«Quando mi trovo a camminare in campagna, mi capita, a volte, di chiudere gli occhi e di concentrarmi sui profumi delle erbe, delle piante e dei frutti. Cerco allora di immaginare che cosa potrei mettere attorno a questa o a quell’altra fragranza». Ha il sapore semplice e romantico al tempo stesso delle cose buone di una volta la cucina di Chiara Dal Porto, giovane chef del Botton d’oro: il ristorante dell’hotel Villa Marta, situato proprio alle porte di Lucca. La sua è una ristorazione istintiva, ricca di suggestioni improvvise, tradotte con razionale pazienza in ricette creative che tuttavia possiedono anche radici lontane: i gusti e gli aromi dei piatti della nonna contadina, che con gli ortaggi di casa preparava la zuppa, così come il coniglio allevato in cortile finiva spesso per essere cotto alla cacciatora.
«Questo, almeno, è il mio punto di riferimento costante», prosegue Dal Porto. «Da cui però amo partire per inventare sempre qualcosa di nuovo. La creatività, peraltro, non è una caratteristica esclusiva dei cuochi di oggi. Chiunque ami cucinare ha sempre provato a sperimentare, ad adeguare un piatto o una ricetta ai propri gusti personali. Ogni casolare toscano, in fondo, possiede la propria variante di ribollita fiorentina. La differenza sostanziale sta nella professionalità e nel tempo che si dedica a cucinare: chi fa lo chef non può permettersi di mettere la pentola sul fuoco e allontanarsi dai fornelli per andare a rifare il letto».
Il grande rispetto di Dal Porto per le tradizioni e i sapori autentici si traduce anche in un’attività paziente di ricerca delle materie prime: «Per ogni ingrediente occorre usare la stessa passione: girare per i mercati e le fattorie, non stancarsi di chiedere e osservare. È questo l’unico sistema che io conosca per migliorare e ampliare la mia offerta. È così, per esempio, che andando a cercare i fagioli cannellini ho scoperto anche quelli rossi toscani. Me ne ha decantato le caratteristiche un produttore di San Ginese, vicino a Lucca: uno dei pochi che coltiva oggi questa specie particolare di legume. E il suo racconto mi ha conquistata, convincendomi a introdurre il nuovo ingrediente nei miei menu. Per tutte le materie prime che utilizzo in cucina, poi, amo creare sinergie con quegli agricoltori che hanno riscoperto il biologico e le dop, come l’olio, lo stesso fagiolo cannellino, il mais di formenton garfagnino e la cipolla rossa della Lunigiana. In generale, la mia regola è quella di procurarmi le materie prime seguendo la filiera più breve possibile».
Ma le idee per nuovi piatti possono giungere da ogni direzione, basta avere la sensibilità giusta per coglierle. «Il rabarbaro, per esempio», continua Dal Porto, «lo utilizzava pure mia madre. Io però l’ho ritrovato grazie ad alcuni ospiti inglesi, che mi hanno parlato a lungo di come se ne servissero spesso per le loro marmellate e le loro crostate. La cosa mi ha incuriosito e, dopo qualche esperimento, ho introdotto in carta una mia ricetta al rabarbaro: niente dolce, questa volta però, ma un’associazione felice con il petto d’anatra».
Una vera passione, quella per le materie prime di Chiara Dal Porto, che si traduce anche nell’utilizzo di tecniche attente a violare il meno possibile il loro gusto originario: lo chef del Botton d’oro, infatti, ama particolarmente le cotture brevi e saltate, capaci di mantenere al meglio sia le qualità organolettiche sia quelle nutrizionali dei prodotti. Ma, tra i punti di forza del ristorante del Villa Marta, c’è anche l’offerta di piatti pensati ad hoc per clienti con esigenze dietetiche particolari. «In carta ci sono sempre almeno tre proposte per chi segue un regime vegetariano e ricette per chi soffre di intolleranze alimentari», racconta Dal Porto, che è pure ufficialmente abilitata alla cucina per celiaci. «Per la ristorazione gluten-free, in particolare, abbiamo adibito un locale esclusivo, al riparo da qualsiasi contaminazione con la farina di altri piatti. A ciò si aggiunga che una divisa pulita per me è sempre pronta, quando devo preparare qualche ricetta senza glutine, e che tra i nostri camerieri in sala c’è chi si è specializzato nel servizio ai celiaci e conosce tutte le precauzioni da adottare. Tra queste ultime, per esempio, è bene ricordare di lavarsi spesso le mani e di non portare mai a tavola contemporaneamente piatti destinati ad avventori con esigenze dietetiche differenti».
Tra piatti della tradizione, recupero di antichi sapori e accortezze per le più disparate esigenze alimentari, il tempo che Dal Porto dedica alla propria professione è davvero molto. È peraltro, questa, una caratteristica comune a chiunque decida di cimentarsi nell’arte dello chef. Tanto che spesso si sostiene come la maggior percentuale di uomini ai fornelli nei ristoranti sia dovuta all’impegno e agli orari pretesi dalla professione, la cui onerosità implicherebbe per molte donne una dolorosa scelta tra famiglia e lavoro. Non di questo avviso è però la responsabile del Botton d’Oro, che ritiene il proprio mestiere, sotto questo aspetto, non diverso da molti altri: «Premesso che per ora di figli non ne ho, non credo che le cose cambierebbero molto. Si tratterebbe esclusivamente di organizzare gli orari in maniera adeguata. In fondo, conosco tante donne che lavorano nelle mense e che per questo motivo si alzano ogni mattina alle 5. Se ci riescono loro a trovare una soluzione, non vedo proprio perché non dovrei riuscirci io».
Due ricette toscane
Due piatti molto semplici, appartenenti alla cucina povera dei contadini toscani, ma capaci di sprigionare i veri profumi della tradizione, per altrettante ricette di Chiara Dal Porto, che a questi sapori è da sempre particolarmente legata.
Fagioli cannellini di San Ginese scoppiati al forno
Ammollare i fagioli per 8-12 ore, quindi cuocerli in abbondante acqua salata con uno spicchio di aglio o due. Farli sobbollire fino a cottura ultimata. Preparare, nel frattempo, una teglia con qualche spicchio di aglio in camicia, delle foglie di salvia e un rametto di rosmarino. Adagiarvi quindi, in uno strato solo, i fagioli ben scolati e aggiungere un filo d’olio. Cuocere il tutto in un forno, portato precedentemente ad alta temperatura, per una decina di minuti. Si otterranno in questo modo dei fagioli separati l’uno dall’altro, morbidi dentro e croccanti fuori.
Pappa al pomodoro
Fare una salsa di pomodoro con i pomodori freschi, il sedano, la carota, la cipolla, il sale e un filo d’olio. Cuocerla il giusto, lasciandola morbida (senza troppo ridurla). Tagliare delle fette un po’ alte di pane casalingo, togliere la crosta esterna e fare tostare in forno per 5 minuti. Agliarle e metterle a pezzettini nella salsa. Cuocere ancora per altri 10 minuti sul fuoco fino ad amalgamare completamente il pane con il pomodoro. Profumare con striscioline di basilico.
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