E’ un alfabeto particolare, quello di Alain Ducasse, che insieme ai suoi collaboratori più stretti ha appena pubblicato una “gustosa” antologia di oltre 700 ricette. “Asparago, branzino, capriolo…è il nostro alfabeto preferito. Quello che, come l’inventario di Prévert, costituisce la vera poesia della nostra cucina e dei prodotti che la compongono.” Due mondi apparentemente lontani eppure così legati da una profonda passione per l’arte, delle parole per Prévert e dei sapori per Ducasse, quest’ultimo instancabile promotore della tradizione francese ed ora anche organizzatore, con il gruppo “Le Figaro”, di una serata dal tema “Cucina e Solidarietà” che si terrà il 15 dicembre presso l’Hotel Plaza Athéneé di Parigi. Una serata eccezionale, che accoglierà oltre 200 persone nei saloni del prestigioso Hotel servendo una cena preparata dalla brigata di cucina del Plaza e accompagnata da un’asta il cui ricavo sarà interamente devoluto ad associazioni che assistono le vittime dei disastri di New York e Tolosa: il Twin Towers Fund, il City Harvest e l’AZF Toulouse. Nell’alfabeto di Ducasse, ora A sta anche per amicizia.
Una elaborata ricetta dal “gran libro di
cucina di Alain Ducasse”
Asparagi verdi “Robert Blanc” cotti
e crudi con battuto di tartufo nero
Dosi per 4 persone:
INGREDIENTI:
Asparagi verdi
36 asparagi verdi “Robert Blanc”, un pizzico di sale,2 cl olio d’oliva per condire
Succo di asparagi (utilizzare i “ritagli” degli asparagi), 500 gr di punte di asparagi, 25 cl di brodo chiaro di pollo, 2 cl olio d’oliva per la cottura, 25 gr di burro, 5 cl olio d’oliva per condire, un pizzico di sale
Battuto di tartufo nero (concentrato di tartufi)100 gr di scaglie di tartufo, 10 cl di succo di tartufo, 3 cl olio d’oliva per la cottura, 20 cl acqua minerale, 1 cl di olio di tartufo, 2 cl olio d’oliva, 1 cl di aceto di sherry, 10 gr di tartufo macinato, un pizzico di sale, 40 gr di asparagi verdi
Condimento: ingredienti e composizione
800 gr di asparagi, 5 cl di olio d’oliva, 5 cl brodo chiaro di pollo, 15 gr di dadolata d’asparagi, 10 gr di puree d’asparagi, 50 gr di emulsione d’olio d’oliva, 30 gr di punte d’asparagi essicate, 50 gr. di marmellata d’asparagi, 1 limone, un pizzico di sale, succo di tartufo, 1 uovo di gallina.
Per l’emulsione di olio di oliva:
1 uovo di gallina, 5 cl di succo di tartufo, 20 cl. di olio di oliva, un pizzico di sale.
Procedimento per gli asparagi verdi:
mondare e lavare gli asparagi. Affettarne finemente 8 nel senso della lunghezza, così da ottenere dei nastri. Al momento di servirli, insaporirli con un filo di olio d’oliva, sale e pepe. Legare i restanti asparagi in mazzi da 7 e tuffarli in acqua bollente e molto salata per 6 minuti in modo che siano al dente. Una volta cotti, slegare i mazzi e tagliare in due le punte degli asparagi. Spennellare gli asparagi con il succo e insaporire con del pepe macinato.
Procedimento per il succo di asparagi:
lavare sotto acqua corrente i ritagli e le punte gli asparagi, affettarli sottilmente e saltarli in una “cocotte” con un filo di olio d’oliva. Portare a ebollizione il brodo chiaro di pollo, tuffare gli asparagi e cuocere a fuoco vivo per 30 minuti, sgocciolare in un colabrodo e setacciare nello chinois. Far ridurre la salsa, legarla con il burro e farla montare con l’olio d’oliva.
Salsa di Tartufo nero: procedimento per la purea di tartufo nero.
Saltare in un filo d’olio d’oliva le scaglie di tartufo, coprirle a filo con acqua minerale e cuocere coperto a fuoco lento per 20 minuti. Al termine della cottura, frullare il tartufo e il suo sugo di cottura così da ottenere una purea liscia e far raffreddare rapidamente in frigo. Preparare la dadolata con gli asparagi verdi crudi. Aromatizzare la purea di tartufi con un pizzico di sale, una macinata di pepe, l’aceto di sherry , l’olio di tartufo e l’olio di oliva. Incorporare la dadolata di asparagi e il tartufo grattugiato. Riaggiustare eventualmente il condimento.
Condimento: Procedimento per le punte di asparagi essicate
Lavare gli asparagi e tagliare le punte alla lunghezza di 3 cm.; tenere da parte il resto. Tagliare in 4 parti le punte degli asparagi e saltarle a fuoco vivo senza farle colorire, successivamente, passarle in forno (precedentemente riscaldato) a 80° con un filo di olio d’oliva. Togliere quando essicate.
Procedimento per la purea d’asparagi e per la marmellata.
Affettare sottilmente il resto degli asparagi. Far saltare gli asparagi con un filo di olio d’oliva, versare a filo il brodo chiaro di pollo fino a ricoprirli e far ridurre. A cottura ultimata, versare la metà degli asparagi nel frullatore, così da ottenere una purea molto soffice. Versarla nel setaccio e farla raffreddare su ghiaccio, per conservarne il colore. Con la restante parte, preparare la marmellata sminuzzando gli asparagi con l’aiuto di un coltello.
Procedimento per emulsione di olio d’oliva.
Cuocere un uovo “bazzotto” per 5 minuti, poi, con l’aiuto di un Bamix realizzare un’emulsione con il succo di tartufo, l’olio d’oliva, un pizzico di sale e una macinata di pepe.
Tocco finale
Cuocere l’uovo di gallina “al vapore” (l’umidità deve essere a 68°). Far raffreddare, poi schiacciare e spalmare aiutandosi con una forchetta. Mischiare tutti gli ingredienti , lasciare intiepidire e aggiustare il gusto con una spruzzata di limone, 1 goccia di succo di tartufo e una macinata di pepe.
Presentazione:
Spalmare il condimento al centro del piatto e disporre , alternandoli, gli asparagi cotti e i nastri di asparagi crudi, poi guarnire disponendo intorno la salsa al battuto di tartufo.
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