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Una cena elegante sopra la città

Di Antonio Caneva, 4 novembre 2011

Alcuni anni orsono ho parlato di una cena all’Hyatt di Zurigo, nel corso della quale, con il pesce, sono state poste a tavola posate da carne.
Allora mi pareva strano, in considerazione del livello del locale; sembra però che i cattivi maestri trovino più discepoli di quanti si possa immaginare.
Recentemente, in coincidenza con la Host di Milano, sono stato invitato da una grande azienda a una cena in uno dei locali nuovi e più interessanti della città.
La grande sala, con cucina a vista, copre tutto l’ultimo piano di un piccolo grattacielo e, girando la testa, attraverso le vetrate, si ha una vista senza interruzione della città. La notte è suggestiva, con le macchine che sfrecciano, gli spazi per lo sport illuminati, la Montagnetta di San Siro, piccolo bosco in città, e sullo sfondo, il Duomo, brillante, che grazie ai recenti restauri è tornato a riflettere i marmi bianchi.
Il menu prevedeva piatti solidi: cappellacci con funghi e burro tartufato, guancia di vitello al Lagrein, millefoglie con ricotta, cedro candito e salsa di marasca. Il primo piatto, gustoso, faceva presagire una buona cena e il tutto proseguiva in una simpatica atmosfera. Un sassofonista suonava mentre una giovane, elegante in nero, ritagliava con una forbicina, da dei cartoncini, il ritratto dei commensali e poi glieli donava.
La guancia di vitello era morbida e succosa: coperta da una gustosa salsa, corposa; a questo punto sono state servite delle verdure e dell’insalata in recipienti da condividere tra i commensali del tavolo. Bene, un po’ di verdura ci voleva: e i piattini? Niente piattini: l’insalata e la verdura si sarebbero dovute mettere nel piatto in cui dominava la salsa brunastra del vitello. Il piatto, tra l’altro, era di quelli con i bordi rialzati e quindi, inevitabilmente, si sarebbe mischiata l’insalata con il sugo.
Ho guardato in giro pensando a una dimenticanza del nostro cameriere, ma nessuna traccia di piattini: questo era il servizio.
È un po’ il trend del momento: locali che fanno del design e della scenografia il loro punto di forza a discapito delle altre componenti che, a mio avviso, sono più importanti, quali la cucina e il servizio.
Ora, nello specifico, anche la cucina era buona mentre il servizio seguiva la logica ormai generalizzata: si assume per attitudine. Ma se magari lo si facesse anche per competenza?

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