Uno dei pochi alberghi che non fa pasticci tra bar e ristorante, che non mischia i due ambienti, ma li fonde in modo perfetto, senza la perdita di fascino che, come avviene spesso altrove, fa assomigliare troppe volte il bar al ristorante e viceversa. È l’hotel Manzoni di Milano: albergo di lusso dal fascino discreto ed elegante, situato con le sue 50 camere nel cuore della città e aperto per la prima volta nel 1951. Acquistata nel 2004 dalla Giaveco, la struttura, sotto la direzione di Giulio Marcucci, è andata incontro, tre anni fa, a una profonda ristrutturazione, che ha coinvolto anche l’area food and beverage. Alla guida del comparto è stato così chiamato Carlo Canevari: un vero professionista del bartending, diventato f&b manager, senza però aver smesso per questo di fare il capo barman.
Carlo è così l’impersonificazione di un concept moderno di f&b alberghiero, ideale per gli hotel cittadini di lusso di piccole dimensioni quali l’hotel Manzoni. Chi meglio di un barman professionista può, infatti, interpretare questo ruolo in strutture di tale portata? Nessuno come lui può unire competenze beverage e food, provenendo tale figura quasi sempre dal settore della ristorazione. Non solo: un vero barman professionista, intendo il Capo barman con la «C» maiuscola, quello che parla due-tre lingue, che sa amministrare lo stock del proprio bar calcolando dosi, costi e ricavi senza mai sgarrare, è in grado di applicare la stessa competenza e professionalità nella gestione del food and wine e può farlo senza mai perdere di vista quello che è il vero centro della sua attenzione: il cliente finale.
Sicuramente, in ogni caso, questo è uno dei pochi futuri percorribili all’interno dei piccoli alberghi di lusso di città, che non intendano rinunciare alla gestione diretta del proprio comparto f&b. Certo, in questi casi, anche l’organizzazione degli spazi è fondamentale. Come è avvenuto, d’altronde, al Manzoni che, con la ristrutturazione, ha posizionato il bar in un punto strategico, il fondo della hall principale, sistemando proprio di fronte a esso la sala ristorante. Alle spalle del bar, poi, oltre al tradizionale office di servizio, si trova la cucina che, con la sua mini brigata di tre persone (che arriva fino a un massimo di sette nei momenti di picco), si occupa di preparare colazioni, pranzi, cene e piccoli banchetti. A coadiuvare Carlo, nella gestione del comparto f&b ci sono poi i suoi assistenti Enrico Lanzani e Savino Cecca, mentre gli acquisti sono concordati tra lo stesso Carlo e lo chef, con la collaborazione dell’economo dell’albergo. A tutto ciò si è poi recentemente aggiunto un piccolo giardino d’inverno esterno: un’idea di Carlo che, venendo incontro alle richieste della clientela, ha riscosso fin da subito un grandissimo successo.
E, grazie a questa organizzazione, gli obiettivi di budget vengono raggiunti ogni mese. Tali risultati sono peraltro la tangibile dimostrazione di cosa è in grado di fare un professionista del bartending a cui è stata data fiducia: una risposta concreta alle esigenze di proprietà e direzione; la garanzia di un perfetto funzionamento del servizio, sempre ad altissimo livello e, cosa ancora più importante, della soddisfazione finale dei clienti.
* Amministratore unico della società di consulenza Cl professional
Chi è Carlo Canevari
Carlo inizia la propria gavetta all’età di 17 anni, nel 1980, in una discoteca sulle rive del Ticino: il Boscaccio. Dopo aver lavorato in diversi locali e grandi alberghi, anche all´estero, approda quindi al piano bar Sayonara di Milano e poi, nel 1992, all´allora Doria Baglioni hotel, a fianco del capo barman Franco Gasparri, oggi luxury brand manager di Diageo Italia. E quando Franco lascia, per iniziare la sua nuova carriera, Carlo prende il suo posto alla guida del bar di quello che, nel frattempo, è diventato il Doria Grand Hotel. In breve Carlo diviene il barman di riferimento della compagnia Adi hotels e, dopo una breve parentesi al di fuori del gruppo, al Ripamonti residence, viene mandato, sempre come capo barman, a inaugurare il Poliziano Fiera, nuova acquisizione del gruppo Adi, per poi tornare al bar del Doria fino al suo definitivo passaggio al Manzoni.
Cosa si beve a Milano
La frequentazione del bar dell´hotel è internazionale: americani, europei, una piccola percentuale di italiani e, in forte incremento, i russi. «Siamo a due passi dal teatro Manzoni», mi racconta Carlo Canevari, mentre sorseggio un cocktail Manzoni, profumatissimo drink della famiglia cocktail champagne. «I nostri clienti sono perciò professionisti, imprenditori della moda, attori, uomini politici, ma anche molti turisti, che vogliono stare nel cuore di Milano».
Sempre molto richiesti, all’ora dell’aperitivo, sono così i cocktail classici, specialmente dagli americani e dagli europei: Martini e Vodka Martini, ma va forte anche la coppia Americano e Negroni, incalzata dal nuovo Aperol Spritz. Buona anche la richiesta di vino bianco e rosso toscano al bicchiere, quali Chianti o Morellino di Scansano. «Ma la nostra clientela richiede molto pure i flute di champagne», riprende Carlo. «Versiamo, in particolare, lo Chassenay d´Arce: una piccola maison poco conosciuta ma di grande qualità. La clientela russa, invece, preferisce andare sul sicuro: loro non hanno la cultura dell’aperitivo, ma hanno scoperto i grandi rossi italiani, di cui abbiamo sempre scorta in casa. Dopo cena, poi, è forte la richiesta russa di cognac, mentre gli anglosassoni preferiscono il più tradizionale whisky. La clientela italiana, infine, predilige l’ormai consolidato rum: Zacapa e Matusalem su tutti. Tra i liquori nostrani, poi, il Disaronno e la Sambuca dominano le richieste, mentre tra quelli stranieri è il Baileys il più amato».
Cocktail Manzoni:
lamponi freschi frullati cl. 3; Cointreau cl. 3. Versare il tutto in una coppa o in un flûte ben ghiacciato e amalgamare. Aggiungere 9 centilitri di champagne Chassenay d´Arce e guarnire con uno spiedino di lamponi.
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