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Dedizione, sacrificio e passione: la ricetta per il successo dello chef Polimeni

Di Job in Tourism, 19 Settembre 2022

Venticinque anni e una passione per la cucina che risale all’infanzia e porta con sé i profumi e i sapori della Calabria: Francesco Polimeni è da poco stato promosso Chef del Ristorante Carignano di Torino, a fianco dell’Executive chef stellato Fabrizio Tesse, suo mentore sin dai tempi del primo stage dopo la scuola di cucina, solo una manciata di anni fa. Qui, nel rinomato locale ospitato dal Grand Hotel Sitea, Polimeni da tempo affiancava Tesse come Sous chef, fino alla promozione di qualche settimana fa. In questa intervista ci racconta di cosa è fatta la sua cucina e quali sono gli ingredienti giusti per arrivare, in poco tempo e con successo, a un risultato tanto importante.

Domanda. Cosa rappresenta per lei questa “promozione”?
Risposta. Essere nominato Chef de cuisine del Ristorante Carignano al fianco dello Chef Fabrizio Tesse rappresenta per me un grande onore. Conosco lo chef Tesse e lavoro insieme a lui ormai da diversi anni e continuare a farlo in un ristorante così prestigioso all’interno del Grand Hotel Sitea mi rende ancora più fiero del percorso intrapreso.

D. Qual è stato il suo percorso professionale?
R. Ho conseguito il diploma di liceo scientifico, ma subito dopo ho deciso di coltivare la mia passione per la cucina, che era cresciuta nel corso degli anni. Ho frequentato la Scuola professionale di cucina “Chef Academy” di Terni e ottenuto la qualifica professionale. In seguito ha avuto l’opportunità di svolgere un periodo di stage presso La Locanda di Orta, proprio sotto la sapiente guida dello chef Tesse, stella Michelin. Ho lavorato presso La Locanda di Orta per un periodo di tempo come aiuto cuoco per poi spostarmi al Grand Hotel Sitea di Torino. Qui ha avuto la possibilità di formarmi prima al Bistrot “Carlo e Camillo” con lo Chef Ruggero Rolando e poi presso il Ristorante Carignano, prima come Sous chef e ora come Chef de cuisine.

D. Ma come si raggiunge un traguardo come questo? Quali crede siano stati gli elementi fondamentali che l’hanno portata fino a qui?
R. Dedizione, sacrificio e passione: penso siano queste le vie da seguire. Il nostro lavoro si svolge in un ambiente tutt’altro che semplice, ormai in continua evoluzione. Ritengo che solo seguendo la propria strada con dedizione e sacrificio si possano raggiungere traguardi importanti. Penso che la giovane età sia solo un punto a mio favore: avrò molto più tempo per crescere professionalmente e umanamente nel corso della mia carriera. L’unica certezza che ho è che mi sento tutt’altro che “finito”, anzi sono pronto a migliorarmi, impegnandomi sempre di più.

D. Se dovesse descrivere la sua cucina, come la racconterebbe?
R. La mia cucina è molto influenzata dalla mia infanzia e dalle mie origini. Fin da piccolissimo mia madre mi ha fatto conoscere gusti e profumi che ho ancora impressi nel cuore, per questo motivo cerco sempre di aggiungere un po’ di Calabria ai miei piatti non tralasciando, tuttavia, la terra fantastica che mi accoglie. I piatti tipici e le tradizioni del Piemonte sono un patrimonio da conservare: per questo motivo nella nostra cucina si cerca sempre di valorizzare i prodotti e i piatti del territorio rivisitandoli in un’ottica nuova. Sono del proposito che bisogna innovare rispettando il passato.

D. Con questo affiancamento con lo chef Tesse ci saranno novità nella proposta gastronomica del Carignano? Quali obiettivi vi siete dati per il prossimo futuro?
R. Quotidianamente cerco, insieme al nostro Sous chef e a tutta la brigata, di portare nella nostra cucina innovazione e ricerca. In questo momento ci stiamo dedicando molto allo studio delle erbe aromatiche che, se ben utilizzate e calibrate, sono capaci di dare un “quid” in più a una portata. Stiamo lavorando anche al nuovo menu del nostro Carignano Pop Bistrot, che cambieremo a breve. Dunque le novità non mancheranno e saranno il risultato dell’impegno di tutta la squadra per questo nuovo progetto.

D. Negli ultimi mesi si è parlato molto della mancanza di personale nel mondo della ristorazione e della disaffezione dei giovani per un lavoro faticoso, come quello della cucina. Lei è un giovanissimo chef giunto ora a un importante traguardo professionale, cosa ne pensa?
R. Lavorare nel mondo della ristorazione è tutt’altro che semplice. Per farlo devi essere spinto da una passione viscerale verso questo lavoro. Le cause della disaffezione dei giovani per un lavoro così faticoso sono tante e, a mio parere, sono aumentate in seguito all’emergenza pandemica. Probabilmente anche il Covid è stato fonte di riflessione per parecchi, difatti molte persone che conosco dopo la pandemia hanno deciso di cambiare lavoro. Come dicevo le difficoltà sono tante, ma stringendo i denti e facendosi guidare dalla passione si possono raggiungere grandi obiettivi. In ogni caso, parto sempre dal presupposto che i ragazzi che oggi decidono di entrare a far parte di questo mondo vadano stimolati non solo economicamente, ma soprattutto dal punto di vista educativo e formativo.

D. Che consiglio si sentirebbe di dare a un giovanissimo aspirante chef, all’inizio del suo percorso professionale?
R. L’unico consiglio che mi permetto di dare a un aspirante chef è quello di impegnarsi al massimo anche nei momenti più complicati, perché il sacrificio e il duro lavoro verranno sempre premiati. Non è necessario fare di tutto per bruciare le tappe, i risultati arriveranno col tempo. Consiglio inoltre di sperimentare e di non tralasciare l’approfondimento e lo studio, acquistando se è necessario manuali, e mettendo in pratica gli insegnamenti ricevuti e le nozioni acquisite senza aver mai paura di sbagliare.

Un menu sulle “vie del sale”
Il Ristorante Carignano si trova all’interno dello storico Grand Hotel Sitea di via Carlo Alberto, a Torino. Con i suoi oltre 90 anni di storia, esprime oggi la quarta generazione di una famiglia imprenditori che rappresenta al meglio l’hôtellerie subalpina, la famiglia Buratti. Nelle sue sale sono passati grandi artisti, premi Nobel e tante celebrità, da Uto Ughi a Rita Levi Montalcini, da Marcello Mastroianni a Platini, passando per Banana Yoshimoto, Lou Reed, Louis Armstrong e Ray Charles. Il menu gourmet del suo celebre ristorante – che nel 2018 ha ottenuto l’ambita stella Michelin ed è stato negli anni affiancato dal Carignano Pop Bistrot – è ispirato alla rinomata cucina piemontese, che abbraccia le cosiddette “vie del sale”, a rappresentare la vita e il percorso gastronomico dell’Executive Chef Fabrizio Tesse: quelle antiche strade che dalla Liguria verso la Francia, dalla Spagna verso l’Italia, scambiavano materie prime arricchendo le nostre tradizioni culturali e culinarie.

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