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Creatività mediterranea in cucina

Di Massimiliano Sarti, 22 maggio 2009

«S’inizia con una bischerata d’autore e poi si prosegue con piatti più strutturati, magari dai gusti inusuali. L’importante è riuscire a prendere per mano il commensale e a condurlo lungo un itinerario costruito apposta per lui e fatto anche da piatti da mangiare con le mani, oppure da gustare con l’olfatto». A raccontare in questo modo la sua idea di cucina mediterranea creativa è Luca Landi, responsabile della ristorazione del Green Park resort di Calambrone-Tirrenia (Pisa). E proprio da una sua bischerata, come ama definire le proprie idee più originali e giocose lo stesso toscanissimo giovane chef, è nata la recente idea di un menu completamente dedicato al futurismo: «Tutto ebbe inizio quando mi chiesero di preparare un pranzo per un picnic all’interno della nostra pineta. Insieme al mio collega, Andrea Mattei del ristorante La Magnolia, interno all’hotel Lord Byron di Forte dei Marmi e appartenente al medesimo gruppo del Green Park, abbiamo così pensato, quasi per gioco, di dar vita a un menu futurista. In fondo, ricorre proprio quest’anno il centesimo anniversario del primo manifesto di quel movimento artistico in voga nella prima metà del Novecento».
Tra i piatti della nuova proposta futurista del Green Park, c’è così, per esempio, una portata dal nome decisamente marinettiano: la “Radiazione solare – interpretazione libera – il sole, il cielo, il fuoco, il mondo minerale e il mondo vegetale”. Un dolce futurista fin dalla quantità dei suoi ingredienti, undici in tutto, come il numero perfetto secondo i protagonisti della corrente artistica centenaria. Nella ricetta si sperimentano poi tecniche e abbinamenti innovativi e, contemporaneamente, si assiste allo sviluppo coerente del tema prescelto, in un’alternanza armonica di forme e sostanza. La frutta esotica, grazie alla dolcezza della papaya e del mango, rappresenta così la solarità, mentre le fragole apportano il colore della fiamma viva, lo zucchero soffiato e la liquirizia si assimilano al mondo minerale, le gelatine di rosa, viola e zagara, con i loro petali e germogli, rappresentano degnamente il mondo vegetale e il biscotto morbido al Curaçao, con il suo aroma che si spande verso l’alto, non è altro che una trasfigurazione culinaria del cielo.
«Se devo essere sincero, prima di intraprendere quest’avventura non conoscevo moltissimo del futurismo», ammette Landi. «Mi sono però informato e di quella corrente artistica mi è piaciuta soprattutto l’idea di superare gli stili del passato per aderire al dinamismo della vita moderna. Non bisogna, infatti, dimenticare che io sono stato allievo di Angelo Paracucchi, uno dei padri riconosciuti della cucina creativa italiana, e che la mia Bibbia culinaria è sicuramente “Il cibo e la cucina. Scienza e cultura degli alimenti” dell’autore americano Harold McGee, portato e tradotto per la prima volta nel nostro paese proprio da Paracucchi. Si tratta di un volume essenziale per capire i perché e i come scientifici applicati alla ristorazione e rappresenta probabilmente il fondamento della cucina contemporanea italiana».
Alla base della filosofia culinaria di Landi c’è, infatti, l’assoluta consapevolezza della necessità di evitare di continuare «a bruciar padelle senza capire bene che cosa vi accada dentro», come amava dire lo stesso Paracucchi: uno dei primi chef ad aver stigmatizzato un certo vuoto culturale della professione di cuoco, che spesso non si muove al di fuori dei confini della semplice empiria. «Conoscere e saper padroneggiare nuove tecniche e strumenti non significa poi stravolgere completamente la tradizione», conclude lo chef del Green Park. «Io, tra gli altri, amo particolarmente il Roner, che permette di cuocere il cibo a bagnomaria, tarando le temperature con estrema precisione. È uno strumento che consente, in particolare, di effettuare cotture molto prolungate, mantenendo però sempre sotto controllo la preparazione. In circa 48 ore, per esempio, grazie al Roner è possibile rendere morbide come il burro persino delle guance di bue selvaggio. Ma anche in questo caso non si tratta di nulla di nuovo: mia nonna, per ottenere lo stesso risultato, metteva il cibo sotto la cenere. Le nuove tecniche, semplicemente, consentono una maggiore precisione e facilitano le cose».

Chi è Luca Landi

Il trentacinquenne chef toscano è, dal 2003, responsabile della ristorazione del Green Park resort di Calambrone-Tirrenia (Pisa), dove offre piatti tradizionali a Le Ginestre e una personale visione della cucina mediterranea, ottenuta miscelando con equilibrio il suo estro creativo e i sapori della Toscana, al Lunasia, così chiamato per volontà dello stesso Landi da un termine etrusco sinonimo di quiete e tranquillità.
Dopo gli studi all’istituto alberghiero, lo chef ha iniziato la propria carriera collaborando con Angelo Paracucchi, per poi lavorare all’enoteca Pinchiorri di Firenze, al Louis IV di Montecarlo e al Celler di Can Roca a Girona, prima di approdare proprio al Green Park resort. Tra le sue creazioni, grande successo ha ottenuto, in particolare, il gelato gastronomico (salato), ma Landi ha conseguito anche altri importanti riconoscimenti, tra cui il premio quale Miglior chef emergente della Toscana, in occasione del concorso Cooking for olive oil 2008, organizzato all’interno della fiera dell’olivo mediterraneo Medolivo di Arezzo. Recentemente ha poi condotto la squadra italiana alla vittoria nella competizione internazionale Gelato in tavola 2009 – trofeo Vannozzi, svoltasi durante il Salone internazionale di gelateria pasticceria e panificazione artigianali (Sigep) di Rimini.

Un piatto da assaporare con il naso

Non solo il gioco delle consistenze o la possibilità di mangiare il cibo con le mani rientrano tra le portate di un menu creativo firmato Luca Landi. Anche l’olfatto può essere determinante, come, per esempio, accade con lo Sfiz’io. È questo un piatto a base di trancettino di salmone cotto in olio a bassa temperatura e condito con una gelatina di aceto, sia tradizionale sia di mele, e con dello yogurt. Ma la vera particolarità sta nel bicchiere capovolto sopra al salmone e contenente del fumo di sigaro toscano previamente raccolto con una siringa. «In questo modo», racconta lo chef, «si affumica leggermente il salmone per precipitazione, ma il gioco inizia già con l’aroma del sigaro che si spande nell’ambiente appena si solleva il bicchiere. Perché un menu creativo deve essere una vera esperienza sensoriale a 360 gradi, capace di coinvolgere il commensale in un percorso culinario fatto di stimoli diversi e originali. Il tutto senza dimenticare, però, l’importanza della sostanza. Perché, come si dice qui in Toscana, la ciccia è sempre ciccia».

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