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Classica, audace, ricca di contrasti

Di Floriana Lipparini, 11 giugno 2004

“Sono nata in una famiglia che coltiva la terra e ha molti animali d’allevamento. Ecco perché ho sviluppato una sensibilità speciale per le cose genuine. Sono abituata a stare vicino alla natura, a conoscere le erbe, a mangiare cibi prodotti in casa. Il sapore di una verdura, di un pollo o di un uovo è completamente diverso, quando è naturale”. Questa è l’ottima base da cui è partita Paola Budel per arrivare fino al prestigioso incarico che oggi ricopre, chef del ristorante Galleria dello storico Hotel Principe di Savoia.
Trentaquattrenne, originaria di Feltre, nel mondo abbastanza maschile del food & beverage la simpatica Paola con il suo tratto semplice e sicuro costituisce senza dubbio una felice eccezione. Poche sono le donne al vertice, soprattutto nelle strutture di grande prestigio. A capo di una brigata di soli uomini, con calma, e capacità imprime alla ristorazione il suo stile personale.
“Di base la mia è una linea abbastanza classica, l’esecuzione dei piatti dev’essere sempre perfetta, ma gli altri punti di forza che per me contano moltissimo sono innovazione e creatività, e la costante ricerca sulle materie prime, perché occorre avere gli occhi aperti ed essere informati. Però m’interessa anche molto fare esperimenti, rivisitare e alleggerire i piatti tradizionali, osare abbinamenti inconsueti. Mi piace ad esempio usare il gelato e le creme ghiacciate come intermezzo, abbinando gusti insoliti, amo i contrasti: salato/dolce, amaro/acidulo, croccante/ morbido… Creo i miei piatti pensando a tutte queste componenti. Poi c’è l’aspetto cromatico, che è importante, ma in un secondo momento”.
Nella sua carta spiccano proposte come “Moscardini in guazzetto di pomodoro fresco all’assenzio”, “Fusilli di Gragnano con salsa al limone e alici marinate all’aceto balsamico tradizionale”, “Tortino di fave e puntarelle abbinato al polpo croccante”, “Gazpacho fresco con gamberoni in tempura, cetrioli e menta”. Un matrimonio fra classicità e fantasia, fra tradizione e audace innovazione.
Nonostante la giovane età, Paola può contare su una solida preparazione professionale, svoltasi per la maggior parte in locali a due o tre stelle Michelin: il Dolada di Pieve d’Alpago con Enzo De Prà, Gualtiero Marchesi di Milano, Le Gavroche di Londra, l’Heinz Winkler di Monaco. Dopo alcune esperienze a Tokyo e Hong Kong, il ritorno in Italia presso Giannino di Milano, dove ha contribuito alla conquista di una stella Michelin.
“Ognuno dei grandi chef con cui ho lavorato mi ha dato qualcosa, ad esempio Marchesi mi ha trasmesso l’importanza della tecnica, l’impostazione di fondo, una certa fermezza nel metodo. Poi naturalmente ognuno rielabora con la propria creatività, con il proprio stile”. Questa per Paola è la prima esperienza d’hotel: “Sono molto contenta e mi trovo bene, forse l’aspetto più impegnativo è quello manageriale, perché gestire un team di 25 persone non è uno scherzo”.
Non è difficile profetizzare che la creatività di Paola Budel potrà riservare molte sorprese anche a livello internazionale, già si preannunciano appuntamenti di scambio e confronto con i colleghi di altri paesi, al Le cirque di New York, a Biarritz… Inoltre si prospettano importanti novità anche a Milano. Il Dorchester group, nuovi proprietari del Principe di Savoia, ha in programma grandi innovazioni e restyling.
“Verrà rinnovato il ristorante, valorizzando le sale, creando una veranda e un ingresso indipendente. La cucina e il servizio saranno potenziati, focalizzando di più sullo stile gourmet. Credo che questi cambiamenti saranno molto positivi”, conferma Paola.

Spaghetti alla chitarra freschi con ragù di fave, merluzzo e pecorino di Pienza

Ingredienti
(per una persona)

Pasta fresca 80 gr, fave già pelate e sbianchite 35 gr, merluzzo cotto a vapore, sfilacciato e marinato con peperoncino d’Espelette 30 gr, fior di sale grigio, uno scalogno, uno spicchio d’aglio, un cipollotto, petali di pomodoro, basilico, olio extravergine d’oliva.

Procedimento
Preparare un soffritto con lo scalogno tritato e uno spicchio d’aglio, che verrà poi eliminato. Aggiungere le fave a crudo, il merluzzo, il verde di un cipollotto, e far cuocere un paio di minuti Nel frattempo cuocere la pasta e quando è pronta scolarla e versarla nel tegame del ragù, mantecare per pochi istanti, aggiungendo alcuni petali di pomodoro precedentemente canditi (sbianchiti, pelati e passati in forno per quattro ore a 90/100 gradi), un po’ di sale grigio, olio extravergine d’oliva, qualche foglia di basilico e lamelle di pecorino di Pienza.

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