Dal sito della Fic (www.fic.it) riprendiamo alcuni passi del resoconto sul Symposium tenutosi a Villa Quaranta.
Presso il Park Hotel Villa Quaranta di Ospedaletto di Pescantina (Vr), si è tenuto l’8 maggio il “Symposium sui Trend della gastronomia europea di alto livello”. Oltre 100 grandi chef di tutta Europa si sono confrontati sulla Haute Cuisine mondiale per mettere a fuoco gli elementi che domineranno il settore nel prossimo decennio.
Ha aperto il Symposium Clément Vachon, direttore Comunicazione di Sanpellegrino Spa, che ha illustrato la ricerca internazionale “Lo scenario dell’alta ristorazione nei cinque continenti”. Partita nell’ottobre 2005, la ricerca si concluderà a dicembre di quest’anno, ma permette già di tracciare una mappa del settore: sono stati intervistati oltre 200 fra chef e titolari dei ristoranti al top, sommelier professionisti, produttori internazionali di vini. Sulla base dei risultati emersi il giornalista enogastronomico Paolo Massobrio ha guidato un confronto su presente e futuro della ristorazione di alto livello: al tavolo dei relatori erano seduti i rappresentati delle 5 Nazionali Ristoratori: Renato Besenzoni e Gualtiero Marchesi per l’Italia; Heinz Rufibach per la Svizzera; Rudi Obauer per l’Austria; Frederik Jaras per la Svezia; Eberhard Aspacher per la Germania. Ospite d’eccellenza il professor Attilio Del Re, docente di biochimica e chimica fisica a Piacenza.
Marchesi ha proposto un ritorno dell’attenzione verso la qualità e la tecnica piuttosto che sulla mera creatività fine a sé stessa, e ha richiamato a una cultura della ristorazione fatta di competenza, in grado di distinguere tra il “mangiare”, semplice piacere fisico, e il “degustare”, che va guidato e promosso dagli stessi cuochi. Su questa linea Marchesi ha di recente creato uno spazio dedicato nel suo ristorante.
Altro tema “caldo” è stata la globalizzazione e i suoi effetti sulle diverse culture e tradizioni: per Rudi Obauer (2 stelle Michelin, presidente del Bocuse d’Or Austria) è fondamentale conservare e trasmettere la peculiarità della cucina del territorio, pur con apertura alle influenze internazionali. Sulla stessa linea, Eberhard Aspacher ha ribadito l’importanza di accogliere ingredienti e contaminazioni provenienti dall’estero ma senza dimenticare la propria identità.
Heinz Rubifach apprende continuamente tecniche e ingredienti nuovi dal suo lavoro in diversi paesi e anche dai suoi viaggi di turismo e li usa in base all’ispirazione del momento. Sul tema della salute connessa all’alimentazione, Frederik Jaras (prediletto dalla Casa reale svedese per gli eventi più importanti) ha sottolineato la grande responsabilità dello chef, affermando che la globalizzazione è una possibilità in più per apprendere e importare tecniche e spunti in grado di migliorare questo aspetto.
Concludendo l’incontro, il professor Del Re ha posto l’accento sulla cucina molecolare e sulle opportunità di creare una cucina che preservi il benessere. La “cucina molecolare” oggi domina i primissimi posti nel World’s 50 Best Restaurants.
L’alta ristorazione si apre quindi al mondo, con le sue mille influenze: la direzione del futuro per l’Haute Cuisine è la “glocalizzazione”, antitesi della paventata standardizzazione dei gusti insita nella globalizzazione.
Le aspettative della clientela
Al primo posto tra le richieste da appagare eccellenza della cucina (55,8%), seguita da corretto rapporto qualità/prezzo (38,8%), atmosfera gradevole (34,1%), unicità e creatività dei piatti (15,5%), emozione (14%), buoni vini (8,5%) e abilità di presentare al meglio cibi e vini del territorio (6,2%).
Una tendenza in sviluppo è la diversificazione delle bevande negli abbinamenti alle portate. Oggi, infatti, il 93% dei wine consumer affianca a pasto in primo luogo l’acqua (89,6%), ma anche aperitivi, liquori, superalcolici e digestivi, tè, infusi, birra e soft drink.
Inoltre, il 37,7% della clientela è attenta e selettiva nello scegliere l’acqua da abbinare ai cibi. Per il 73,3% l’elemento più importante è il gusto. Il 44,2% è sensibile al marchio, il 5% al formato (5%) e il 3,3% al contenitore in Pvc/Pet o vetro.
Il 39,2% del campione definisce il ristorante “costruito intorno allo chef”, il 23,1% “ruotante intorno a una determinata immagine”, il 17,7% “ristorante legato al territorio”.
Le componenti giudicate fondamentali nella valutazione di un ristorante sono, nell’ordine: qualità degli ingredienti, capacità di selezionare direttamente le materie prime (66,9%), talento creativo degli chef (43,1%), immagine trasmessa all’esterno attraverso ambientazioni, design e abilità nel far vivere al cliente lo spettacolo dell’arte culinaria (22,3%), nonché capacità di rappresentare la cultura enogastronomica del territorio (16,2%).
Gli aspetti che maggiormente esprimono il legame con il territorio sono: ingredienti utilizzati (65,5%), servire cibi e vini prodotti nel territorio (27,4%), servire specialità del luogo (26,5%), conoscenza del territorio (15%), ambientazione e posizione del locale (8,8%). In altre parole, i saperi e i sapori locali non vengono affatto abbandonati.
È sempre maggiore la collaborazione tra chef e scienza per proporre nuovi metodi di cottura e inusuali stimoli sensoriali. La “cucina molecolare” oggi domina i primissimi posti nel World’s 50 Best Restaurants e sta influenzando profondamente le cucine di tutto il mondo.
L’alta ristorazione si apre quindi al mondo, con le sue mille influenze: la direzione del futuro per l’Haute Cuisine è la “glocalizzazione”, antitesi della paventata standardizzazione dei gusti insita nella globalizzazione.
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