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Gestire il ristorante come un’azienda: s’impara a Euroculinary

Di Anna Romano, 15 ottobre 2004

www.euroculinary.it
Corsi full immersion di due giorni (eccetto il corso di yield management che dura 16 giorni) per dare modo “anche alle persone più impegnate nell’ambito lavorativo di poter seguire le lezioni. Trascorrendo l’intera giornata a stretto contatto con i docenti, e avvalendosi del prezioso aiuto tecnologico, si comprende come il risultato di una buona gestione consenta di anticipare le tendenze del mercato”: è la filosofia di Euroculinary, scuola di formazione per operatori dell’hôtellerie e della ristorazione, oltre che società di consulenza e di prodotti informatici, sempre nel medesimo settore. La sede è a Magenta, poco distante da Milano.
Una filosofia che corrisponde alle salde convinzioni di Luigi Porta, milanese verace. Esordì nella carriera di chef da Alemagna Gourmet, e dopo otto anni venne il celebre St. Andrews “dove ho aperto gli occhi su alcune verità, per tenere con successo un ristorante occorre coniugare cucina e gestione, avere competenza in entrambe”, tiene a precisare. Infine l’estero, e precisamente Montecarlo, i concorsi nazionali e internazionali, la finale del Prix Taittinger nel 1995. Ora c’è la scuola tramite cui Porta spera di trasmettere non solo ottima formazione, ma proprio i concetti base per una sana gestione dell’azienda ristorante.
“A me sembra chiaro: il management della ristorazione ha lo scopo di dare utili all’azienda, invece nella maggior parte dei casi i conti non tornano mai. Ci sono bravissimi cuochi che si mettono in proprio e poi falliscono. Perché? Aprono i ristoranti con troppa facilità. Con un ristorante si può guadagnare, ma non sempre. Spesso gli chef sognano di diventare grandi étoile, ma non sanno cosa significa gestione. Allora i casi sono due: o imparano loro cosa significa budget, cosa significa management, o si affidano a qualcuno che se ne intende. Il ristorante è un’azienda, prima di buttarsi nel progetto occorre capire le problematiche, studiare il mercato, fare un’azione di marketing… La formazione aiuta a capire tutto questo e a dotarsi degli strumenti necessari, sia manageriali sia informatici”, sostiene.
La sua visione della situazione attuale, nel mondo della ristorazione, è piuttosto critica. “In questo campo gli investimenti sono a lungo termine, non danno guadagni immediati, Non si può, come fanno alcuni, investire senza professionalità e volere subito un utile. Occorre dare una svolta a questa professione, sia l’executive chef sia il food & beverage manager devono impadronirsi delle tecniche gestionali, saper stabilire il giusto budget, saper creare un team di collaboratori solido e coerente”,
Certo il management in un’impresa è essenziale, ma da solo non può bastare ad assicurare il successo in un campo come questo. Cos’altro occorre, allora?
“Fare una cucina semplice, scegliere prodotti di qualità, avere attenzione al mercato. – dichiara Porta – L’innovazione non la vedo tanto nel tipo di cucina, perché le mode passano, ma nell’uso della tecnologia, che aiuta molto. Usando le basse temperature, ad esempio, si ottengono ottimi risultati”.

Infoline: 338 9714542; tel. 02 9794522

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