Scriviamo spesso che nei settori di cui ci occupiamo, ospitalità, food and beverage, ristorazione, ormai è difficile considerare i diversi ruoli come dei compartimenti stagni. I vari professionisti sono chiamati ad ampliare la propria sfera d’azione, a lavorare a più stretto contatto con ruoli attigui. Che sia un fattore positivo o meno, questo naturalmente comporta anche investire di più sulle proprie competenze e attitudini e sembra ormai un trend destinato a crescere. Ne è convinto per esempio Fabio Capogna, pastry chef del ristorante Oseleta, una stella Michelin, guidato dallo chef Marco Marras che si trova tra i Vigneti di Villabella e i cento ettari del parco del Villa Cordevigo Wine relais nella zona del Bardolino sul Lago di Garda.
“Cucina e pasticceria sono destinate a collaborare e interagire sempre di più: non esiste la distinzione netta dei compiti. Il pastry chef deve essere di aiuto e supporto ai cuochi e ‘andare oltre’ ”, sostiene Capogna, secondo cui il ruolo del pastry chef sta cambiando: le nuove figure devono avere la capacità di guardare oltre, di interagire con la brigata in cucina, di essere da supporto e sostegno.
Semplicità, armonia e continuo equilibrio con la brigata di cucina sono gli elementi essenziali della pasticceria del pastry chef. Pochi ingredienti, due al massimo tre, composti in maniera semplice, facilmente distinguibili, per dare un gusto netto ad ogni dolce.
Come sta cambiando la pasticceria secondo Fabio Capogna? “Stiamo vivendo una vera e propria rivoluzione, soprattutto fra i giovani. Il nostro non può più essere considerato come un settore a sé stante rispetto al resto della brigata: il pasticcere deve confrontarsi con i cuochi, devo supportare l’attività della cucina; i ruoli devono essere intercambiabili, garantendo sempre l’eccellenza nello studio e preparazione dei dessert”.
Per la creazione dei dolci in carta Capogna si è ispirato alla Villa Cordevigo Wine Relais, 5 stelle lusso ospitato in una villa veneta del XVIII secolo.
“La filosofia del ristorante Oseleta è basata su un concept di semplicità e di stagionalità rispettando le materie prime. Il filo conduttore, fra menu di cucina e carta dei dessert, è rappresentato dalla mia volontà e da quella di chef Marco Marras di fondere i prodotti del territorio circostante a Villa Cordevigo a quelli caratteristici delle nostre terre natie”. La carta dei dessert cambia in base alla stagione, le proposte sono due: primavera/estate e autunno/inverno.
Il profilo
Fabio Capogna, classe 1989, è nato ad Andria, in Puglia, e ha scoperto da giovanissimo la passione per questo settore, quando a 12 anni è entrato per la prima volta nel laboratorio di una pasticceria. E da allora è stato folgorato. Per permettersi gli studi lavorava e studiava contemporaneamente. Ha frequentato l’Istituto alberghiero di Molfetta, e una volta terminata la scuola ha lavorato in cucina all’estero, soprattutto in Germania e in Inghilterra. Nel 2015 ha iniziato seguire e perfezionare le sue conoscenze a Cast Alimenti. “È stata un’esperienza che mi ha aperto la mente. Ho conosciuto maestri del calibro di Stefano Laghi e Lucca Cantarin che mi hanno trasmesso il loro sapere e stimolato ancora di più la mia voglia di conoscere e apprendere”. Proprio con il maestro Lucca Cantarin, membro dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, inizia il percorso lavorativo che, spiega il pastry chet, l’ha più forgiato. “Lucca mi ha trasmesso moltissimo. Lavorare al suo fianco alla Pasticceria Marisa significa entrar parte della famiglia”. Inizia come responsabile delle mousse, monoporzioni biscuit, per poi proseguire fino ad arrivare alla preparazione dei lievitati da colazione. Poi nel 2019 arriva la proposta di assumere l’incarico di pastry chef, come responsabile della brigata pasticceria, al Ristorante Oseleta: “Per me era una nuova sfida. Volevo rimettermi in gioco e ripartire da zero”.
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