In sala c’è il convivier

Il termine convivier, una sorta di francesizzazione dell’italianissimo convivio, ha recentemente vinto un concorso, indetto da Amira e riservato agli studenti degli istituti alberghieri, per trovare, con l’aiuto di una giuria composta da un folto panel di giornalisti internazionali, un nuovo termine capace di identificare i professionisti della sala. È la nuova provocatoria idea che l’Associazione dei maître italiani ristoranti e alberghi ha ufficialmente presentato, poco tempo fa, presso la sede di Colorno, in provincia di Parma, della scuola di cucina internazionale Alma, guidata da Gualtiero Marchesi. «C’è chi ha già criticato la nostra iniziativa», confessa il presidente di Amira, Raffaello Speri, «sostenendo che un mestiere non cambia con il mutare del nome. Ma io ritengo che l’iniziativa sia stata un successo, perché ci ha consentito di raggiungere l’obiettivo: concentrare l’attenzione dei media sulle figure della sala. E poi ritengo che fosse importante trovare un nome in grado di distinguere, anche formalmente, il semplice cameriere porta-piatti dal professionista, esperto di gastronomia, di enologia e di cultura del territorio. È anche questo un modo, in fondo, di rivalutare finalmente la nostra professione».
È stata insomma, quella voluta da Amira, un’operazione culturale ma soprattutto sociale e professionale, volta a individuare un nuovo termine che rendesse merito alla professionalità del cameriere nella moderna hôtellerie. «Un vero e proprio sogno trasformato in realtà», prosegue Speri. «Che, però, non è stato affatto facile da concretizzare. L’idea, infatti, è una di quelle che si realizzano una sola volta nella vita: cambiare un sistema, un’abitudine, l’indirizzo di una professione, quella del cameriere, che da una posizione secondaria e di sostegno passa a essere figura di primaria importanza nel panorama della ricezione ristorativa e diviene anello di congiunzione tra la cucina, il cliente, la struttura ospitante e il territorio. Perché la nostra è una figura professionale sempre più complessa. Un convivier, appunto: colui che partecipa al convivio pur senza prenderne parte materialmente; colui che consiglia e conosce le pietanze tipiche della cucina del luogo; colui, infine, che sa abbinare i vini con le varie portate, ha padronanza delle lingue ed è anche in grado di indicare i siti archeologici, monumentali e paesaggistici da scoprire nel territorio circostante».
Il senso dell’iniziativa è stato però anche quello di riappropriarsi di una cultura dell’ospitalità che negli ultimi anni, in Italia, è sembrata, allo stesso presidente di Amira, perlomeno stagnante: «Il senso dell’ospitalità è innato in noi. Ma, per recuperarlo, abbiamo bisogno di figure professionali preparate. È infatti naturale e doveroso che in un ristorante si trovi del buon cibo. A parità di prodotti serviti, però, il cliente sceglierà sempre la struttura che ha saputo trasmettergli maggiore cortesia, calore umano e professionalità. E possiamo raggiungere tale obiettivo solo avendo in sala del personale altamente qualificato e preparato».