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Nel 1734 Johann Sebastian Bach scrisse la Cantata del Caffè. È uno dei primi brani noti di una tradizione fortunata, poi proseguita pure in epoche più recenti: il caffè in musica, infatti, ha coinvolto anche cantautori come Claudio Baglioni e Francesco Guccini che lo citano, per esempio, rispettivamente in «Poster» e in «Via Paolo Fabbri 43». Il caffè canoro più celebre della musica contemporanea italiana rimane però certamente quello del «Don Raffaè» di Fabrizio De André. Passando al teatro, persino Carlo Goldoni, qualche anno dopo Bach, nel 1750, scrisse un’opera intitolata La bottega del caffè. Innumerevoli, infine, le sue citazioni nel cinema: una delle più note si trova in Casablanca, dove Ingrid Bergman rimpiange quello servito al bar di Rick. Certo non tutti i caffè sono uguali e diversa è la loro natura a seconda dei tempi e delle varie tradizioni nazionali con cui viene preparato. Ma l’espresso ne è sicuramente una delle versioni più apprezzate al mondo: patrimonio prezioso della nostra cultura enogastronomica, è una delle sue icone più note. È bene perciò preservarne la qualità e conoscerne a fondo caratteristiche e modalità di preparazione. E proprio del caffè ci parla, in un nuovo colloquio con Ettore, il presidente della Federazione italiana cuochi Lazio, Alessandro Circiello.
Ettore. Il caffè ormai non è più solo una semplice bevanda, ma trova largo utilizzo anche in cucina. E non solo nella preparazione dei dolci, tra cui spicca, in particolare, il Tiramisù: il dolce italiano più famoso al mondo. Esso, infatti, trova spazio anche nelle preparazioni salate, magari macinato all’ultimo momento.
Alessandro. In effetti il caffè è una bevanda fantastica, in grado di regalarci tante sensazioni.
E. Ma di chi è il merito?
A. Della caffeina sicuramente, che nell’espresso è peraltro contenuta in dosi molto basse. Ma anche, se non soprattutto, dell’aroma e del corpo: l’aroma, in particolare, è l’insieme dei profumi che si sprigionano dalla tazzina; il corpo, invece, è quella percezione tattile di velluto che si avverte tra lingua e palato.
E. È poi noto che ogni aroma agisce sulla memoria personale suscitando ricordi, associazioni, evocazioni…
A. È proprio per questo che dobbiamo imparare a degustare. A bere, cioè, con consapevolezza un espresso, a riconoscerne le componenti e a capire i perché del gusto.
E. Da cosa dipende la qualità di un caffè?
A. Prima di tutto dalle varietà di cui è composta la miscela: l’Arabica è la specie più pregiata, ma anche all’interno di questa miscela ci sono diversi gradi di qualità, a seconda delle aree di provenienza del caffè e delle tecniche di coltivazione. Scegliere le migliori varietà, però, non basta. Ogni anello della catena produttiva e distributiva ha, infatti, grande importanza: il trasporto dei chicchi verdi deve essere veloce e curato, la miscelatura e la tostatura controllate da uomini professionalmente preparati e da macchine precise. L’aroma, infine, deve essere custodito adeguatamente in recipienti ad hoc.
E. Pure la preparazione è fondamentale.
A. Certamente, anche se, in pratica, per fare l’espresso occorrono solamente due ingredienti: l’acqua e la polvere di chicchi di caffè tostato appena macinato. È un metodo di preparazione rapido ed esclusivo, che sfrutta la forza della pressione dell’acqua a 9 atmosfere per estrarre dal caffè solo la parte migliore. La temperatura dell’acqua, a 90 gradi, non brucia il caffè, ma ne conserva intatto tutto l’aroma, regalandoci così il famoso espresso apprezzato in tutto il mondo.
E. Un buon caffè, insomma, è il prodotto finale dell’abilità e del grande lavoro di tante persone.
A. Proprio così. Impariamo, perciò, a degustarlo e a comprenderne aroma e corpo. Ad apprezzare fino in fondo, in altre parole, il dono prezioso rappresentato da quel piccolo rito, da consumare da soli o con altri, che è la tazzina di caffè.
Una ricetta estiva per approfittare degli ultimi scampoli di sole
L’estate sta per finire, ma c’è ancora un po’ di tempo per approfittare di qualche bella giornata e dedicarsi dei momenti di sole in riva al mare o a bordo piscina. E dopo un’appagante giornata all’insegna della tintarella, non c’è nulla di meglio che concedersi una gustosa ricetta estiva, ricca di antiossidanti e ideale per favorire l´abbronzatura, come questo risotto mantecato con albicocche secche e ricotta.
Ingredienti per 4 persone:
riso carnaroli g. 300, albicocche secche g. 60, ricotta di pecora g. 150, prugne Sunsweet extralarge g. 150, un bicchiere di vino bianco, basilico, olio extra vergine d’oliva, brodo vegetale, alga nori e sale iodato qb.
Procedimento:
mantecare il risotto alla maniera classica, con un fondo di olio e cipolla; bagnare con il vino e portare avanti in cottura con il brodo bollente aggiungendolo poco alla volta. A fine cottura unire le albicocche secche, rinvenute nel vino bianco; aggiungere quindi sul piatto la ricotta miscelata al basilico e le prugne Sunsweet extralarge tagliate a julienne. Decorare, infine, con le alghe.
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