“Il riso è sicuramente l’alimento a più volti che compare sulle nostre tavole. C’è sempre una ragione per farlo e può essere sempre diversa”, così recita Lina Sotis nella sua prefazione alla 5° edizione della Guida Gallo, i migliori risotti dei più grandi ristoranti del mondo. La guida, che sarà presente nelle principali librerie dei capoluoghi italiani a partire dal 15 maggio, vanta 98 stelle Michelin, 853 ventesimi Espresso, 5217 cento decimi Veronelli, 4728 centesimi Gambero Rosso, con ben 17 new entry. La guida, specializzata sul risotto, racchiude 39 ristoranti italiani e 20 internazionali che toccano regioni quali Svizzera, Germania, Francia, Spagna, Gran Bretagna, Stati Uniti, Cina e Giappone. Fornisce inoltre una variegata scelta di creazioni rappresentate in modo eccellente da immagini di grande effetto. Non solo, la guida abbina a ogni piatto di risotto il vino più adatto, percorrendo così la strada dei più prestigiosi vini che senza ombra di dubbio contribuiscono a esaltarne il gusto. Presenti alla presentazione della guida il direttore delle guide de L’Espresso, Enzo Vizzari e il presidente F&P Riso Gallo, Mario Preve. Ma interessante soprattutto il dibattito tra Annie Feolde (Enoteca Pinchiorri di Firenze) e Heinz Winkler (Residenz Heinz Winkler di Aschau-Bayern) riguardo l’aggiunta di burro oppure olio, per la riuscita di un buon risotto: ognuno ha detto la sua opinione a riguardo, ma sembra aver avuto la meglio la tradizione che vede il burro protagonista di un buon piatto di riso. Insomma, che sia un semplice risotto al vino rosso, un risotto con ragù di rane, oppure un complicato risotto con crostacei e fonduta di fiori di zucchine, “l’ingrediente che non deve assolutamente mancare è proprio il burro”, conclude l’esperta Annie Feolde.
Protagonisti
Nato a Borgomanero e residente a Veruno, diplomato all’istituto alberghiero di Stresa, Paolo Gatta da un anno e mezzo lavora nel prestigioso team di cucina capitanato da Luisa Valazza del ristorante Al Sorriso di Soriso di Novara, uno dei ristoranti a cui la guida Michelin ha conferito il prestigioso riconoscimento delle 3 stelle, dove era entrato come commis di cucina, acquisendo la qualifica di cuoco già nel 2000. Il giovane cuoco ha vinto con la rivisitazione di una ricetta della tradizione. La sua formazione è legata al territorio dove è nato e vissuto, inoltre l’aver lavorato presso alcuni dei migliori ristoranti e alberghi della regione, ha sicuramente favorito la sua ricerca della tipicità del prodotto, che ha espresso nel risotto che ha creato. “Non ero fiducioso nella vittoria”, dice Gatta, “perché mi trovavo a cmpetere con ragazi più grandi e professionalmente formati. Il titolo della ricetta Paniscia verunese nasce dall’idea di collegare la paniscia a Veruno, il paese dove abito: si tratta di una preparazione che esprime la tecnica personale acquisita, senza intenzione di snaturare la tradizionale paniscia, vercellese o novarese”.
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