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Tra profumo e cibo esiste un rapporto intenso. La fragranza di un piatto è, infatti, la sua prima promessa di bontà. Non solo: una pietanza, a volte, richiama l’attenzione del commensale distratto grazie al profumo che sprigiona. Entrando, all’ora di pranzo, in una casa di campagna o in una trattoria, si coglie subito nell’aria l’aroma dello stracotto, del fritto, della pasta al forno o della crostata. L’odore, inoltre, ci permette di capire anche la giusta cottura di un piatto. Ci comunica immediatamente se è ben cotto o bruciato, se il grasso di cottura è fresco o esausto. In altre parole, l’olfatto, senso spesso dimenticato, è in realtà una guida infallibile e quando siamo afflitti dal raffreddore, a tavola il mondo ci sembra in bianco e nero.
Personalmente però non condivido chi cerca di proporre profumi artificiali, forzati. Preferisco, infatti, gli odori naturali. Il vitello, è vero, quando è allevato a latte, ha la carne che profuma di latte, ma trovo a volte eccessive, per esempio, le tecniche degli allevamenti giapponesi, dove i bovini sono massaggiati con sakè e abbeverati a birra, al fine di aromatizzarne la carne. Un alimento dovrebbe essere valorizzato, invece, mettendone in risalto il profumo naturale. Per conferire importanza a un ingrediente, poi, occorre senz’altro cucinarlo nel modo più adatto. Ma non bisogna solo scegliere le modalità di cottura più consone. Anche la presentazione è essenziale: deve essere, infatti, idonea alla natura della materia prima scelta e, appunto, al suo profumo.
Presentare prodotti fritti in un cestino di vimini come spesso fanno, sempre in Giappone, permette, per esempio, al cibo di respirare meglio di quando è semplicemente adagiato su un piatto. Un’altra preparazione nipponica che mi affascina viene poi realizzata con una sorta di mortaio, in cui è raccolta della brace. Sopra è posta una piccola griglia, concava a mo’ di colino, e foderata con una carta impermeabile resistente al calore. In essa, infine, è raccolto il brodo, che così si mantiene caldissimo e riesce perciò a sprigionare tutto il suo profumo.
Altre materie prime, inoltre, come le erbe aromatiche, così differenti a seconda dell’ambiente in cui si trovano, devono essere impiegate tenendo conto del contesto in cui sono cresciute, avendo ben presente pure gli altri prodotti tipici di quelle particolari condizioni naturali. Così, per esempio, l’origano nella zuppa di cipolla gratinata non è armonico, proprio perché non è un aroma nato per accompagnare i piatti continentali, mentre è molto più adatto per quelli mediterranei. Ancora una volta, insomma, come per la maggior parte delle cose di cucina, l’obiettivo di uno chef deve essere quello di mettere a nudo la verità del prodotto, evitando ogni forzatura artificiale e valorizzando, invece, ciò che la natura fornisce, utilizzando ingredienti, cotture e recipienti idonei.
Pomodoro farcito con cannolicchi,
cacio, pepe e mozzarella
Ingredienti per 4 persone
Per il pomodoro: quattro pomodori rossi, pasta cannolicchi g. 90, pecorino g. 60, pepe nero g. 3, mozzarella g. 200, olio extra vergine oliva e timo fresco qb; per la galletta: patate g. 300, lattuga g. 300, uno spicchio d’aglio, olio extra vergine oliva e sale qb; per il decoro: quattro foglie di basilico e due bucatini
Procedimento
Per il pomodoro: cuocere la pasta in acqua salata, scolarla e metterla in un contenitore dove è stata versata precedentemente dell’acqua di cottura, il pecorino e il pepe. Scottare il pomodoro in acqua bollente, in modo da eliminare la pelle, e svuotarlo eliminando l’acqua di vegetazione. Farcirlo, quindi, con i cannolicchi cacio e pepe. In ultimo, unire la mozzarella a piccoli cubetti. Per la galletta: cuocere le patate in acqua bollente, tagliarle a cubetti e spadellarle in olio e aglio. Per il decoro: friggere nell’olio il basilico e i bucatini.
Composizione: disporre a centro piatto il pomodoro, il basilico fritto e i bucatini.
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