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Un corso per capire il teatro della ristorazione

Di Giorgio Bini, 7 ottobre 2011

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L’f&b manager non è certo un mestiere che si può improvvisare: «È un lavoro di tecnica, di conoscenze, di estro. Perché per molti aspetti il mondo della ristorazione è simile a un teatro, dove la performance e il pubblico sono di volta in volta diversi e dove il ristoratore, o il direttore del ristorante, diventa un narratore di piatti, di luoghi, di persone; suggerisce sapori, colori, atmosfere. Il tutto con passione e professionalità. Ma anche con strumenti aggiornati, in linea con il territorio, le tendenze e l’evoluzione dei gusti e dei consumi». Lo sostiene Claudio Nobbio, autore, insieme ad Antonio Calella, del volume Manuale della ristorazione f&b. E proprio da questa consapevolezza e dall’esperienza di scrittura del libro, realizzato in collaborazione con gli Enti bilaterali del turismo (Ebt) dell’area veneziana e della Puglia, è nata l’idea di organizzare il corso di alta formazione «F&b: food & beverage – il teatro della ristorazione». Ideato da un gruppo di lavoro composto dallo stesso Nobbio, nonché da Luigi Puntar, Domenico Simone e Chiara Pesce, rispettivamente presidente, direttore e responsabile attività formative dell’Ebt veneziano, si rivolge a tutti coloro che vogliono aggiornare le proprie competenze in materia e intraprendere un percorso di crescita professionale nel campo dell’f&b management. «Il corso», racconta Chiara Pesce, «alternerà docenze tecniche, dai contenuti e dalle modalità innovative, a testimonianze di chi all’interno del settore ha raggiunto vette di eccellenza riconosciute a livello italiano e internazionale».
Il programma, che si svolgerà nel capoluogo veneto, presso l’hotel Principe, in otto incontri spalmati dall’8 al 30 novembre, è così arricchito dalla presenza di nomi d’eccellenza come, tra gli altri, Giuseppe Cannito e Roberto Pellegrini, rispettivamente f&b manager e head barman dei veneziani Cipriani e Gritti Palace. Il primo, in particolare, si occuperà di gestione del personale e di cost control nella ristorazione; il secondo, invece, di tecnica professionale e di dinamiche relazionali per i barman. «Le risorse umane nel mondo dei servizi hanno un’importanza strategica», spiega Puntar. «E ciò è ancora più vero nel mondo della ristorazione, dove il fattore umano deve creare per il consumatore un’esperienza da ricordare nel tempo. Ma il ristoratore d’oggi è anche stretto nella morsa di nuove norme per la sicurezza, per l’igiene del servizio, per i controlli fiscali. Sempre di più sente perciò la necessità di conoscere le tecniche più efficaci per la gestione dei ricavi e dei costi. A monte dell’intervento di Pellegrini c’è, invece, la convinzione che ogni cliente abbia il suo gusto e la sua parola, il suo modo di relazionarsi con gli altri: è quindi importante prendere coscienza delle potenzialità espressive e comunicative che ognuno ha in sé».
A completare il corso, infine, anche una serie di case history, che permetteranno ai partecipanti di confrontarsi con i protagonisti di alcune vicende di successo del mondo f&b. «Abbiamo così pensato», conclude Simone, «di invitare testimonial di calibro internazionale come, per esempio, Paola Budel del ristorante veneziano Venissa, Arrigo Cipriani, titolare del celebre brand Harry’s bar, e Martino Scarpa, dell’osteria Ai Do Campanili di Cavallino-Treporti, nonché protagonista della trasmissione televisiva La prova del cuoco. Ma il corso avrà pure una parte dedicata alle degustazioni, affidata, in particolare, alle cantine Bisol e Masi, per quanto riguarda il vino, e alla casa Castagner per la grappa».

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