Nel cuore di Bolzano, immerso nel verde parco di 4000 m2 , che nei mesi estivi offre ristoro all’ombra di alberi secolari e in quasi cento anni di storia, il Park Hotel Laurin trasmette fin da subito all’ospite una particolare atmosfera familiare. Sotto la guida di Franz Joseph Staffler, appartenente alla terza generazione della famiglia proprietaria e fondatrice, l’albergo vanta, fin dalla costruzione avvenuta nei primi anni del secolo scorso, standard di ospitalità e di modernità che ne hanno fatto, da sempre, una delle mete preferite dall’alta società austriaca e tedesca. Passato attraverso due conflitti mondiali e due conseguenti restaurazioni, il Laurin è oggi un punto di ritrovo per uomini d’affari italiani e stranieri, grazie anche ad un moderno centro congressi realizzato negli anni ’90 e dotato di attrezzature all’avanguardia. Ma la tecnologia cede presto il posto alla magia e ci si ritrova nel bar dell’hotel, dove sul soffitto in legno troneggiano gli affreschi in stile liberty raffiguranti la saga del re dei nani Laurino. La leggenda racconta che per una delusione d’amore il re trasformò un giardino di rose in pietra pronunciando un incantesimo che avrebbe impedito a qualsiasi persona di vedere le rose, sia di giorno sia di notte; dimenticandosi però del crepuscolo e permise involontariamente che si potesse per sempre ammirare la meravigliosa luce rosea del sole quando illumina le montagne sul far della sera. Avvolti e coinvolti da quest’atmosfera ricca di tradizione, arte e storia incontriamo Walter Bramezza, che da 3 anni dirige la brigata di sala del ristorante e dei banchetti al Laurin.
Domanda. Signor Bramezza, gli ultimi tempi sembrano essere stati caratterizzati da un “ritorno alla tradizione” delle cucine locali. Quale attento osservatore del panorama gastronomico, ha notato particolari variazioni nelle tendenze e nelle preferenze della clientela del Laurin?
Risposta. Effettivamente, da diverso tempo si nota un ritorno ai sapori che si rischiavano di dimenticare. Malgrado la nostra offerta non sia orientata particolarmente a proporre una cucina locale, con il nostro Chef Luca Verdolini stiamo proponendo una cucina che include ricette provenienti da tutte regioni italiane, sempre naturalmente basata sull’utilizzo di prodotti freschi di stagione e di altissima qualità. La nostra carta viene cambiata ogni 4 settimane e giornalmente proponiamo un piccolo menù frazionabile, atto a soddisfare le esigenze di una clientela che vuole mangiare rapidamente pur senza rinunciare alla buona tavola.
D. Un’altra tendenza che sembra prendere piede vede accostamenti insoliti tra spumanti D.O.C. e piatti della cucina “povera” e la promozione di distillati quali il whisky, solitamente relegati all’after dinner, ad accompagnatori di pietanze raffinate. Quali abbinamenti ha avuto modo di rilevare?
R. Non posso dire di aver notato una vera tendenza a riguardo. Abbiamo qualche sporadica richiesta di distillati come aperitivo o con il dessert, ma la nostra clientela ama generalmente farsi consigliare degli ottimi vini da abbinare alle pietanze che sapientemente vengono preparate dal nostro Chef. Non é raro quindi sentirci consigliare uno spumante locale (Talento) di qualità a piatti della cucina “povera” rivisitata. Non dobbiamo dimenticare, del resto, che ci troviamo in una delle zone vinicole emergenti.
D. Oltre che per la qualità, un buon ristorante sa farsi valere per una buona promozione dei servizi offerti. Quali strategie adotta il ristorante Laurin per farsi conoscere al pubblico esterno all’hotel? Vengono organizzate settimane o serate gastronomiche a tema o in occasioni di eventi particolari e festività?
R. Principalmente provvediamo a creare degli opuscoli specifici in occasione di eventi particolari o per promuovere delle iniziative interne, supportati da inserzioni sulle principali testate locali. I migliori risultati, però li abbiamo sempre ottenuti mantenendo costante un’ottima qualità ed il giusto prezzo.
D. A testimonianza della varietà di sapori ed ingredienti, quali sono le ricette che riscuotono più successo tra la clientela del Laurin?
R. Carpaccio di gamberi rossi con misticanza e dressing agli agrumi, branzino stufato con patate e porri, carré d´agnello in crosta d’erbe con tortino di patate tartufato, scalogni brasati, guazzetto di pesce e verdure primaverili al fumetto di cannocchie, tortino di cioccolato e pere con gelato al caffé e salsa all´anice stellato
D. Esiste una ricetta che riunisca in sé le seguenti caratteristiche: rapidità nella preparazione, sfiziosità e tutto il sapore della tradizione, in questo caso quella alto atesina?
R. Non solo una! Elencarle tutte richiederebbe però troppo tempo e quindi, mi limiterò a citarne un paio: il carpaccio di carne salada con insalatina di cavolo cappuccio, ricotta di capra e grana trentino e gli Spätzli tirolesi al prosciutto casalingo e formaggi di malga.
Sulle ultime parole di Bramezza, il sole tramonta inondando il cielo di luce rosa e invitando tutti ad accomodarsi tavola. Tra poco sarà pronto.
Nato ad Ancona nel 1971, Luca Verdolini si è diplomato presso l’Istituto Professionale Alberghiero “A.Panzini” di Senigallia svolgendo diversi stage fin dal periodo scolastico in ristoranti di Ancona e provincia. Tra il 1992 e il 1994, Verdolini si è poi spostato verso la costa adriatica settentrionale fino ad entrare nel prestigioso Istituto Superiore d’Arti Culinarie “Étoile” di Sottomarina Lido in qualità di assistente a maestri di cucina e di pasticceria. Sempre nel 1994 entra a far parte dello staff del Parkhotel Laurin come chef tournant sotto la guida del capo squadra FIC, chef Giorgio Nardelli. Vincitore di numerosi premi e medaglie in occasione di concorsi nazionali, indetti dalla FIC, ed internazionali quali quello di Salisburgo e di Stoccarda, Verdolini è dal 1998 chef di cucina presso il Laurin e docente presso l’ “Étoile” di Sottomarina Lido con corsi professionali di cucina creativa.
Nato nel 1965, Walter Bramezza ha frequentato la scuola professionale a Merano ed ha mosso i primi passi nel settore della ristorazione lavorando dietro i fornelli tra Bolzano e san Vigilio di Marebbe. Si è diplomato all’Istituto Alberghiero di Falcade completando poi la sua formazione tra l’Alto Adige e la Francia. Ha frequentato con successo il Vieux Bois di Ginevra, dove è stato assistente F&B e tutor nella formazione degli allievi. Tornato in Italia, ha lavorato a Venezia, Appiano Monte e di nuovo a Bolzano come F&B presso una società di catering. Da 3 anni dirige la brigata di sala del ristorante e dei banchetti al Parkhotel Laurin.
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