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Un “Campione” di chef

Di Alessia Sironi, 8 Febbraio 2002

Il Casinò municipale di Campione d’Italia ha riservato spazi significativi nelle sue attività, alla cultura della cucina. E’ proprio da queste premesse che nasce nel 1998 il Premio Campione, cuoco dell’anno: un progetto che si pone l’obiettivo dell’identificazione, all’interno di un panorama nazionale, di una figura professionale di rilievo particolare. Un cuoco cioè che, oltre alla preparazione specifica maturata nella pratica della cucina di ristoranti e hotel, possa essere considerato per valori aggiunti che arricchiscono la personalità: promozione della cucina italiana nel mondo, attività di insegnamento, attenzione e impiego delle nuove tecnologie, pubblicazione di testi tecnici e ricettari. Un elemento importante nel criterio di valutazione dei candidati è proprio l’attenzione dimostrata nei confronti della ricerca e della scelta di materie prime di elevata qualità, a testimonianza della valorizzazione di un territorio e delle sue tradizioni gastronomiche. Il cuoco dell’anno viene scelto da alcuni giurati con una votazione segreta, esprimendo una sola preferenza: il nome del vincitore viene poi annunciato durante la serata di gala. Il casinò è affiancato, in questo caso specifico, dall’accademia italiana di cucina, dalla federazione italiana cuochi e da slow food. Il Casinò si è poi preso la responsabilità di selezionare il presidente della commissione giudicatrice, individuato tra le personalità di spicco della cultura enogastronomica, o comunque in un personaggio di elevato profilo culturale. Il vincitore della passata edizione è lo chef Filippo Chiappini Dattilo, che si definisce “lusingato dall’aver ricevuto un premio tanto importante”, un riconoscimento alla sua dedizione e passione per la cucina “che mi sento dentro fin dall’infanzia: insomma una gratificazione alla mia persona ma soprattutto alla mia professionalità”.

Filippo Chiappini Dattilo: il personaggio

Chef proprietario del ristorante Antica osteria del teatro a Piacenza, città in cui è nato nel 1961. In famiglia trova i suoi primi spunti per amare la cucina e studiare da chef. Determinante per la sua scelta professionale è l’incontro con Georges Cogny della Locanda cantoniera di Farini d’Olmo. Dopo il diploma di maturità e tre anni di ingegneria abbandona gli studi per seguire alcuni stage all’estero. Rimane in Francia tre anni frequentando i locali di chef quali Georges Blanc a Vonnas, Paul e Marc Heberlein e Emile Jung. Nel 1986 rileva l’Antica osteria del teatro e inizia così la sua avventura piacentina che lo porterà all’esaltazione delle risorse agroalimentari della pianura e dei colli piacentini. Cura in modo particolare la cantina (10 mila bottiglie per oltre 1800 etichette), grazie anche al sommelier Gian Carlo Grassi, suo collaboratore fin dall’apertura del ristorante e afferma “di credere fermamente nel connubio inscindibile tra i campi enologico e culinario”. Recentemente ha pubblicato il libro La cucina a colori, il quale contiene 60 sue ricette con la caratteristica divisione per stagioni. A Filippo Chiappini Dattilo è stato consegnato il Premio Campione riconosciutogli come Il cuoco dell’anno.

LA RICETTA DEL VINCITORE

Terrina di petto di cappone, fegato grasso d’anatra e tartufo nero dei colli piacentini con mostarda di pere Williams e mele campanine (ricetta per quattro persone)

Ingredienti:

– 500 gr. di fegato grasso d’anatra

– 1 petto di cappone farcito con 50 gr. di tartufo nero e cotto al vapore per 10 minuti

– 200 gr. di mostarda di pere e mele tagliata a piccoli cubi

– un bicchiere di marsala

– ½ bicchiere di brandy

– sale e pepe

Preparazione:

Lasciare sotto acqua corrente fredda il fegato per 30′, quindi asciugarlo e, con l’aiuto di un coltellino, togliere le vene situate al centro dei lobi. Mettere una parte di fegato in una terrina di porcellana, salare e pepare bagnando il tutto con il brandy e il marsala. Porre nel centro il petto di cappone farcito di tartufi neri dei colli piacentini e coprire con il restante fegato grasso, bagnando il tutto con la rimanente marinata. Coprire la terrina con la pellicola e con il coperchio lasciando riposare in frigorifero per 12 ore. Cuocere a bagnomaria in forno a 120° per 30′. A cottura ultimata lasciare raffreddare e mettere in frigorifero sotto una leggera pressione per almeno 24 ore. Servire il fegato tagliato a tranci in singoli piatti, guarnendo con un bouquet di insalata di stagione e con un buon cucchiaio di mostarda. Si consiglia di accompagnare con pane brioche ben tostato e a piacere con fior di sale.

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