Nuovo appuntamento con il barman professionista e amministratore unico della società di consulenza Cl professional, Carmine Lamorte. Al centro del suo intervento, questa volta, un breve ritratto di Roberto Guidetti, uno dei barman che hanno fatto la storia del bere miscelato di Alessandria.
Alessandria è una bella città, che in molti suoi angoli ricorda un po’ le vie porticate di Torino, dove è bello passeggiare nelle calde giornate d’estate. E camminando tra le vie della città sorta alla confluenza tra i fiumi Tanaro e Bormida, si incontrano diversi locali. Uno, in particolare, è gestito da un barman che ha fatto la storia dell’aperitivo di questa tranquilla località piemontese: il Guidetti cocktail bar di via Urbano Rattazzi. A condurlo è Roberto Guidetti, che proprio quest’anno ha festeggiato i suoi 60 anni, di cui 40 trascorsi a lavorare in numerosi bar di prestigio, tra i quali la Bottega del caffè e il Beefeater cocktail bar, che ad Alessandria sono dei veri e propri simboli del bere miscelato di qualità, e dell’aperitivo in particolare.
La clientela di Roberto è entusiasta, tra l’altro, dei suoi cocktail a base di Martini, sia con il gin, di cui predilige l’uso del Greenall’s, sia con la vodka. Il segreto della loro bontà sta nella tecnica di preparazione a frappé, che li rende più asciutti e intensi. Ma tra i drink più richiesti del momento, Roberto mi confida che i grandi classici non tramontano mai: sempre ricercati sono, per esempio, l’Americano, il cocktail Champagne e il Negroni. E un altro dei pezzi forti del barman alessandrino è proprio un aperitivo storico come il Campari al seltz, preparato allo stesso modo in cui era stato pensato e proposto al momento della sua nascita, oltre un secolo fa. Così, nonostante le mode in tanti anni siano cambiate cento volte, la clientela alessandrina fa ancora oggi la fila al Guidetti cocktail bar in attesa di quello che molti considerano il miglior Campari al seltz di tutta la città. Ai suoi aperitivi, poi, Roberto abbina degli ottimi stuzzichini, tra cui un pinzimonio di verdure del giorno, diversi tipi di olive e gli immancabili tramezzini preparati freschi ogni sera.
Anche i vini sono un pezzo forte dell’ora dell’aperitivo al Guidetti: sia fermi sia spumanti, con una certa predilezione per quelli piemontesi, ma senza tralasciare le bottiglie provenienti da altre regioni d’Italia. E proprio il vino è tra i protagonisti principali di un’ottima strategia di marketing che ha consentito al locale alessandrino di affrontare con successo il momento economico non facile: interessanti serate di degustazione a tema, dedicate anche a champagne e distillati, durante le quali Roberto conduce la propria clientela alla scoperta di nuovi prodotti, che gli stessi avventori possono poi ritrovare serviti all’ora dell’aperitivo. Non solo: un’enoteca di qualità, inserita gradualmente in questi ultimi anni, consente anche l’acquisto diretto delle bottiglie presentate in tali occasioni. Un’idea, quest’ultima, che ha permesso al locale di Roberto di contenere, appunto, la diminuzione dei consumi alla mescita registrata negli ultimi tempi.
La tecnica frappé
La tecnica frappé consiste nel mettere in freezer le bottiglie di gin, di vodka e di vermouth, per poi mescolare gli ingredienti dei cocktail Martini, al momento della miscelazione, senza l’uso del ghiaccio. In questo modo si ottiene un drink più corposo e secco del normale. È un metodo di fare il Martini o il Vodka Martini particolarmente apprezzato dai cultori di questo drink, che va poi servito in piccole coppette cocktail da 5-6 centilitri di dosaggio massimo.
L’arte del Campari
Per preparare un Campari al seltz secondo la ricetta originaria, occorre prima di tutto tenere le bottiglie in freezer a una temperatura tra i – 10 e i – 20 gradi, insieme a dei bicchieri a stelo alto. In questi ultimi va quindi versata una dose compresa tra i 4 e i 6 centilitri di Campari bitter, su cui si deve poi spruzzare il seltz a fortissima pressione direttamente dal sifone o dalla pistola dell’impianto del seltz (i sifoni in plastica o le spine delle erogatrici di bibite non sono adatte), in modo da formare una bella schiuma consistente. Non vanno, invece, mai aggiunti i twist di arancia o le scorze di agrumi.
Il classico Campari shakerato, invece, va preparato con una dose di Campari bitter di 4-6 centilitri, messa in uno shaker con ghiaccio e poi agitata molto vigorosamente per alcuni secondi. Una volta versato il contenuto in una coppa ghiacciata, il segno di un’ottima esecuzione è dato da un drink dalla colorazione rosso salmone con una intensa schiuma in superficie. Questp, perlomeno, secondo la versione classica. Perché il Campari shakerato, negli anni, ha dato il via a numerose varianti: alcuni, in particolare, lo amano con il gin o la vodka; altri, invece, hanno l’abitudine un po’ demodé di farsi aggiungere una piccola quantità di liquore alla vaniglia; altri ancora, infine, aggiungono una fetta di arancia nello shaker, agitandola con lo stesso Campari.
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