Così si entra nell’hâute cuisine

È Marco Giannini, 31 anni, originario di Forte dei Marmi, chef del ristorante Antica Pesa di Grezzana Stallavena (Verona), il vincitore del “Premio Culinario Pierre Taittinger” per l’Italia, che rappresenterà alla finale internazionale che si svolgerà a Parigi il 29 novembre e che vedrà competere gli chef dei dieci Paesi partecipanti.
Il secondo classificato è Fabrizio Milione, chef del ristorante dell’Hotel Brunelleschi di Milano, e terzo Angelo Giovanni Di Lena, chef del ristorante del Grand Hotel di Cesenatico.
Il “Prix Culinaire International Pierre Taittinger”, prestigioso concorso culinario promosso dalla Maison Taittinger, celbre marca di champagne, fu istituito nel 1966 per ricordare Pierre Taittinger, noto e stimato uomo politico e allo stesso tempo sostenitore di una certa art de vivre che rifletteva il suo carattere di esperto gourmet. La sua tavola era considerata una delle migliori “case borghesi” dell’epoca e la sua passione per la gastronomia si estrinsecò soprattutto attraverso il suo contributo nel valorizzare la cucina dei ristoranti d’albergo. «Ho deciso di creare questo concorso, nato sotto la duplice egida dello champagne e della gastronomia, per coltivare il ricordo di mio padre – racconta Claude Taittinger, presidente della Maison Taittinger – e per mettere in luce finalmente «l’uomo in bianco, lo chef nascosto all’ombra dei fornelli».
Se quindi l’obiettivo resta promuovere i principi della grande cucina classica francese, gli chef che vi partecipano da Germania, Belgio, Spagna, Francia, Gran Bretagna, Italia, Lussemburgo, Olanda, Svizzera e Giappone hanno la possibilità di interpretare la ricetta imposta dal bando secondo i propri principi e tradizioni.
La finale nazionale si è svolta il 19 ottobre a Milano con premiazione all’Hotel Excelsior Gallia, in collaborazione con la Federazione Italiana Cuochi (Fic) e alla presenza di Pierre-Emmanuel Taittinger, direttore generale della Maison Taittinger.
Marco è stato proclamato vincitore tra dieci finalisti, da una Commissione suddivisa tra membri di giuria, commissari di cucina e membri del Coordinamento generale. Erano presenti anche Michel Comby, chef vincitore della prima edizione del premio nel 1967 e membro della giuria internazionale, Madame Claude Bontoux, segretario generale “Prix Culinaire Pierre Taittinger”, Richard Taittinger, massimi esponenti della Federazione italiana cuochi (il presidente Paolo Caldana e il segretario generale Gian Paolo Cangi).
«Sono estremamente soddisfatto di questa vittoria e spero vivamente di riuscire a portare l’Italia alla conquista del premio internazionale di Parigi, come purtroppo ancora nessun cuoco italiano è riuscito a fare – ha dichiarato Marco Giannini – . So bene che è un compito arduo, una prova difficile, soprattutto per la lontananza tra la nostra cultura gastronomica e la grande scuola francese. Non penso solamente ai diversi ingredienti di base, la storica opposizione olio-burro, ma al nostro attuale modo di lavorare e alla tendenza un po’ ovunque in Italia ad alleggerire ogni ricetta, cosa che in Francia non accade. Per vincere a Milano ho puntato su gusto e semplicità, i principi che seguo ogni giorno nel pensare e proporre i miei piatti. Non amo le elaborazioni, ricerco armonia e semplicità sia per quanto riguarda la ricetta sia la presentazione. Mi comporterò nello stesso modo anche a Parigi».
Marco sa bene che vincere questo premio, sia per la notorietà della Maison Taittinger sia per la grande professionalità e rigore di chi ha il compito di organizzare e poi giudicare, può aprire le porte dell’Haute Cuisine nei migliori locali del mondo.