È la Brasserie de Milan il primo e fin’ora unico indirizzo al di fuori del Veneto dove poter gustare il vero Bacalà alla vicentina. Sì, proprio con una sola c, così come vuole la tradizione venetissima del piatto. Da poco più di un mese, infatti, il ristorante del Milan Marriott hotel diretto dallo chef Claudio Sfiller può fregiarsi dello stemma della Venerabile confraternita del Bacalà alla vicentina, che custodisce e garantisce la ricetta d’origine controllata dal 1987, anno in cui, Michele Benetazzo, un avvocato preoccupato allora dalla progressiva scomparsa della tradizionale pietanza della sua città, decise di fondare l’associazione. Oggi, proprio grazie all’incessante lavoro della confraternita nata 20 anni fa, il piatto è ritornato ai fasti di un tempo e può essere gustato, nella sua ricetta originaria, presso uno qualsiasi dei locali indicati nella lista della Strada del bacalà. Tutti i nomi compresi nell’elenco sono garantiti dalla stessa confraternita, che ogni anno fa visita a ciascuno di loro per controllare la conformità della preparazione alla ricetta originaria. «Da un po’ di anni», ha spiegato il general manager del Milan Marriott hotel, Santo Alba, in occasione della serata organizzata per celebrare l’entrata della Brasserie de Milan nel ristretto club dei ristoranti del Bacalà alla vicentina, «abbiamo scelto di intraprendere un cammino che ci sta portando a valorizzare i prodotti e i sapori d’Italia nel rispetto della stagionalità dei piatti tipici del territorio. Siamo perciò molto felici di essere annoverati tra i locali parte della Strada del bacalà e di poter offrire ai nostri ospiti la vera ricetta di uno dei piatti più famosi al mondo». All’evento è intervenuto anche lo chef Mario Baratto del ristorante da Remo di Vicenza, che ha preparato una cena completamente dedicata al protagonista principe della cucina della sua città. «Quando cominciai a fare il cuoco, ormai molti anni fa», ha raccontato lo stesso Baratto, «il primo piatto che m’insegnarono a cucinare fu proprio il bacalà. Devo perciò a questo pesce, in fondo, molta della mia fortuna di ristoratore». Ma è possibile esportare al di fuori dei confini vicentini un piatto così intrinsecamente legato al territorio? «In realtà, anche se sembra complessa, la ricetta è costituita sostanzialmente da alimenti semplici, tipici di una pietanza dalle radici profondamente popolari», ha spiegato Baratto. «È tuttavia essenziale prestare le dovute attenzioni, seguire le procedure corrette e servirsi da fornitori in grado di assicurare materie prime adeguate». Proprio quest’ultimo aspetto è una delle grandi preoccupazioni del cuoco vicentino riguardo al futuro del bacalà: «I cambiamenti climatici globali stanno alterando l’ambiente marino al largo delle isole Lofoten in Norvegia. Qui si trova, infatti, l’habitat naturale del merluzzo da cui si ricava lo stoccafisso utilizzato per preparare la nostra ricetta. Ma ormai i pesci sono di dimensioni notevolmente più ridotte di una volta e anche il loro numero sta calando considerevolmente. La nostra confraternita ha però recentemente instaurato delle collaborazioni con alcuni produttori per tutelare e preservare il prezioso merluzzo norvegese». La speranza, naturalmente, è quella di continuare a poter assaporare ancora a lungo l’unicità del gusto di questo piatto popolare della tradizione vicentina.
Le origini del piatto
La vera ricetta del Bacalà alla vicentina è il frutto di studi e comparazioni fra le diverse versioni del piatto che si sono tramandate nel tempo fin dal 1890, anno in cui la tradizione sancisce la nascita ufficiale della pietanza così come la conosciamo noi oggi. In quel tempo, uno dei ritrovi più in voga era la trattoria Polenta e bacalà, gestita dalla signora Giuseppina Terribile in Bianco, meglio nota come Siora Vittoria. È fu proprio lei, una vera e propria istituzione della cucina cittadina del tempo, che divenne l’unica custode della veridica ricetta del Bacalà alla vicentina. «Buona scelta della materia prima, abbondanza di ottimo olio, pochi intrugli e tanta cucina», erano questi i consigli che la regina del bacalà elargiva a chiunque le chiedesse il segreto dei suoi piatti prelibati.
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