La filosofia del bicchiere

Dai vini delle Langhe, del Roero e del Monferrato, a quelli della Borgogna, senza dimenticare i Super tuscan, i bianchi d’Alsazia, del Nord-Est italiano, e l’immancabile champagne. Sono solo alcuni dei vini compresi nelle circa 1.200 etichette conservate nella cantina del La Rei di Serralunga d´Alba. Maestro di cerimonia, dell´offerta enologica del ristorante del Boscareto Resort & Spa di Serralunga d´Alba, il venticinquenne Matteo Toso, appena eletto Sommelier dell’anno dalla Guida dei Ristoranti d’Italia dell’Espresso. «Un momento davvero magico», racconta lo stesso Toso, ancora visibilmente emozionato nel ricordare l´attimo della premiazione: «Sul palco, insieme al direttore Enzo Vizzari e di fronte a una platea composta dai più grandi ristoratori e produttori d´Italia… Mamma mia! Se penso all´importanza che ha questo riconoscimento, in termini di visibilità e credibilità personale, avverto tutto il peso, positivo s´intende, del macigno che mi è piovuto addosso».
Domanda. A soli 25 anni, in effetti, è davvero un traguardo prestigioso. Ma come è nata la sua vocazione per questo mestiere?
Risposta. Credo si tratti di una passione che ho sempre avuto dentro di me. Solo che non ne sono stato consapevole fino a quando non ho incontrato le persone giuste, che me la hanno fatta scoprire: alla Ciau del Tornavento, lo stellato Michelin di Treiso, sopra Alba, dove ho lavorato per ben quattro anni, hanno una cantina davvero fantastica; e i suoi due titolari, lo chef Maurilio Garola e il direttore di sala Nadia Benech, mi hanno trattato quasi come un figlio, facendomi conoscere tutti i segreti del sommelier, in primis portandomi in giro con loro a parlare con i produttori.
D. Già, come si diventa sommelier?
R. Come dicevo, per quanto mi riguarda, tutto è iniziato alla Ciau del Tornavento. Io non ho fatto nessun corso. Le mie competenze sono venute con l´esperienza. Non mi piace, e non credo neppure sia corretto, però descrivermi come un autodidatta. Credo, invece, nella filosofia del bicchiere. Nella necessità, cioè, di assaggiare con criterio e con intelligenza i vini insieme a persone competenti: enologi, produttori, agronomi, sommelier, in grado di dare risposte concrete a ogni propria domanda. Perché quello che conta, alla fine, è la qualità di ciò che si assaggia, unita alla consapevolezza del prodotto che si ha di fronte.
D. E, invece, dal punto di vista gestionale, in che modo si riesce a organizzare una cantina di oltre mille etichette?
R. Ritengo che ci si debba poggiare su due elementi fondamentali: gli acquisti che vengono fatti in base ai propri gusti, per personalizzare la carta con le piccoli grandi chicche trovate con le proprie ricerche, e le etichette che rispondono alle aspettative normali dei clienti. Il primo lotto, che poi rappresenta il bello di questo lavoro, serve a sorprendere i commensali; il secondo, invece, ad accompagnarli progressivamente a una conoscenza più approfondita della materia enologica.
D. Ma come si fa a capire la tipologia di commensale che ci si trova di fronte e quindi ad adattare di conseguenza il proprio atteggiamento?
R. In realtà non esiste una regola precisa: è un po´ come chiedere al signor Ferrero come ha fatto a inventare la Nutella. È un insieme composito di attitudine, esperienza e conoscenza. Una questione sostanzialmente di sensibilità: ogni sommelier ha il proprio stile. In fondo siamo tutti dei venditori. Il nostro scopo, a mio avviso, è quello di capire quali sono i gusti dei clienti, per poi aiutarli a crescere, fino a farli arrivare, quando si è conquistata la loro fiducia, ad apprezzare i vini di maggiore qualità. Perché chi è abituato a bere solamente Barbera e Dolcetto, non può certo assaggiare subito un Barolo del 1985: non riuscirebbe ad assaporarlo e probabilmente non gli piacerebbe neppure.
D. Tutto chiaro. Ma come interpretare i gusti di un cliente, magari alla sua prima volta al la Rei, nei pochi istanti che si hanno a disposizione prima della scelta del menu?
R. Si deve fare affidamento sui dettagli. Personalmente, quando mi avvicino a un tavolo dove vedo dei commensali indecisi, provo a citare alcuni grandi nomi di riferimento, per capire in quale direzione andare e poi muovermi in modo da soddisfare al contempo le loro esigenze e le loro curiosità enologiche.
D. E quali sono i trend del momento?
R. Diciamo che se fino a qualche anno fa c´era la moda dei vini moderni in barrique, oggi si sta tornando al passato, alla classica vinificazione in botti grandi. E poi si tende a utilizzare i lieviti autoctoni, quelli già presenti sull´uva da lavorare, senza più ricorrere a quelli selezionati. Ciò rende la vinificazione sicuramente più complessa, ma allo stesso tempo si riesce a dare al prodotto finale una maggiore impronta del proprio terroir di provenienza.
D. C’è qualche annata, in particolare, che si sentirebbe oggi di consigliare?
R. Nella nostra zona sicuramente il Barolo del 2007: un´annata strepitosa. Lo stesso cru dove ci troviamo noi, il Boscareto, è davvero straordinario.
D. E ora, dopo esser stato riconosciuto Sommelier dell’anno dalla Guida dell’Espresso, quali sono i suoi prossimi obiettivi?
R. Non lo so: da buon venticinquenne ho tanti progetti in testa. Anche grazie a questo premio, penso che di strade se ne apriranno parecchie. Il mio futuro, però, per ora è senz´altro qua, dove mi trovi benissimo. Poi si vedrà.

Il ristorante del Boscareto

L’enogastronomia piemontese si riconferma tra le maggiori protagoniste della cucina italiana anche con l´edizione 2012 della Guida dei Ristoranti d’Italia dell’Espresso, che quest’anno ha individuato ben 34 tavole di qualità in questa regione. Il La Rei, in particolare, già vincitore del premio Novità dell’anno 2011 delle stesse Guide dell’Espresso, ha visto arricchirsi il proprio palmares del nuovo riconoscimento di Sommelier dell’anno 2012, assegnato a Matteo Toso, in forza al Boscareto fin dalla sua apertura, nel settembre 2009. Le raffinate selezioni vinicole di Toso sono l’accompagnamento ideale ai menu dell´executive chef Chen Shiqin, grande esperto di cucina italiana e piemontese, con un curriculum di tutto rispetto ed eccellenti esperienze stellate, tra cui spiccano la collaborazione con il lombardo dal Pescatore, di Nadia e Giovanni Santini, e con la piemontese Antica Corona Reale da Renzo, di chef Gian Piero Vivalda, oggi tra l´altro proprio consulente del La Rei.