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Talento, passione e tradizione

Di Floriana Lipparini, 25 Giugno 2004

“Talento, passione, ricerca continua della qualità come bene primario: oltre all’età, sono questi i requisiti più importanti richiesti per entrare nell’associazione dei Giovani ristoratori d’Europa. Tra i soci esiste un vero affiatamento e sostegno reciproco. In Italia sono 65 le strutture ammesse e ne ho visitate una ventina, prima di entrare a farne parte due anni fa, con mia moglie Stefania e lo chef Marc Lanteri. Ogni volta, al termine della cena, si riceve l’elenco di tutti gli altri locali dell’associazione e un caldo invito a visitarli”.
L’elegante ristorante “Delle antiche contrade” fa parte dell’hotel Lovera palace di Cuneo; vi si accede anche di un ingresso indipendente. Le due strutture, gestite da Giorgio Chiesa e dalla moglie Stefania Calandri, hanno sede in un antico palazzo che apparteneva ai conti Lovera di Maria. Fra le nobili mura hanno soggiornato anche un papa e un re.
Sia l’hotel sia il ristorante sono stati oggetto di un accurato restauro su progetto degli architetti Villa&Gatti di Bergamo; tonalità calde e raffinate nelle tinte e una nuova illuminazione contribuiscono allo charme del suggestivo ristorante, che l’anno scorso è stato insignito di una stella sulla prestigiosa Guida Veronelli. Una nota particolare è data dalla cantina che offre ottocento etichette, di cui 150 tra rossi e bianchi francesi di pregio, contenuta in una “bolla di vetro” doppio, a protezione dai raggi ultravioletti, continuamente sottoposta a controllo del livello della temperatura (mantenuta sempre tra i 14 e i 16 gradi) e dell’umidità (costantemente tra il 60 e il 70%) e illuminata con un sistema a fibre ottiche.
Giorgio e Stefania sono entrambi figli d’arte. Lei albergatrice di terza generazione (i suoi genitori gestiscono ancor oggi l’hotel aperto dal nonno), lui figlio di uno chef che ha lavorato per famosi personaggi del jet set. Giorgio Chiesa è nato a Santa Margherita Ligure, e già questo è un destino, rispetto al turismo. Ha iniziato a 14 anni, e ha percorso un brillante iter professionale che lo ha visto far esperienza a Londra, a Parigi, a Vienna, a Roma, fino a diventare chef concierge. Per molti anni è stato presidente dell’associazione Le chiavi d’oro.
“Tutto questo, in un certo senso, fa parte della mia prima vita”, racconta. “Con il matrimonio è iniziata la seconda. Mia moglie Stefania segue più l’hotel, io mi occupo soprattutto del food and beverage, naturalmente con lo chef Marc Lanteri. Insieme facciamo ricerca, elaboriamo le ricette, le carte. Quello che conta è capire il cliente e ricordarsi che lo chef cucina per lui, non per se stesso. Oggi chi va a mangiare fuori non lo fa per certo per sfamarsi, ma per vivere un’esperienza, per ritrovare antichi sapori che credeva perduti. Noi ci ispiriamo al trittico delle tre T, lanciato da Edoardo Raspelli: terra, territorio e tradizione. Il nostro stile è questo”, conclude.

Chi sono i Giovani ristoratori d’Europa

“Les jeunes restaurateurs d’Europe” (Giovani Ristoratori d’Europa), è un’associazione nata in Francia vent’anni fa, grazie alla Grand Marnier e divenuta europea nel 1992. I Paesi che ne fanno parte, con un totale di oltre 300 aderenti, sono: Belgio, Francia, Germania, Lussemburgo, Olanda, Spagna, Italia. L’Associazione Jre ha per scopo l’amicizia e la collaborazione fra giovani cuochi-ristoratori professionisti, nonché il rispetto, l’interpretazione e la divulgazione della tradizione culinaria del proprio Paese. Le condizioni per essere ammessi a questa grande famiglia di affermati professionisti della buona tavola sono particolarmente rigide e testimoniano della serietà con cui i Giovani ristoratori intendono presentarsi al cospetto dell’Europa. Lo chef deve essere anche proprietario o comproprietario del ristorante in cui esercita, almeno da 3 anni. Al momento dell’ammissione deve avere un’età compresa fra i 24 e i 35 anni, per poi rimanere in seno all’associazione fino ai 45 anni. I Giovani ristoratori d’Europa auspicano di difendere e promuovere la giovane gastronomia europea di alto livello, scambiare le loro idee ed esperienze, aprire la loro associazione a giovani talenti europei, creare un clima di amicizia e di aiuto reciproco, dimostrare come un gruppo europeo possa agire come una grande famiglia e garantire la qualità della buona tavola.

Menù delle Antiche contrade

Per iniziare…

Mousse di piccione all’Armagnac, insalatina croccante e pain brioche caldo

Noci di capesante dorate su una crèpe di patate e indivia,
vinaigrette ai pinoli tostati

Porchetta di coniglio alle erbette e uova di quaglia gelée al rosmarino,
triangoli di farinata

Sformato di carciofi liguri su vellutata di rucola,
barbajuan di Castelmagno

Ventaglio di asparagi al prosciutto serrano e fonduta di toma d’Elva

Le nostre paste

Risotto carnaroli “Antica Veneria” alle cipolle rosse di Tropea,
salsa di anatra brasata al Nebbiolo

Tortelli di mozzarella di bufala di Aversa in guazzetto di cime di broccoletti

Gnocchetti di patate al ragout di carciofi e guanciale affumicato

Stracci di pasta fresca con scarpette, pesce gattuccio, melanzane e pomodorini,
preparazione alla lampada

Gran minestrone di verdure e legumi con maltagliati verdi mignon

I pesci e le carni

Il nostro pesce proviene da pescatori di Santa Margherita
e viene preparato dallo chef secondo il pescato

Seppioline in guazzetto di verdure servite su un pane alle erbette

Sella di agnello bovesano in crosta di olive, zucchine alla forchetta
e salsa agro-dolce al limone

Tournedos di vitella piemontese alle punte di asparagi,
salsa allo scalogno e aceto invecchiato

Il lattonzolo caramellato al profumo di ginepro e arancio,
patate nocciola e ceci di Merella

Petto di faraona farcito ai sapori di Provenza, crocchette di patate alle mandorle
e fondo di cottura alla maggiorana

Steak tartare, preparazione al gueridon

Selezione di formaggi dop della Granda e delle valli cuneesi

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