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Cucinare con i vini pregiati è davvero uno spreco

Di Alessandro Circiello, 15 maggio 2009

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Componente importantissima di un ristorante, in cucina il vino rientra essenzialmente in tre modi differenti: come ingrediente; in sala, con la carta dei vini da abbinare ai vari piatti; in cantina, quale indice di prestigio e di immagine per il locale stesso. È perciò fondamentale che uno chef conosca tutti e tre questi differenti aspetti anche se, naturalmente, il primo lo riguarda davvero da vicino. Il vino è infatti uno degli ingredienti principe delle ricette italiane, da sempre utilizzato sia nella cucina tradizionale sia in quella moderna.
Esso, in particolare, conferisce la necessaria acidità ai piatti, essendo composto da acqua, alcool e residuo secco. È quest’ultima parte, con l’evaporazione dell’acqua e di una parte dell’alcool durante la cottura, a conferire quel grado di acidità atto, per esempio, a riequilibrare la parte grassa di salse a base di olio o di burro, rendendole così più leggere da un punto di vista organolettico.
Detto questo, usare vini di pregio nella preparazione dei piatti, come spesso si fa, è a parer mio sconsiderato: se si eccettua l’effetto stupore sugli ospiti, il loro impiego durante la cottura è solo un inutile spreco. È invece fondamentale prestare attenzione alla tipologia di vino scelta: ognuna di esse, infatti, è adeguata a una certa specifica preparazione. Così, per esempio, lo champagne, a mio avviso, distrugge completamente le caratteristiche organolettiche e cromatiche dei risotti. È perciò importante avere minimo tre-quattro tipi di vino sempre presenti in cucina: un bianco leggero ed eventualmente uno più aromatico, un rosso leggero e uno più corposo. A questi si può poi aggiungere anche un tipo frizzante, se le ricette lo richiedono.
Un capitolo a parte meritano, invece, i vini destinati alla preparazione dei dolci. La pasticceria, in particolare, è un’arte culinaria dove conta essere precisi al grammo e porre grandissima attenzione al grado di cottura. Scegliere un vino corretto diventa quindi un’assoluta necessità. Il Marsala, per esempio, è uno dei nostri vini dolci più pregiati, anche se negli anni se ne è persa un po’ la consapevolezza, proprio perché è stato quasi esclusivamente utilizzato in cucina e in pasticceria. In ogni caso, è importante sapere che ci sono tanti tipi di Marsala: da quelli dolcissimi a quelli secchi. A seconda del tipo scelto, si otterrà quindi un risultato differente; della qual cosa si deve, naturalmente, tenere assolutamente conto.
Infine, nei dessert è fondamentale l’abbinamento: è importante, così, saper accompagnare un dolce con il giusto vino da meditazione, di cui peraltro in Italia possediamo una buona varietà. Una scelta ancora una volta migliore di quella che privilegia i grandi spumanti o gli champagne: utilizzando questi ultimi si perde, infatti, il gusto del dolce e si avvertono meno le caratteristiche degli stessi spumanti. È possibile inoltre, insieme ai vini da dessert, abbinare al dolce anche dell’acqua minerale gassata, che, grazie alla sua componente di anidride carbonica, è in grado di pulire il palato dopo la degustazione di un dessert ricco di grassi.

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