Gamberi rossi di Mazara del Vallo, tonno di Carloforte, olive di Gaeta, limoni di Amalfi. E poi ancora olio extravergine di Rieti, pasta fatta in casa e spaghetti di Gragnano. La qualità di materie prime ricercate con cura tra i piccoli produttori d´Italia. Sta tutto qui il segreto e la filosofia della Trattoria del Pesce di Roma, inaugurata meno di un mese fa da Federico Circiello: una piccola boutique, come ama definirla lui stesso, composta da 12 tavoli per un totale di 30-35 coperti, che punta soprattutto sul rapporto qualità-prezzo: «Da noi si mangia mediamente con 35 euro a testa, escluse le bevande», spiega lo stesso Circiello, fratello di quell´Alessandro, che tanto spesso è protagonista di Job in Tourism con i suoi interventi e approfondimenti sull´enogastronomia: «In famiglia, in effetti, abbiamo sempre respirato le atmosfere e il piacere del buon cibo. In fondo, i nostri nonni hanno gestito per 40 anni una trattoria a Roma. L´obiettivo del nuovo ristorante, la mia ambizione, è così quella di far conoscere la cucina di qualità anche a chi, per vari motivi, non può andare tutti i giorni in locali stellati Michelin».
Dopo circa 15 anni passati a lavorare come maître nelle sale di alcuni tra i più prestigiosi ristoranti d´Europa, collaborando, tra l´altro, con chef Heinz Beck all´apertura dell´Apsleys di Londra, Federico Circiello ha insomma deciso di mettere a frutto la propria esperienza aprendo una trattoria tutta sua: «Un locale attento alle tendenze contemporanee, dove però non ci si dimentica della tradizione, e dove l´accoglienza, il sorriso, il far sentire il commensale come a casa propria è al centro della nostra attività. Il nostro, insomma, deve essere un posto dove le persone possano rilassarsi e venire anche due-tre volte la settimana, potendosi fidare dei consigli di chi li serve ai tavoli».
Domanda. Negli ultimi tempi, il mangiar bene spendendo il giusto è diventato un trend di successo. Lo dimostra il fiorire di guide e pubblicazioni dedicate, come quella Slow Food sulle Osterie d´Italia, per intenderci, ma anche come la più patinata Michelin, in cui sempre più spazio trovano i Bib Gourmand e i Ristoranti a buon prezzo. Quanto conta riuscire a entrare in tali volumi?
Risposta. Sicuramente è un vantaggio. Ma quello che conta veramente qui da noi è il passaparola. Soprattutto per un piccolo ristorante come il nostro. A Roma, per di più, dove ogni quartiere è un po´ un villaggio a sé, conquistare la fiducia dei clienti locali è fondamentale. Poi il resto arriva quasi automaticamente. Anche perché le persone, per mangiare del buon pesce a prezzi accettabili è disposta anche a spostarsi di qualche chilometro.
D. Già, il prezzo. Come fate a conciliare la qualità con un´offerta conveniente?
R. Rivolgendoci quasi esclusivamente ai piccoli produttori del territorio. Così non si paga la pubblicità e i costi diminuiscono, mentre aumenta l´attenzione per la qualità e per i sapori del territorio. La nostra carta del vino, per esempio, è composta per il 90% da etichette di aziende che producono al massimo 5 mila bottiglie all´anno. E un simile discorso vale pure per tutte le altre materie prime.
D. Una scelta coerente anche con il concetto di tradizione. Ma come si coniuga tale filosofia con il pesce, a Roma?
R. Effettivamente, la storia culinaria della capitale solitamente non è associata al pesce. Tradizione, da noi, vuol dire quindi la certezza di trovare sempre portate generose e piatti saporiti: niente minuscole stravaganze alla nouvelle cuisine, che quasi si perdono nel piatto tanto sono piccole, ma la possibilità di mangiare portate sostanziose, che permettano di fermarsi anche solo dopo un piatto, senza però sentirsi per questo in imbarazzo.
D. Eppure, certi principi della nouvelle cuisine sono ormai diventati una parte del patrimonio della cucina contemporanea da cui non si può più prescindere. Mi riferisco, soprattutto, alla leggerezza delle ricette, che non possono certo più prevedere piatti con condimenti debordanti.
R. Ma questi sono valori sacrosanti, che anche noi naturalmente rispettiamo. Fare un piatto leggero non significa però necessariamente di ridotte quantità. Il segreto, ancora una volta, sta nella qualità delle materie prime utilizzate e nelle tecniche con cui vengono lavorate. La frittura, per esempio, che è generalmente considerata una delle portate più difficili da digerire, da noi è leggerissima. Il motivo? Semplice: pesce freschissimo e olio extravergine buono e leggero. Per principio, poi, in cucina noi non abbiamo alcuna friggitrice. Ci serviamo del wok, che contiene molto meno olio e obbliga perciò a cambiarlo a ogni cottura. Certo, lavorare in questo modo significa che qualche volta i nostri clienti devono aspettare un po´. Ma come piace dire a me: se non aspetti non stanno creando per te.
D. Nessun rimpianto delle passate esperienze internazionali?
R. Poco prima di decidere di aprire la Trattoria del Pesce, Gordon Ramsey in persona mi aveva fatto la proposta di diventare assistant restaurant manager del Savoy Grill di Londra. Ma ho preferito tornare a Roma, perché volevo fare qualcosa di bello nella mia città: un locale dove provare a trasmettere alle persone il mio amore per questo mestiere e a far rivivere loro le emozioni che sento ogni volta che mi reco al lavoro. L´unica cosa che mi manca dell´estero, infatti, è la considerazione che lì hanno di chi fa ristorazione: qui al maître si schioccano le dita, altrove lo chiamano signore.
RICETTA
Tagliolini con gamberi rossi di Mazara del Vallo e limoni di Amalfi
Ingredienti per 4 persone:
400 g. di tagliolini freschi, 350 g. di gamberi rossi di Mazara del Vallo, 1 limone di Amalfi, 1 spicchio d’aglio, olio extra vergine di oliva qb.
Procedimento
Privare i gamberi della carcassa lasciando solo la coda. Con la stessa carcassa fare quindi un brodo di gamberi. In una padella far poi scaldare l’olio con l’aglio e la polpa di gamberi; lasciarli rosolare, quindi sfumare con il succo di limone e il brodo di gamberi. Cuocere la pasta e colare al dente, mantecare con olio e brodo di gamberi e impiattare con i gamberi ben caldi. Decorare con la scorza di limone grattugiata fresca.
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