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Giocare ai sapori di Sicilia

Di Massimiliano Sarti, 16 gennaio 2009

«Ci sono giorni in cui qui a Modica il vento porta la brezza del mare». Esordisce con queste parole lo chef del ristorante stellato Michelin La Gazza Ladra, Accursio Craparo, che così spiega l’origine di Ascoltando il mare: una delle proposte enogastronomiche chiamate, dallo stesso chef del locale situato all’interno dell’hotel Palazzo Failla, Contaminazioni sensoriali. «Si tratta di una sorta di gioco culinario» racconta Craparo. «Una serie di itinerari enogastronomici tra le terre della Sicilia. Un percorso di scoperta, all’interno del quale sensazioni, odori ed emozioni di un viaggio vengono trasmessi tramite l’armonico incontro di diversi gusti, consistenze e colori, liberamente ispirati e rielaborati a partire dai prodotti della nostra isola».
Ciascuna Contaminazione sensoriale è cosi composta da quattro o cinque elementi diversi, che, pur variando con il cambiare delle stagioni, mantengono tuttavia intatta la base della loro ispirazione. «Così, per esempio, tra gli elementi che compongono la versione autunnale e invernale di Ascoltando il mare», spiega ancora Craparo, «c’è anche una sorta di mini cocktail di acqua tonica e succo di bergamotto, al cui interno si trova pure un’ostrica: il pregiato mollusco, infatti, non solo è in grado di regalare un’intera gamma di sapori marini, ma la sua consistenza solida all’interno del drink, nel momento in cui incontra il palato, simula anche l’effetto di un’onda che s’infrange contro gli scogli».
Passeggiata in Val di Noto e Paesaggio ibleo sono così altri esempi di alcune delle originali proposte culinarie di uno chef che ama molto giocare con gli ingredienti e sperimentare continuamente nuove possibili combinazioni. «Bisogna però prestare attenzione», specifica Craparo, «che l’insieme si risolva infine in un piatto dai contrasti armonicamente equilibrati: amaro, acido, piccante, salato e dolce. Vista, udito, tatto, olfatto e gusto. Eleganza, discrezione, equilibrio e intensità. Tradizione, storia e futuro. Il tutto, miscelato in un insieme originale, in grado di stupire l’ospite ogni volta in un modo diverso».
È poi nella composizione dei piatti, dall’idea iniziale alla portata finita, che lo chef siciliano rivela tutta la sua mano felice, nonché gli spunti tratti dagli insegnamenti dei propri maestri. «Paesaggio ibleo, un’altra delle mie Contaminazioni sensoriali», prosegue Craparo, «è per esempio dedicata al maestro di pasticceria Corrado Assenza. È lui che, quando sono ritornato in Sicilia, mi ha condotto alla scoperta della natura più intima e selvaggia di questa parte dell’isola che ancora non conoscevo. In questo modo ho cominciato ad apprezzare pienamente il valore e le potenzialità delle verdure e delle erbette selvatiche che crescono spontaneamente nella Sicilia sud-orientale: tutti ingredienti parte integrante di Paesaggio ibleo, ma che io amo utilizzare anche in molte altre mie proposte culinarie».
Un aspetto, quest’ultimo, in grado di sottolineare una parte importante della filosofia gastronomica di Craparo, che nell’instancabile ricerca dei sapori unici della terra siciliana trova il tratto distintivo della propria cucina, tenuta costantemente al riparo dall’avanzante omologazione dei gusti che la globalizzazione trascina con sé.
In sala, poi, a dirigere sapientemente le operazioni e a gestire i rapporti con gli ospiti, c’è la stessa moglie dello chef, Oriana. «Qui alla Gazza Ladra», racconta Craparo, «abbiamo cominciato a lavorare insieme in cucina fin dall’inaugurazione del locale, nel 2005. Dall’anno scorso, Oriana si è però spostata in sala. Chi meglio di lei, infatti, che mi conosce molto bene, può illustrare ai nostri commensali i contenuti delle mie proposte? Ma, ci tengo a precisare, tutto il nostro staff, formato da quattro persone in cucina e tre in sala, è particolarmente affiatato. Perché solo attraverso un’armonia diffusa è possibile far sentire gli ospiti come a casa».
Tra i collaboratori di Craparo, particolarità curiosa, c’è infine anche un sommelier nipponico: Shingo Nagaj. «Ci siamo conosciuti in Giappone durante una mia tournée di esibizioni culinarie», conclude lo chef. «In patria lui dirigeva un’enoteca a Osaka. Così ho pensato di proporgli un’esperienza siciliana e lui, grande intenditore di vini italiani e francesi, ha accettato con entusiasmo. Dopo tre anni di lavoro, grazie anche alla conoscenza reciproca, è riuscito a creare una cantina con più di 500 etichette, tutte in grado di armonizzarsi sapientemente con le mie proposte gastronomiche».

Chi è Accursio Craparo

Nato a Sciacca nel 1976, dopo la scuola alberghiera, Craparo, il cui singolare nome, Accursio, è tipico delle sue parti ed è un tributo alla Madonna del Soccorso, se ne va a «fare la scuola vera», come ama dire lui, a Francoforte, presso l’osteria enoteca di Carmelo Greco. Si trasferisce poi al Joia di Pietro Leeman a Milano e, in seguito, a Le Calandre di Massimiliano Alajmo. Dulcis in fundo, è proprio il caso di dirlo, una volta tornato in Sicilia, ha modo di frequentare il re della pasticceria, Corrado Assenza. Nel 2004, infine, arriva l’occasione di condurre la cucina de La Gazza Ladra: «Un luogo dove desidererei fermarmi», spiega lo stesso Craparo, «per continuare a crescere e ad approfondire le mie conoscenze, soprattutto in materia di prodotti e sapori della nostra isola. Perché io vengo da una terra fatta di profumi pazzeschi: agrumi e aria salina, l’odore della terra scaldata dal sole, le erbette fresche. Tutte fragranze che parlano della Sicilia. Ed è proprio la Sicilia che io voglio raccontare».

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