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L’irresistibile fascino del sushi

Di Alessandro Circiello, 21 settembre 2007

Ormai non ci sono più dubbi. Dopo che anche le multinazionali dei fast-food hanno effettuato un repentino e inaspettato cambiamento gastronomico rassegnandosi a smerciare bocconcini di sushi, sembra proprio che i gusti del nuovo millennio, minacciati dallo spettro della globalizzazione, stiano sempre più ricercando diversità, eclettismo e fantasia. Il piacere dell’inedito e del sorprendente è la chiave di violino attorno a cui si accordano i menu dei ristoranti mentre le cucine locali si adeguano a questa tendenza apparentemente irresistibile. Inevitabile, perciò, che il trend si propagasse anche nel mondo triste e iper-standardizzato del fast-food. E cosa porre in antitesi al binomio hamburger-ketchup se non il sushi? Già, perché il celebre piatto di origine nipponica incarna al meglio quella costellazione di valori a cui si ispira attualmente la sensibilità alimentare più evoluta. Tanto l’hamburger, infatti, è sinonimo di cibo cattivo persino da immaginare, quanto il sushi si colloca ai suoi esatti antipodi: miniaturizzato, decolpevolizzante, esteticamente seducente, straordinariamente raffinato, iper-digeribile, privo di grassi cattivi senza al contempo apparire tristemente dietetico, esotico e cosmopolita, suscettibile di infinite variazioni, fresco come solo il pese crudo può essere, il sushi è il vero prototipo del cibo comodo e alla moda. Un paradosso, se si pensa che in Giappone questo piatto ha umilissime origini, essendo stato concepito, in origine, come un sistema di conservazione del pesce. Ancora oggi nel Paese del Sol Levante il sushi vanta una clientela ultra popolare: è uno street food, servito in pittoresche bancarelle ambulanti esattamente come accade ovunque per gli hot dog. Resta da chiedersi perché tra tutti i manicaretti di umili origini provenienti da ogni angolo del mondo, solo il sushi sia stato adottato dai più raffinati ristoranti internazionali sia come piatto in sé per sé, sia come divertente fonte d’ispirazione per ricette esclusive. La sola spiegazione plausibile risiede proprio nel fatto che i valori di cui il sushi è ambasciatore in Occidente corrispondono a quelli interpretati e condivisi dalla cucina internazionale contemporanea. Servito come aperitivo a mo’ di tapas o come portata a sé stante, confezionato da un sushi-man in un apposito reparto del locale, solitamente a vista, il sushi ha ormai varcato anche in Italia i confini del ristorante orientale per andare a convivere con altre cucine e altre suggestioni. Il fenomeno straordinariamente più interessante è però quello della contaminazione con i sapori locali. Alcuni grandi cuochi del nostro Paese già da tempo interpretano il piatto nipponico italianizzandolo in ricette fantasiose. Originale è ad esempio l’idea, semplice e allo stesso tempo geniale, di proporre ai commensali assortimenti di pesce non solo crudo accompagnati con pietanze ricche di carboidrati che non devono essere necessariamente a base di riso. Il piatto viene servito rigorosamente freddo in una tavolozza di forme e colori armoniosamente alternati. Lo scarto rispetto al modello originale è evidente e consiste nel contaminare i bocconcini così ottenuti con aromi nostrani: pomodoro, olio, senape, aceto balsamico, erbe aromatiche. Come accade da sempre, ci sono innovazioni di successo che alimentano nuovi filoni gastronomici e altre che infilano binari morti. Il sushi sembra proprio aver imboccato la prima via.

Vitello con semi di girasole

Ingredienti per 4 persone:
Lombo di vitello g. 800, purea di mango g. 300, salsa tonnata g. 200, patate bollite g. 200, semi di girasole tostati g. 50, finocchio g. 150, scalogno g. 30, rosmarino q.b., lauro q.b., olio extra vergine d’oliva q.b.
Procedimento:
Legare il lombo di vitello con dello spago da cucina in modo da fargli assumere una forma cilindrica regolare, poi condire con olio e sale. Cuocere lentamente in forno a 140°c fino a che la temperatura interna raggiunge i 50°c, da verificare con l’apposita sonda.
Per la salsa: dorare lentamente in una casseruola dello scalogno con olio e lauro. Unire i semi di girasole, far insaporire, bagnare con brodo e portare a bollore. Togliere il lauro, frullare e poi passare al colino, miscelare le patate e rettificare con il sale.
Composizione: adagiare su un piatto le fettine di carne disponendole a ventaglio, nappare con la salsa ottenuta, ultimare disponendo, di fianco, l’emulsione di mango e olio extravergine.

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