Responsabile, equilibrata, vegetale, in sintonia con le aspettative sociali e ambientali. Così appare la gastronomia del prossimo futuro vista da una delle eccellenze mondiali della formazione nel settore F&B, l’École Ducasse. La Scuola fondata dallo chef più stellato al mondo ha, infatti, analizzato come sta evolvendo la pratica culinaria e ha individuato tre direttrici lungo le quali si muoveranno sperimentazioni e tendenze della gastronomia di alto livello già nel corso di quest’anno. Vediamo insieme nel dettaglio.
Poco zucchero, tanta salute
La prima sono i dessert a ridotto contenuto di zucchero. Tradizionalmente associata a un piacere intenso, la pasticceria prosegue la sua evoluzione verso “creazioni meno dolci, più sottili e focalizzate sul sapore intrinseco degli ingredienti”, spiegano da École Ducasse. Proposte da non intendere nel senso della restrizione, ma del maggior equilibrio: “Gli chef affinano la loro padronanza dello zucchero, giocando con amarezza, acidità e texture per rive- lare la complessità aromatica di frutta, cereali e cioccolato. Questo approccio – sottolinea ancora la scuola – risponde a un duplice obiettivo: preservare la salute dei consumatori e al contempo esaltare l’esperienza di degustazione”. La frutta, in particolare, diventa centrale in questa filosofia, valorizzata sia per le sue qualità nutrizionali sia per la ricchezza aromatica, oltre che visiva. La direzione è, dunque, quella di una pasticceria non solamente impeccabile per gusto, ma anche sempre più consapevole dal punto di vista nutrizionale.
L’epoca del plant-based
Una tendenza confermata dalla rilevanza crescente della cucina plant-based, ormai considerata anche nelle aule dell’École Ducasse un “pilastro della gastronomia contemporanea, non più semplicemente un’alternativa, ma un ambito pienamente riconosciuto di espressione culinaria”. Lungi dal limitarsi alla scelta degli ingredienti, questo approccio si fonda su tecniche specifiche come la fermentazione, le cotture dolci, le estrazioni vegetali, la preparazione di succhi e brodi concentrati e la tostatura di semi e cereali. “Gli chef – spiegano dalla Scuola – sviluppano metodi altamente precisi per valorizzare gli ingredienti vegetali, affinare le texture e intensificare la profondità aromatica”.
Un’evoluzione che riflette la crescente consapevolezza delle sfide ambientali e sociali, rappresentando al contempo una straordinaria opportunità creativa. “La cucina plant-based – sottolinea Julian Mercier, Executive Chef dell’École Ducasse Paris Campus – non è un’alternativa, è un campo di espressione a sé stante. Richiede la stessa competenza tecnica, precisione e creatività della cucina tradizionale. Formare chef capaci di valorizzare gli ingredienti vegetali significa fornire loro gli strumenti per plasmare una gastronomia contemporanea, responsabile e profondamente in sintonia con il proprio tempo”.
Dall’orto al piatto
Di pari passo va la tendenza dall’orto al piatto, che riconnette la gastronomia alla natura. L’utilizzo di piante edibili, erbe aromatiche fresche, fiori, microgreens e prodotti coltivati localmente diventa così un tratto distintivo dell’identità culinaria. Gli chef sviluppano orti propri, collaborano strettamente con i produttori e riscoprono varietà dimenticate per arricchire la loro palette aromatica. “Questa filosofia, in linea con la visione di Alain Ducasse, si fonda sul rispetto del mondo vivente, della stagionalità e della tracciabilità. Incarna una gastronomia consapevole, in cui la tecnica è al servizio della natura e non viceversa”, evidenziano ancora della Scuola.
Le tendenze individuate, alle quali non a caso École Ducasse dedica specifici corsi di approfondimento e formazione, non sono mode, ma “riflettono una trasformazione più profonda della nostra professione verso una gastronomia più consapevole, più creativa e più in sintonia con le aspettative sociali e ambientali – ribadisce Mercier –. All’École Ducasse, poniamo questi sviluppi al centro del nostro insegnamento per formare chef capaci di innovare, adattarsi e ispirare”.
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