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Quanto brillano le Pastry Stars!

All'edizione 2016 della due giorni griffata Ampi si è parlato anche di pasticceria da ristorazione

All'edizione 2016 della due giorni griffata Ampi si è parlato anche di pasticceria da ristorazione

Di Marco Bosco, 16 giugno 2016

«La pasticceria italiana non ha un’entità ben precisa». Non solo: «Noi pasticceri andiamo spesso a caccia di novità estreme, ma è una nicchia rischiosa, perché le mode durano la fiamma di un cerino». E ancora: «Non dobbiamo mai dimenticare una cosa: i prodotti di pasticceria devono essere dolci!». Sono i tre dardi al cuore scagliati in apertura delle World Pastry Stars 2016 da Iginio Massari: tre frecce sibilanti con cui il presidente onorario dell’Accademia maestri pasticceri italiani ha stigmatizzato certi comportamenti diffusi nel settore, durante il proprio discorso inaugurale della due giorni organizzata a metà maggio presso il Magna Pars Suite di Milano con il patrocinio della stessa Ampi.
L’appuntamento di confronti e approfondimenti professionali a livello internazionale, che raccoglie maestri pasticceri provenienti da ogni angolo del globo, è infatti giunto alla sua terza edizione e proprio quest’anno si è arricchito di una nuova tematica: quella della pasticceria da ristorazione, per un incontro tra due realtà così vicine e a volte così lontane.
Dopo la sferzata di Massari è quindi giunta la volta dell’accademico Salvatore De Riso, che ha parlato di «Tecnologie in pasticceria: organizzazione del laboratorio e grandi produzioni», spiegando in particolare il proprio percorso professionale basato soprattutto sull’utilizzo dei prodotti di eccellenza campani e su una grande artigianalità supportata dalla tecnologia. Nel primo pomeriggio è stata poi la volta di un altro accademico come Marco Antoniazzi, che ha racchiuso in un video e in un keynote la storia e la vicenda quotidiana della sua azienda, in un intervento dal titolo «Banqueting e alta pasticceria». La prima parte delle World Pastry Stars si è infine conclusa con un nuovo intervento di maestro Massari, incentrato sul tema delle sfide da affrontare nell’apertura di un nuovo laboratorio e punto vendita.
La giornata successiva è stata invece dedicata al nuovo tema della pasticceria da ristorazione. E tra le numerose le personalità che si sono succedute sul palco al Magna Pars Suite, vanno sicuramente menzionati personaggi del calibro di Giuseppe Amato (executive pastry chef de La Pergola di Roma, 3 stelle Michelin), Jordi Roca (executive pastry chef de El Celler di Girona, 3 stelle Michelin), Oriol Balaguer (miglior pasticciere di Spagna e una delle figure più importanti nel settore della pasticceria da ristorazione), nonché Niko Romito (chef patron de Il Reale, Castel di Sangro, 3 stelle Michelin).

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