Delizie per golosi intolleranti

Negli hotel di qualità uno dei maggiori piaceri è senza dubbio costituito dal breakfast e dai dessert. Per gli italiani non è tanto la tipica colazione nordica, che include anche molti cibi salati, a ingolosire, quanto il buffet dei dolci con la ricca offerta di varianti: torte secche o cremose, brioche, i vari tipi di strudel, le mousse e via elencando. Come resistere?
C’è, però, un ma. «Un numero sempre più alto di clienti, arrivando in hotel, ci segnala che soffre di disturbi come il diabete o il colesterolo alto, con i relativi problemi riguardo al saccarosio e ai grassi, oppure denuncia intolleranze per il glutine, i latticini e le uova», racconta lo chef pasticciere Silvano Gattoni, dell’Excelsior Palace di Rapallo, un gioiello 5 stelle lusso della collezione Turin hotels international. «Nel settore dei dolci questo rappresenta un vero problema, perché la maggior parte degli ingredienti tradizionali risulta controindicata. Allora abbiamo pensato di creare un angolo speciale, il breakfast alternativo. Dapprima ho cercato di documentarmi leggendo molti libri sui principi nutrizionali, poi ho seguito corsi speciali di pasticceria salutistica presso l’Istituto superiore arti culinarie Etoile di Sottomarina, a Venezia».
Così il trentenne Silvano, nato a Borgomanero, partito giovanissimo come apprendista in una pasticceria di Orta San Giulio, in pochi anni cresciuto professionalmente attraverso esperienze in alberghi di lusso come il Romazzino e il Cala di Volpe di Porto Cervo, il Badrutt’s Palace di St. Moritz, lo Splendido di Portofino, perfezionatosi attraverso numerosi master specialistici fino a giungere all’attuale ruolo di chef pasticciere presso l’Excelsior Palace, si è cimentato con successo nella creazione di una deliziosa pasticceria, pensata appositamente per chi i dolci, in teoria, non li potrebbe mangiare.
«Ho cercato alternative, mettendo in pratica le cose imparate al corso e sostituendo gli ingredienti classici con altri poco usati, talvolta addirittura ignorati. Gelificanti naturali a base di alghe, usati in Oriente, che sono molto leggeri e aiutano anche a livello digestivo. Invece del saccarosio lo sciroppo d’acero, che negli Usa mettono sui pancake e, al posto del burro, margarina speciale senza grassi idrogenati, yogurt o olio d’oliva, qui in Liguria talmente buono. Ad esempio, una torta che anche i celiaci possono tranquillamente mangiare perché non contiene glutine è quella di riso con le pere: oltre al riso integrale, ho aggiunto farina di riso e niente saccarosio, perché le pere comunque addolciscono. Anche la torta di ananas senza latticini è molto indicata per chi soffre di intolleranze. L’importante è non mescolare troppi ingredienti diversi, non mischiare troppe sensazioni. Risultato? Una consistenza particolare, un sapore particolare, ma che soddisfa il gusto e ha successo».
Queste alternative sono state segnalate anche nel banqueting, sulla carta del menù, di modo che, chi si sia dimenticato di segnalare eventuali intolleranze, le possa facilmente scoprire e non si debba privare del piacere di un dolce. Un vero plus per i clienti dell’hotel, che in questo modo si pone all’avanguardia nell’attenzione agli ospiti, grazie anche allo spirito di iniziativa di Gattoni. «M’interessa fare ricerca, muovermi, stare in continua evoluzione, non fermarmi alle solite cose», dichiara. E in effetti, con la sua pasticceria alternativa, l’ha proprio confermato.