Facciamo seguito all’articolo uscito sul numero scorso a p. 5 per pubblicare un breve profilo di Angelo Giovanni Di Lena, vincitore della finale italiana del Prix Taittinger 2006.
Di Lena, 39 anni, ha iniziato il percorso professionale lavorando in numerosi hotel e ristoranti dell’Emilia Romagn. Dal 2002 è chef del Grand Hotel di Cesenatico e consulente presso l’Hotel de la Ville di Forlì. Ha frequentato numerosi corsi di aggiornamento che gli hanno permesso di operare, oggi, anche in qualità di docente.
Chef in numerosi eventi e manifestazioni gastronomiche (dall’International Pavarotti a cene di gala per la Ferrari a Maranello), è stato responsabile settore cucina della squadra nazionale di sci in più occasioni, e componente del team italiano responsabile delle cene di Gran Galà per l’Ambasciata italiana e francese, durante l’esperienza lavorativa di un anno al Pavillon di Parigi.
Ha inoltre vinto numerosi concorsi a livello provinciale, regionale e nazionale.
Il tema della ricetta libera per otto persone quest’anno prevedeva: un carré di maiale di fattoria di otto prime costole, servito intero, e due filetti mignon accompagnati da tre contorni liberi e una salsa o un sugo servito in salsiera. Ecco la ricetta di Angelo Giovanni Di Lena.
Maialino da cortile e le sue otto costole
(per 8 persone)
Ingredienti per il carré
gr. 1.200 carré di maiale da latte; gr. 5 di erbe aromatiche miste (rosmarino e timo novello); gr. 0,01 pepe nero al mulinello; gr. 1 buccia di arancia tarocco grattugiata; 2 spicchi di aglio in camicia (da strofinare sulla carne); gr. 30 olio extra vergine di oliva; sale dolce di Cervia qb; gr. 100 di sciroppo al balsamico.
Sciroppo per laccare la carne
gr. 100 miele di acacia; gr. 100 di vino bianco secco; gr. 50 di porto; gr. 50 di aceto balsamico ridotto; buccia di una mele verde dietetica.
Procedimento
Unire tutti gli ingredienti e rendere il composto sciropposo facendo sobbollire dolcemente.
Procedimento per il carré
Togliere i due filettini, scorticare le costole e togliere la parte in eccesso. Smontare il carré staccandolo dalla parte della spina dorsale, pulire in modo accurato facendo attenzione a non rovinare il lombo. Sbucciare l’aglio e strofinarlo sulla carne in modo omogeneo, cospargere di erbe aromatiche e buccia di arancia. Pepare e salare lucidando la carne con olio, e marinare per circa due ore. Laccare la parte della cotica più volte e cuocere in forno a 130° fino a raggiungere la temperatura a cuore di 75°. Prima di tagliare la carne, lasciare riposare per 5 minuti. Per raggiungere la temperatura a cuore di 75° ci vogliono circa 30 minuti.
I due filettini del maialino da latte
(per 8 persone)
Ingredienti per i filetti
n° 2 filetti (circa 300 grammi); gr. 50 di pomodori secchi Calabresi in olio; gr. 300 farcia di pollo; gr. 100 brunoise di funghi porcini freschi; gr. 2 di dragoncello in foglie; gr. 80 di pancetta stesa affumicata.
Per la farcia di pollo bianca
gr. 100 petto di pollo bianco senza parti grasse; gr. 30 di pane in cassetta; gr. 70 di panna al 35%; sale e pepe al mulinello qb; 2 cubetti di ghiaccio.
Procedimento per la farcia
Ammorbidire il pane con la metà della panna e frullare insieme al pollo e ai due cubetti di ghiaccio per evitare di surriscaldare il composto, aggiungere il rimanente della panna e passare al setaccio. Aggiustare di sale e pepe.
Procedimento per i filetti
Pulire e parare i filetti. A parte sulla pellicola, formare uno strato di farcia di pollo con la brunoise di porcini precedentemente scottati con aglio e rosmarino. Adagiare i filetti e formare con la pellicola. Cuocere a vapore a 100° per 5 minuti e riposare prima di togliere la pellicola. Battere tra due fogli di pellicola i pomodori essiccati, cospargere con la farcia di pollo neutra (per fare da collante) e adagiare i due filetti. Avvolgere delicatamente. A parte, fare due tappetini con la pancetta affumicata, cospargere con le foglie di dragoncello e adagiare i filetti. Avvolgere con delicatezza e mettere in carta stagnola. Chiudere in modo preciso, cuocere in forno a 130° fino a una temperatura a cuore di 60°. Per raggiungere la temperatura a cuore di 60° ci vorranno circa 20/25 minuti. Prima di tagliare, far riposare 5 minuti.
Ingredienti per il decoro del vassoio
gr. 150 di parmigiano; gr. 70 olio di oliva; gr. 50 di farina;1 albume medio
Procedimento
Mescolare gli ingredienti e stendere su silpad. Cuocere in forno a 180°, dare la forma desiderata ed essiccare.
Contorni
Bocconcini di uva bianca farcita in pastella con zenzero e mandorle filettate; cofanetto di patate rosse allo zafferano; goccia di zucchina con perle di zucca e cimette di broccoli calabresi.
Comments are closed