di convegni, soprattutto medico-farmaceutici, di livello interregionale. E proprio questa è una parte importante della domanda che cerchiamo di intercettare con la nostra nuova struttura dotata di 36 camere, un piccolo wellness center e un centro congressi da 120 posti».
Per quanto riguarda l’enogastronomia è, invece, il ristorante Arcimboldo dell’hotel Eden, con il suo servizio di catering, uno dei fiori all’occhiello della ristorazione locale. «Un’èquipe selezionata scrupolosamente; la ricercatezza di materie prime sempre fresche e di stagione; piatti creativi nel rispetto però del gusto originario degli ingredienti, con una particolare attenzione ai sapori mediterranei senza al contempo tralasciare una presentazione adeguata. Sono questi i segreti della nostra qualità», spiega lo chef del ristorante, Nicola Vizzarri, già parte della nazionale italiana cuochi della Fic con la quale ha conquistato numerose medaglie in varie competizioni internazionali. Uno chef, insomma, con un approccio sincero alla ristorazione e un occhio di riguardo a quelle che sono le principali novità e tendenze in campo internazionale senza tuttavia dimenticare le proprie radici territoriali. «Ma fondamentale è soprattutto la professionalità del team di collaboratori a nostra disposizione», prosegue Vizzarri. «A tal fine, di solito selezioniamo personale già dotato di una certa esperienza. Non ricerchiamo, invece, i neodiplomati delle scuole alberghiere perché abbiamo bisogno di collaboratori in grado di portare immediatamente il proprio contributo professionale alla nostra cucina».
Risorse umane e formazione sono peraltro al centro anche delle strategie di Balboni: «La qualificazione della mano d’opera locale non è sempre di livello comparabile a quello dei più elevati standard italiani e internazionali. Occorre perciò investire molto nella formazione. Un compito che noi svolgiamo con assiduità, a partire dal comparto del ricevimento: vera cartina di tornasole degli standard d’ospitalità di un hotel. Da non dimenticare è poi la difficoltà di offrire un prodotto di qualità in un contesto di mercato che impone tariffe più basse della media nazionale. Una discrepanza, solo parzialmente compensata dai costi inferiori del personale, che noi cerchiamo di affrontare ponendo particolare attenzione alla gestione delle spese senza tuttavia rinunciare a standard di qualità adeguatamente elevati».
A partire da questi presupposti, quali sono perciò gli obiettivi di sviluppo futuri? «Noi, per la verità, pur avendo aperto solo da un anno, abbiamo già ottenuto qualche soddisfazione», specifica ancora Balboni. «In particolare, tra i nostri ospiti, è molto elevata la percentuale di repeater: segno inequivocabile dell’apprezzamento del servizio del nostro hotel. Per il futuro, poi, puntiamo a valorizzare le risorse del territorio per attirare un numero maggiore di viaggiatori leisure, mentre nel medio periodo contiamo di stabilirci su livelli di occupazione media compresi tra il 60 e il 70%».
«La nostra prossima sfida», conclude, infine, Vizzarri, «è la gestione della ristorazione presso il Villaggio club centro vacanze di Marcelli di Numana (Ancona). L’obiettivo è quello di portare la qualità anche nella ristorazione necessariamente semplice di un villaggio. Senza tuttavia neppure tralasciare l’offerta d’eccellenza: all’interno del villaggio, infatti, apriremo un nuovo ristorante denominato Golfo del Conero, su cui puntiamo per ottenere una stella Michelin in breve tempo».