L’alimentazione speciale glutenfree per le persone affette da celiachia non è soltanto un argomento d’interesse terapeutico. Oggi, data la maggiore sensibilità diffusa fra gli operatori della ristorazione nei confronti delle intolleranze alimentari, questo tipo di dieta può entrare nella carta di numerosi ristoranti: una scelta intelligente che favorisce anche nuove possibilità di business. Ci sembra importante, quindi, far conoscere meglio il tema ai nostri lettori.
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Rispettare una dieta rigorosamente priva di glutine pone certamente una serie di problemi pratici e psicologici con cui i celiaci e le loro famiglie devono fare i conti.
Ma i celiaci devono confrontarsi quotidianamente soprattutto con un altro importante problema: quello della ristorazione fuori casa. E, come testimoniato da numerose ricerche, negli ultimi anni il cambiamento degli stili di vita ha reso necessario il consumo sempre più frequente di pasti fuori dalle mura domestiche.
Se infatti oggi il mercato offre una gamma sempre più ampia di prodotti destinati alla loro alimentazione in casa, il settore della ristorazione non si è ancora sufficientemente organizzato. Il veto ad alimenti comuni come il pane, la pasta, i biscotti, le focacce e le pizze comporta un’educazione alimentare e una consapevolezza a cui la ristorazione non è ancora abituata, così il pasto fuori casa rappresenta uno degli handicap più sentiti dai celiaci.
Il problema della ristorazione senza glutine è un problema che sta particolarmente a cuore all’Aic, Associazione italiana celiachia, che da anni lavora per cercare di alzare gli standard qualitativi e di sicurezza di questo settore.
La ristorazione non è ancora ben organizzata per offrire un servizio di qualità senza glutine. Dai risultati di un’indagine svolta dalla Asl di Bologna, presentata al Sana 2004, risulta che per chi soffre di questa intolleranza, nutrirsi fuori casa non è assolutamente facile, tanto che il 54% degli intervistati ha dichiarato che i pasti extradomestici rappresenta un problema e il 2% vi rinuncia completamente.
Esiste ora un progetto, Ds Pizza Point, che nasce dalla volontà di creare una catena di ristoranti e pizzerie “L’oasi del senza glutine”, che diventino il simbolo della moderna ristorazione professionale gluten-free.
La produzione di pizze per celiaci richiede infatti rigorose procedure di lavorazione, dalla scelta degli ingredienti ad aree separate di impasto, lievitazione e cottura.
Il progetto si basa proprio su un innovativo sistema di lavoro, che risponde perfettamente a queste esigenze, mettendo a disposizione del locale che aderisce all’iniziativa una particolare attrezzatura, appositamente studiata per cucinare pizze e altre prelibatezze gluten-free Ds, riducendo al minimo le possibilità di contaminazioni.
Studiati specificamente per le esigenze della ristorazione sono gli “Impasti per pizza”, suddivisi in pratiche palline pronte da utilizzare, che racchiudono in sé uno studio particolare sulla lievitazione; ciò permetterà al ristorante, sempre in tutta sicurezza, di migliorare sia la velocità sia la qualità del servizio.
Il “Ds box” è un particolare ed esclusivo banco di lavoro, che viene fornito al locale; si tratta di uno speciale banco in acciaio inox con refrigeratore e vaschette per farciture e piano estraibile di lavoro che può contenere al suo interno 8 pizze già stese e condite.
Il tutto con chiusura ermetica, per evitare ogni minima possibilità di contaminazione. Le misure sono di cm 120×50, quindi di facile inserimento nelle cucine. Il locale viene fornito anche di uno speciale forno elettrico professionale (assorbimento di 4 kw sia a 380 che a 220 volt) con piano in materiale refrattario.
I locali che aderiscono al progetto ricevono un’intensa attività di consulenza e formazione professionale specifica sulla lavorazione senza glutine, sull’utilizzo delle speciali attrezzature, nonché sulle regole e le accortezze da tenere per offrire un servizio senza glutine di qualità, ma soprattutto sicuro da rischi di contaminazioni.
Si tratta infatti di un corso teorico e pratico che viene svolto direttamente presso il locale a tutti i livelli, dallo chef al pizzaiolo, fino al personale di servizio.
La formazione è svolta da tecnici specializzati del Centro servizi Nip (Nazionale italiana pizzaioli).
Poter frequentare locali, ristoranti, pizzerie, dove si ha a disposizione un menù completo, garantito da standard qualitativi elevati e senza rischi di contaminazione, è sicuramente una grossa opportunità che rende il celiaco meno “emarginato”.
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