In questi momenti di congiuntura economica non favorevole, non mancano certo gli spunti e le riflessioni sulle migliori strategie per affrontare il futuro che ci attende. Nel novero di tali contributi, va sicuramente compreso anche questo articolo di Carlo Re, nel quale il direttore generale dell’Associazione professionale cuochi italiani illustra le proprie riflessioni in merito alla necessità di una maggiore collaborazione tra i professionisti del settore ristorativo nazionale, a qualunque livello essi operino, in nome di quello che dovrebbe essere l’obiettivo comune di tutta la categoria: la valorizzazione dell’offerta enogastronomica della cucina italiana.
Leggo e rileggo con amarezza in questi giorni articoli, lettere, mail, diatribe e contestazioni sulla ristorazione e il suo futuro. Ognuno vuole dire la sua, ma troppo spesso le sentenze proferite e le accuse insinuate non tengono conto del contesto nel quale i ristoranti vivono oggi. In Italia attualmente si contano più di 150 mila esercizi di ristorazione, tutti ugualmente importanti e necessari perché rivolti a diverse fasce di clientela in termini di possibilità economiche e di tipologia di utenza (un meeting di lavoro è, per esempio, notoriamente diverso da un business lunch o da una cena tra amici). Troppo spesso, invece, i forum e i convegni interpellano e tengono conto solo delle opinioni dei nomi più blasonati e di coloro che hanno almeno una stella in curriculum. Ho peraltro il piacere di conoscere e apprezzare personalmente la maggior parte degli amici il cui nome è spesso presente su guide o riviste. E non perdo occasione per complimentarmi con molti di loro, che quotidianamente contribuiscono alla crescita del prestigio del nostro patrimonio culinario.
Ma troppo spesso, e non capite con quale dispiacere per un professionista come me che ha speso l’intera sua vita in favore della categoria, vedo mettere in disparte le migliaia di cuochi delle varie associazioni di categoria esistenti in Italia, senza mai menzionare la loro attività dignitosa e silenziosa, ma non per questo meno professionale. Lo chef, infatti, è prima di tutto un cuoco: una parola che oggi però sembra quasi dispregiativa o, peggio, demansionante, ma che in realtà rivela una professionalità accertata ed esercitata quotidianamente.
Molti insistono, poi, sulla necessità di sostenere la qualità piuttosto che la quantità. Mi piacerebbe allora chiedere a costoro: cos’é la qualità nella ristorazione? Non è certo, infatti, una variabile necessariamente vincolata alla fama dello chef che sta dietro a un ristorante, né tantomeno valutabile semplicemente con il numero di recensioni giornalistiche ricevute dallo stesso chef. Io la definirei piuttosto come un obiettivo raggiungibile solo con una cura del proprio lavoro, ogni giorno rinnovata e tradotta in una scrupolosa selezione di materie prime di qualità, nel rigore profuso nel lavorarle, nella professionalità applicata nel cucinarle, nonché nel servizio (e nel prezzo corretto) offerto al cliente.
Concordo appieno, così, con quanto ha recentemente espresso l’amico Gualtiero Marchesi, secondo cui dietro ogni lavoro ci deve essere professionalità. Perché solo così può nascere uno stile italiano di qualità. Sono però altrettanto convinto che lo stile italiano possa essere creato solamente dall’unione delle migliaia di differenti categorie di cuochi presenti sul territorio nazionale. In una cucina, infatti, tutti sono indispensabili, indipendentemente dal ruolo che ricoprono, a patto naturalmente che svolgano il proprio lavoro con professionalità e rigore. Così ritengo, a livello più ampio, dovrebbe essere anche nella valorizzazione dell’offerta enogastronomica della cucina italiana: tutti dovrebbero contribuire ad accrescere il prestigio della nostra tradizione, andando al di là di ogni barriera e cercando la collaborazione al posto della competizione.
Abbiamo un vasto patrimonio umano di cuochi (e ribadisco il termine cuochi) stellati, executive, corporate o, ancora, cuochi punto e basta, che conoscono la materia e ogni giorno si adoperano perché i clienti italiani e internazionali apprezzino le nostre ricette. Se avessimo tutti l’umiltà di metterci insieme, avremmo allora anche il diritto di chiedere a enti ministeriali e aziende di sostenerci, come rappresentanti di una ristorazione italiana finalmente capace di diventare un sistema imbattibile, vincente e famoso in tutto il mondo.
La cucina e la tavola sono sempre state simbolo di fraternità, condivisione e unione. L’augurio che faccio di cuore a tutti noi è perciò che l’arte di nutrire gli uomini sia in grado anche stavolta di creare una comunione fraterna e collaborativa: una collaborazione che, non ultimo, sarà senz’altro capace di portare innumerevoli vantaggi, in termini sia di indotto economico sia di prestigio, alla nostra categoria e al nostro paese.
*Direttore generale dell’Associazione professionale cuochi italiani
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