Un gemellaggio Nord-Sud

Un gemellaggio di gusti e sapori all’insegna della professionalità. È quanto organizzato pochi giorni fa dalla sezione Amira di Verbania, Novara, Biella e Vercelli e da quella di Paestum, presso l’hotel Stella Alpina di Druogno in Val Vigezzo, che i due titolari, Mario e Giuseppe Fernandez, hanno messo cortesemente a disposizione per la festosa occasione: un incontro di proposte enogastronomiche con un antipasto all’insegna dell’offerta piemontese e la cena fortemente caratterizzata dai sapori del Cilento, ben rappresentati, per fare solo pochi esempi, dalle mozzarelle di bufala, dai cavatelli ai carciofi di Paestum e dai fusilli di Felitto al ragù cilentano. Oltre all’Aglianico, che ha accompagnato degnamente tutte le portate della cena, merita inoltre una particolare menzione il cocktail Marmont: una creazione a base di rosato di Nebbiolo, ideata appositamente per l’evento dal capo barman Aibes Ilvano Santini.
Ma al di là delle piacevolezze enogastronomiche, la serata, dal tono prettamente conviviale, è stata anche l’occasione per tratteggiare un sintetico ma realistico quadro dello stato di salute della professione. «Negli ultimi tempi», ha infatti raccontato uno dei principali fautori dell’evento, il vicepresidente Amira, nonché fiduciario uscente della sezione Paestum, Diodato Buonora, «il lavoro di sala ha subito un progressivo processo di svalutazione. È per questo motivo che molti dei nostri programmi attuali tendono soprattutto a cercare di coinvolgere i giovani per raccontare loro il fascino e la bellezza del nostro mestiere. Certo, la non regolarità di certe situazioni, così come gli stipendi non sempre adeguati alla mole di lavoro di un maître, non aiutano ad attirare nuovi professionisti. Sono però altrettanto sicuro che, se ben conosciuto, il nostro sia un mestiere estremamente piacevole e appagante. D’altronde, quello che ci guida è la passione, senza la quale è impossibile pensare di svolgere la nostra professione».
Sui progetti futuri dell’associazione si è invece maggiormente concentrato un altro organizzatore della serata in Val Vigezzo: il gran cancelliere dei maestri della ristorazione Amira per l’Inghilterra, la Svizzera e l’Italia, nonché fiduciario uscente della sezione Verbania, Novara, Biella e Vercelli, Valerio Beltrami: «Proprio con l’intenzione di rivalutare la figura del maître abbiamo, per esempio, iniziato recentemente una collaborazione con la scuola internazionale di cucina italiana Alma, diretta da Gualtiero Marchesi. Non solo: con l’Associazione della sommellerie italiana (Aspi) stiamo creando proprio in questi mesi una nuova figura professionale, quella del maître-sommelier, per venire incontro alle esigenze di professionalità e di competenza dei ristoranti italiani. Stiamo poi cercando di rivalutare la lavorazione alla fiamma: una tecnica che, nell’alveo dei nuovi trend tesi a concepire il soggiorno in hotel e la ristorazione come vere e proprie esperienze emozionali, può oggi riacquistare quella sua posizione di rilievo che aveva già nel passato. Infine, stiamo pure organizzando, all’interno della nostra associazione, un gruppo di didattica Amira che avrà il compito di effettuare attività formativa su tutto il territorio nazionale».
A concludere degnamente la serata, a cui era tra l’altro presente anche il vicepresidente aggiunto Amira, Claudio Recchia, una torta di marroni di Roccadaspice, accompagnata, e non sarebbe potuto essere altrimenti, da un liquore a base di limoni cilentani. «L’appuntamento», si è così accomiatato Beltrami, «è per il prossimo marzo, quando si svolgerà la seconda parte di questo gemellaggio Nord-Sud. I nostri colleghi di Paestum ci ospiteranno, infatti, nel Cilento per un’altra, ne sono certo, magnifica serata tra amici».